学校团膳：水木清华 从食堂走向餐厅

在高校后勤社会化的趋势下，仍有很多高校坚持自办食堂，特别是知名高校，如清华大学、北京大学等。上世纪90年代后，国内高校陆续进行后勤改革，成立饮食服务中心，行政拨款逐年递减，最终成为独立核算、自负盈亏、自我发展的企业运营的事业单位，有些甚至成立后勤服务公司，实现了事业企业分开，但仍属于学校的职能部门。     

我用数字管酒店

“‘做’企业的人往往自己拼命在做，员工在打工，如果我也那样，早累死掉了，不如换种方式，培养员工的自立自主，当他们把酒店经营当成自己的事业时，你要做的就是看看数字，从中发现问题，处理问题。”从厨师长到管理者，再到老板，多年的餐饮实践中，陈江凤积累了大量的生意经，且听他一一道来。——编者     

精彩聚焦第九届中关村国际美食节

4月26日上午十点，位于北京海淀区的金源新燕莎MALL还没对外营业，广场上已经挤满了人，记者也和他们一起等待着2011·北京国际美食盛典——第九届中关村国际美食节在金源新燕莎MALL的盛装开幕。     

陈坚：成事唯坚

没有做不到的事，只要你肯去做。不能光要好看，就忽略制作过程和应有的味道。     

发现细节小处不小

A米斯特批萨大悦城店 专业叫号机 排队管理是个大问题，《中国烹饪》曾经给各位餐馆老板出过很多招，最近终于看到了一个先进且省人力的机器：叫号机。它的外观与银行中常见的叫号机非常相似，同样列有不同的选项，比如一般按人数分类：两人以下、三人、四人、四人以上等。此外，由于这家批萨店位于北京西单一座购物中心内，所以这个叫号机的侧面还有一个刷卡槽，顾客可以直接刷取该购物中心的会员卡来领号。     

清妆淡抹踏素秋

这组菜肴非常清淡,但却并不寡味,因其选料精良,所以只需用少少的调味料,就可以将食材的本味凸显出来。少油少盐,单看装盘便可看出来,盘中非常干净,没有四流的汁水。有几道菜都选用了日本小金瓜,但主厨陈锐荣师傅的用法比较特别,不像其他厨师惯将金瓜制熟之后再取其蓉,加入其他调味料搅打成汁,而是直接用生的金瓜来打汁,因其认为：“如果给金瓜过多的处理,在过程中会有味道损失。”     

仲夏养生菜

鸽蛋炖珍菌 主料：鲜鸽蛋1枚,竹荪蛋10克,水发羊肚菌10克,松茸10克,白玉菇10克,鲜松露5克,虫草花5克。     

杜甫食事之鲈鱼脍

一代诗圣杜甫的一生历经了唐朝由盛转衰的时代,其所著诗篇记录了他对国家的忧思。有人从中读出历史,有人从中读出才思,有人从中读出食味。2011年,本刊推出《杜甫食事》的连载,     

iPad引领电子菜谱潮

电子菜谱（电子点菜机）省钱、环保、高效,iPad以其功能强大、智能、时尚成为其中的明星。2011年,在iPad潮流的带动下,电子菜谱将成为餐饮业的新宠。     

笑熬浆糊（十六）

《笑熬浆糊》系列文章自从2010年在本刊连载以来,受到很多读者的欢迎,因其不仅而且能够直接复制下来,应用于工作实践当中,而且还可以在此基础上,根据各个菜系的特点、个人的技术特长加以改变,进行重新演绎。创意是没有极限的,无论是浆与糊,还是汁与酱,还将继续在2011年熬下去。同时,也欢迎各位读者将自己制作酱汁的心得拿出来与广大读者分享。