菠萝酒酿造工艺研究

对自选酿酒酵母A4C13的菠萝酒发酵过程进行了一系列性能测试,并对主要影响因素进行正交试验分析,确定了自选酵母菌株在菠萝酒酿造中的最佳工艺条件,即菠萝酒酿造初始糖度为260g/L,主发酵温度为15℃,酵母菌接种量为3%,初始pH值为3.5.     

自然发酵椰子水湿料拌喂对文昌鸡生长的影响

研究自然发酵椰子水湿料拌喂对文昌鸡生长的影响。试验选取刚出壳的文昌鸡苗40只,按体重基本一致设置为2组,每组20只,公、母各10只。对照组饲喂商业饲料和自来水,试验组饲喂商业饲料和自然发酵3 d后的椰子水;从1周龄开始,以料水比1∶1(质量比)湿拌料定量喂食、以50%自然发酵椰子水让其自由饮水,试验周期为5周,测定仔鸡的日增重和体味、粪便臭味等指标。结果表明,到5周龄时,饲喂一个月后的试验组公母仔鸡活体重比对照组分别增长了12.03%、9.97%,每组平均日增重分别增长了11.88%、9.90%;试验组与对照组相比体味较轻,粪便臭味降低,颜色无显著差异;试验组公母鸡粪便中氨态氮含量比对照组分别降低32.18%、26.40%;吲哚乙酸的含量比对照组分别降低42.69%、40.82%。     

动态发酵合成球形细菌纤维素条件研究

细菌纤维素(BC)是优良的新型生物材料,尤其以球形BC为代表,在各领域应用广泛。目前,动态发酵产BC多以不规则团块状、星球状、丝状为主,应用范围较局限。故通过控制生产条件,获得均匀度较高的球形BC有着迫切的需要。在动态发酵时,以椰冻驹形杆菌（Komagataeibacter nataicola）Y19作为生产菌株,以中等大小BC的质量及数量百分比为考察指标,研究转速、发酵液液深及发酵容器直径引起的供氧效率及剪切力变化对动态发酵产球形BC合成规律的影响。结果表明,供氧效率提高、剪切力增大时,可使球形颗粒变小,颗粒数量增加。在发酵容器直径为6.0 cm,液深为2.40～2.75 cm,转速为130 r/min时,中球BC质量与数量百分比均＞40%,均匀度最佳。     

乙烯利对胡椒固态发酵脱皮的影响

乙烯利是常用的水果催熟剂。以胡椒固态发酵脱皮的脱皮率、所得产品色差值为考察指标,探讨用乙烯利浸泡胡椒鲜果对固态发酵脱皮效果的影响。结果表明:乙烯利的浓度和浸泡时间对胡椒固态发酵影响显著;10.0 m L/L和15.0 m L/L的乙烯利溶液单独处理胡椒的脱皮率可高达98%,色差值在52左右。而在结合热作用和酸作用的情况下,脱皮效果受浸泡时间和浓度的影响较小,胡椒脱皮率达到100%,白胡椒产品色泽良好,无异味,乙烯利残留低于1 mg/kg。     

胡椒固态发酵脱皮过程中果胶的降解

采用红外光谱、离子色谱和高效液相色谱法分析固态发酵过程中胡椒果皮果胶组分结构、含量及其变化。结果显示:胡椒果皮中水溶性果胶、酸溶性果胶为高酯化度果胶,螯合性果胶为低酯化度果胶;水溶性果胶在发酵前36h含量上升,而后下降,酸溶性果胶和螯合性果胶在预处理催熟时含量上升,在发酵过程中含量下降。固态发酵24~48h为果胶主链半乳糖醛酸快速降解期、12~24h为支链阿拉伯糖快速降解期,12~36h为半乳糖快速降解期。发酵48~60h,果胶半乳糖、阿拉伯糖等侧链几乎完全降解。这提示发酵过程中,富含半乳糖醛酸的果胶主链断裂及支链中性糖的降解是胡椒果皮降解的主要原因。     

