海南发酵食品鱼茶中乳杆菌发酵特性的研究

在前期研究中,从海南省传统发酵食品鱼茶中分离获得144株乳杆菌,主要隶属于植物乳杆菌、戊糖片球菌、香肠乳杆菌、短乳杆菌、棒状乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及干酪乳杆菌等。本文从发酵应用的角度出发,对分离得到的乳杆菌进行了一系列的鱼肉发酵特性实验,包括p H变化率实验,耐食盐、耐亚硝盐实验、氨基酸脱羧酶实验等。实验结果表明:R19-5,M1-4,R21-3,R21-4和RD-1五株菌具有快速产酸能力,经过12¹6 h发酵后,p H分别能达到3.75、3.89、3.86、3.73和3.74,同时都能耐受150 mg/kg Na NO2溶液和8%盐浓度;菌株在发酵时都不产氨基酸脱羧酶。综合实验结果,筛选出具有优良发酵特性的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）3株,香肠乳杆菌（Lactobacillus farciminis）1株和短乳杆菌（Lactobacillus brevis）1株。本研究将对寻找优良的肉制品发酵剂和合理利用新的生物资源具有一定的理论指导作用。      

诺丽发酵汁介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎

溃疡性结肠炎（UC）发病率在全球范围内不断上升,已成为严重的健康问题。诺丽果浆作为新食品原料含有丰富的活性物质,具有多种对人体有益的保健功能,如抗炎、抑菌和降血脂等。将小鼠分为3组,分别为空白组（C）、模型组（M）和诺丽发酵汁（FNJ）饲养组（N）。M组和N组给予葡聚糖硫酸钠（DSS）灌胃以诱导结肠炎,1周后对N组小鼠进行FNJ灌胃,两周后处死并测量相关指标。结果表明：N组小鼠疾病活动指数明显降低,结肠组织病理学改变明显减少。同时,FNJ处理的小鼠血清促炎细胞因子降至对照组水平。与M组相比,FNJ能调控结肠炎小鼠肠道菌群组成,降低厚壁菌门的相对丰度,并增加拟杆菌门的相对丰度,提示FNJ能介导肠道菌群缓解小鼠DSS结肠炎,研究结果可为开发FNJ的营养功能和药用价值提供科学依据,为维持肠道稳态和缓解结肠炎提供新途径。     

真空处理对椰肉渗糖的影响

为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明：椰肉真空渗糖过程中,渗糖率随抽空时间的增加而有所增加,但抽空时间超过15min 后渗糖率变化很小;增加抽真空次数,对渗糖并无显著作用;破除真空时,90min 内延长充气时间,可以提高渗糖率;真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖;糖液温度越高,对渗糖促进越明显,但温度不宜超过90℃。     

腰果梨渣多酚提取及抗氧化性研究

为提高腰果梨加工的附加价值,采用响应面分析法优化腰果梨渣多酚提取的工艺条件,并以DPPH 法和ABTS+ 法对其多酚提取物的抗氧化性进行研究。结果表明：以体积分数40% 乙醇溶液为提取剂,以经过烘干的黄色腰果梨渣为样品,液料比为35:1,在95℃水浴中回流提取150min,得到多酚提取得率最高为1.54%;腰果梨渣的抗氧化能力较强,其中红色腰果梨渣对DPPH 自由基的清除能力强于黄色腰果梨渣,其EC50 为1.35mg/mL,而黄色腰果梨渣对ABTS+ 的清除作用又强于红色腰果梨渣,其EC50 为0.057mg/mL。     

菠萝酒酿造工艺研究

以菠萝为主要原料,研究菠萝酒的酿造工艺,测试活性干酵母D254 在菠萝酒发酵过程中酒精体积分数、总糖及密度的变化,并采用二次回归通用旋转组合设计进行发酵工艺的主要参数优化。优化结果表明,D254 的最佳发酵方案为：糖含量219.8g/L、pH3.5、温度19.8℃,感官评分为91.5。     

基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)ABY3冷冻胁迫应答机制

为研究面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)响应冷冻胁迫的机理,对面包酵母-20?℃处理7?d前后的发酵菌液进行胞内的代谢组学和转录组学分析.在-20?℃、7?d的环境胁迫下,面包酵母不加糖模拟面团发酵后的存活率为43％,发酵力下降42％.冷冻胁迫下,面包酵母胞内24种代谢物的变化与494种基因的...     

胡椒经地衣芽孢杆菌发酵脱皮过程中的主要酶系及pH值变化

采用地衣芽孢杆菌进行静置液态发酵对胡椒进行脱皮,与生产实践中传统水沤法脱皮对比,研究二者发酵脱皮过程中的果胶酶、木聚糖酶、纤维素酶和发酵液pH值的动态变化。结果表明：在发酵脱皮过程中,两种方法的聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PL)变化规律相似,都出现两次酶活力高峰;而纤维素酶活力都很低,果胶酯酶(PE)酶活力都比较高;在传统水沤法中木聚糖酶活力出现两个高峰,而在发酵法中木聚糖酶活力在脱皮后期逐渐上升;pH值变化总趋势也相似,脱皮完成时pH值均在5～5.5之间。由此推知,胡椒鲜果发酵脱皮过程中果胶酶系起主要作用,脱皮前期PG、PL先作用于果胶类物质,破坏胶质复合体的稳定结构,PE再作用于果胶分子,形成果胶酸,同时pH值降低,脱皮后期木聚糖酶活力上升,半纤维素降解加快,在多种酶的协同作用下,胡椒鲜果最终完成彻底脱皮。     

腰果梨果酒酵母的分离和筛选

从腰果梨和果树根部土壤中分离得到65 株酵母菌,经过筛选,最终确定D1B2 作为最优菌株。该菌株在SO2 质量浓度为300mg/L、pH1.16 时,均能产气发酵,且对腰果梨汁的发酵能力强,香气浓郁。     

腰果梨抑菌活性物质提取工艺优化

对腰果梨抑菌活性物质的提取工艺进行研究,分析比较提取物对不同测试菌的抑菌效果。以金黄色葡萄球菌和白色念珠菌为指示菌,在单因素试验基础上通过中心组合试验设计分别对黄色、红色两种不同色泽腰果梨进行提取工艺优化。得出黄色腰果梨最佳提取工艺：乙醇体积分数70%,提取温度85℃,料液比1:13.9,提取时间2.65h;红色腰果梨最佳提取工艺：乙醇体积分数70%,提取温度85℃,料液比1:14.5,提取时间2.44h。经工艺优化后腰果梨提取物显著提高了抑菌效果。     

新型抗菌剂3-苯基乳酸

3-苯基乳酸是由乳酸细菌等微生物合成的一种天然抗菌物质.这种新型的广谱抗菌物质可以抑制多种丝状真菌、酵母菌、以及革兰氏阳性与阴性细菌,有可能作为一种新型的天然防腐剂应用于食品工业中.文章对3-苯基乳酸的抗菌作用及生物合成等方面的最新进展进行了综述.