多菌种混合乳酸菌发酵酸豆奶工艺研制

本文研究了市售酸牛奶和自制酸泡菜中分离筛选菌种，确定菌种间的比例。通过对生产过程中的条件进行初步摸索，以鲜豆奶为主要原料，采用多菌种混合液态发酵，可生产出色、香、味俱佳，不舍任何防腐剂的纯天然酸豆奶新产品，从而为工业化生产乳酸菌发酵酸豆奶提供技术依据。     

市售橙汁类饮料总抗氧化活性的比较

比较市售橙汁类饮料的总抗氧化活性。采用ABTS法对11种市售橙汁类饮料的总抗氧化活性进行测定，并分析其总抗氧化活性与所含抗坏血酸、多酚类以及类胡萝卜素的关系。结果：100％橙汁的总抗氧化活性比调配得到的橙汁类饮料要高，调配得到的橙汁类饮料由于添加了VC和β-胡萝卜素也具有较高的抗氧化活性。样品总的抗氧化活性与多酚类的含量之间存在着较好的相关性，说明多酚类物质可能是市售橙汁类饮料的主导抗氧化活性成分。     

营养元素硒在富硒玉米中的赋存形态及分布研究

研究了恩施双河产玉米中硒的赋存形态、分布及含硒大分子的提取分离技术。采用不同的提取液：水、氯化钠、乙醇和氢氧化钠分别提取玉米中的蛋白质，水提取玉米中的多糖，并测定他们的含量，并用原子吸收光度法测定他们各组分中含硒量。玉米中蛋白硒是硒的主要赋存形态，占总硒含量的83．4％，在蛋白质的组分中水溶性蛋白质结合硒量最多，占总硒含量的51．9％，也有部分硒和多糖结合。     

金针菇菌丝体多糖超声提取工艺的研究

目的：研究金针菇菌丝体多糖超声辅助提取的最佳工艺。方法：通过单因素以及正交试验进行超声辅助提取金针菇菌丝体多糖;采用蒽酮比色法测量金针菇菌丝体多糖的含量。结果：超声辅助提取金针菇菌丝体多糖,最佳工艺条件为：料液比1：100、超声强度80W、超声处理时间10min、浸提液pH8．0。结论：水浴提取法平均提取率为1．16％,超声辅助提取金针菇菌丝体多糖的得率率平均为3．46％,提高了198．28％。这说明超声辅助法提取金针菇菌丝体多糖明显优于水浴法。     

吉祥草多糖的单糖组成及抗氧化活性分析

优化吉祥草多糖(RCP)提取工艺,探讨RCP的单糖组成和体外抗氧化活性。以吉祥草全草为原料,经烘干、粉碎、脱脂、脱色等前处理,在单因素基础上,利用正交试验优化RCP的提取工艺,采用高效液相色谱仪(HPLC)测定单糖组成,并探讨RCP体外抗氧化活性。RCP提取最佳工艺为料液比1∶40(g∶mL),提取温度100℃,提取时间60 min,提取次数3次,此条件下RCP提取率为17.23%±0.78%。经HPLC分析表明,RCP主要由8种单糖组成,分别是半乳糖醛酸41.90%±0.01%、半乳糖9.14%±0.01%、阿拉伯糖4.20%±0.03%、鼠李糖1.99%±0.02%、葡萄糖1.98%±0.01%、甘露糖1.06%±0.01%、葡萄糖醛酸0.49%±0.01%。体外抗氧化活性分析表明,RCP具有较强的体外抗氧化能力,在1.0 mg/mL质量浓度时,DPPH自由基、羟自由基、O₂^-·自由基、模拟胃液NO₂^-自由基的清除率各为91.49%±2.76%,29.33%±2.09%,42.37%±2.65%...     