非酵母属酵母的接种顺序对混合发酵菠萝酒香气成分的影响

采用非酵母属的梅奇酵母P3-3与酵母属的酿酒酵母D254以不同接种顺序混合发酵菠萝酒。结果表明：顶空固相微萃取-气质联用法检测菠萝原果汁中共有20 种香气成分,而先接种P3-3培养7 d后再接种D254（SI-Ⅰ组）、先接种D254培养2 d再接种P3-3（SI-Ⅱ组）和二者同时接种（CI组）的菠萝酒中则分别检出53、44、41 种香气成分,SI-Ⅰ组所酿菠萝酒风味物质种类最多;SI-Ⅰ组中羧酸酯类相对含量为15.594%,而CI组和SI-Ⅱ组分别为13.042%和6.655%,表明SI-Ⅰ组所合成的羧酸酯类物质较多;菠萝特征香气成分的菠萝甲酯、菠萝乙酯、丁内酯等的含量在SI-Ⅰ组中为1.337%,CI组为0.844%,SI-Ⅱ组为0.819%,说明SI-Ⅰ组能更好地保留菠萝原果香;最后,SI-Ⅰ组感官品质最好。可见,采用先接种非酵母属酵母P3-3使其生长达到旺盛生长期,再接种发酵力强的酵母属酵母D254的混合发酵方式,能更好地保留果酒中原果香的典型特征,增加菠萝酒香气成分的种类,并有效改善菠萝酒的品质、风味。     

鲑鱼卵巢外皮水解肽的抗氧化性和降低胆固醇性能研究

在鱼体中鱼类卵巢外皮起类似于陆上哺乳动物胎盘的作用,鱼类在怀卵期间,卵和卵体外部的营养物质的交换就是通过卵巢外皮膜进行的,这不仅是因为外皮膜中含有构成蛋白质的多种氨基酸和微量元素,还由于它含有维持卵子正常生长发育所需的多种营养成分.本研究为了查明鲑鱼卵巢外皮水解肽(SOP)的功能性,通过HepG2细胞的体外实验,探讨了SOP的抗氧化性和降胆固醇性能,同时将其与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)进行了比较与分析.     

红曲及其安全性研究进展

对红曲霉（Monascus spp）的分类及其多种代谢产物进行了综述，着重介绍了红曲色素、莫纳可林k（Monacolin k）、γ-胺基丁酸（GABA）、麦角甾醇等生理活性成分的性质和功能，并对红曲的安全性进行了展望。     

中碳链脂肪酸甘油三酯的研究进展

中碳链脂肪酸甘油三酯是一种天然油脂的改性产品，综述了中碳链脂肪酸甘油三酯的定义、来源、理化性质及代谢特点，介绍了国内外对其性质、应用、制备及其安全性等方面的最新研究进展，并对用椰子油制备中碳链脂肪酸甘油三酯的前景进行了展望。     

油梨深加工的研究

一系列研究结果表明,油梨很适合与牛乳配合,经过乳酸发酵制成发酵油梨制品。将油梨果肉先于等量热水中热烫,再添加0.05%D-异抗坏血酸钠趁热打浆;预先将含11%全脂乳粉和2%脱脂乳粉的乳液加热至90℃,糖液加热至沸,然后按乳液中最终含8%蔗糖和8%～10%油梨果肉的比例,将糖液、油梨浆和乳液趁热混合搅打1min,5～8MPa均质,85～90℃、1min杀菌,并迅速冷却、接种乳酸菌,42～43℃下发酵4～4.5h,冷藏后熟,可制得色泽明亮(乳黄),滋味协调,口感均匀、细腻,无苦味,品质稳定的油梨酸乳。该工艺巧妙地避开了对油梨的强热处理,解决了防褐变和抑苦味的问题,方法简便易行,为解决油梨加工的瓶颈,带动油梨产业的发展开辟了1条新途径。