基于感官评价和微观结构的恩施玉米粑粑工艺优化及质量评价

恩施玉米粑粑是以玉米、糯米和白砂糖为原料经轻微自然发酵制得的特色产品,融合了玉米的清香和糯米的黏性,备受消费者的喜爱。为了实现其工业化生产,在单因素试验的基础上进行响应面试验,以感官评分为主要参考指标,结合质构特性和微观结构,优化得到恩施玉米粑粑的最优配方和工艺：以经过预处理的玉米面[玉米面∶水=2∶5（g/mL）混合加热至糊状]200 g 为基重,添加白砂糖12 g 和耐高糖酵母0.09 g,在29 ℃发酵3 h,再添加常温泡制12 h 的糯米100.0 g,装模后于100 ℃蒸制30 min,冷却包装后即得成品。经该工艺制得的恩施玉米粑粑质地柔软、色泽金黄,有玉米的清香和轻微的发酵风味,口感细腻,感官评分为80,弹性为0.603 mm,硬度为6 331.51 N,咀嚼性为2 994.807 N,黏性为-244.932 N,且工艺简便易操作,适用于工业化生产。     

空心莲子草皂苷类物质功能特性研究

对空心莲子草皂苷体外抗氧化作用和防腐作用进行了研究。利用ABTS体系、Fe~(2+)-H_2O_2体系和邻苯三酚自氧化体系测定皂苷对ABTS自由基、羟自由基和超氧自由基的清除作用,利用滤纸片法测定了空心莲子草皂苷的防腐特性。结果发现,对ABTS自由基的清除能力随着皂苷浓度的增加而增加,低浓度的空心莲子草皂苷对羟自由基具有促进作用,但随着皂苷浓度的增加开始具有清除作用并且其清除作用与皂苷浓度具有剂量效应关系,但是对超氧自由基,随着浓度的增加其清除率先增加而减小。空心莲子草皂苷类物质对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉和根霉有明显的抑菌作用,而对大肠杆菌、苏云金杆菌和啤酒酵母没有抑菌效果。     

刺梨皮渣和籽仁中游离态和键合态香气物质的比较

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨皮渣、籽仁中游离态香气物质和酶法释放刺梨皮渣、籽仁中键合态香气物质,结合气相色谱-质谱法分析技术对刺梨皮渣和籽仁中的游离态和键合态香气物质进行定性和定量研究。结果表明,检出的刺梨皮渣中游离态香气物质有21 种,萜烯类物质最丰富,其次是酯类物质和酮类物质;检出的键合态香气物质有23 种,其中酸类物质最为丰富,其次是酚类物质和醇类物质。皮渣中游离态和键合态香气物质有很大差异,只有辛酸1 种物质都以游离态和键合态的形式存在。刺梨籽仁中检出游离态香气物质有9 种,萜烯类物质最为丰富,其次是醇类物质和酚类物质;检出的键合态香气物质有18 种,包括酸类8 种、酚类3 种、醇类3 种、羟基醛类2 种,羟基酯类和羟基酮类各1 种。籽仁中被释放出来的香兰素（3-甲氧基-4-羟基苯甲醛）和异香草醛（3-羟基-4-甲氧基苯甲醛）2 种羟基醛是重要的键合态香气物质。     

零余子皂甙的抗氧化特性研究

目的:研究零余子皂甙对DPPH、羟自由基、超氧自由基清除作用以及零余子皂甙的TEAC值。方法:分别采用DPPH、ABTS、Fe2 -H2O2和邻苯三酚自氧化法进行零余子皂甙的抗氧化作用。结论:零余子皂甙对DPPH自由基、羟自由基、超氧自由基、ABTS自由基均有较好的抑制效果,其中对DPPH自由基清除作用随着皂甙浓度的增加而下降,对超氧自由基清除率达到50%的零余子皂甙浓度为60.34mg/L,其总体抗氧化值即TEAC值随着皂甙的浓度的增加而增加,二者具有剂量效应关系。     

板党多糖酶法提取研究

本实验将现代酶解技术应用于板桥党参多糖的提取,由单因素及正交试验所确定的木瓜蛋白酶提取板党多糖的最优工艺参数为酶用量60U/g干粉、酶解时间90min、pH5.0、温度40℃,此条件下的多糖得率为23.73%;纤维素酶提取板党多糖的最优工艺参数为酶用量120U/g干粉、酶解时间150min、pH4.0、温度40℃,此条件下的多糖得率为28.22%。