搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺及其优化途径的研究

以具有广西特色的芒果和水牛奶为原料,先进行单因素实验,再利用Box-Behnken中心组合设计,将组合赋权评价方法和响应面分析法结合运用,优化搅拌型芒果果粒水牛酸乳制作工艺。结果表明:搅拌型酸乳的色泽、风味、质构的组合权重分别为0.311,0.373,0.336。其最优制作工艺条件是:砂糖质量分数为8%,果粒添加量10%,复配稳定剂添加量0.09%。依照优化工艺进行验证,采用组合赋权法评价样品,制品质量总分为1.21,误差较小,可见所建立的数学模型能较准确地反映搅拌型芒果果粒酸乳的工艺条件。     

酸乳中乳酸菌胞外多糖的分离与纯化

对酸乳中的乳酸菌胞外多糖采用蛋白酶水解、离心、乙醇沉淀进行初步分离提取,进一步采用三氯乙酸法去除蛋白,再经过透析、超滤、DEAE-SepharoseCL6B离子交换柱层析和SepharoseCL2B凝胶柱层析使多糖得到纯化。最后得到一种纯化样品EPS03-1gm,通过HPLC和凝胶柱层析鉴定,EPS03-1gm分子大小和所带电荷都表现出较好的均一性,达到了进行化学结构鉴定的纯度要求。     

两种乳源切达干酪成熟期间蛋白质降解状况对比

为了了解中国特色水牛乳切达干酪成熟过程中蛋白质降解的情况,以荷斯坦牛乳切达干酪为对照,用凯氏定氮法研究两种干酪的磷钨酸可溶性氮(PTA-SN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和pH 4.6可溶性氮(pH 4.6-SN)在干酪成熟期间的变化情况.结果表明:在成熟期90 d内,两种切达干酪在成熟过程中PTA-SN、TCA-SN和pH 4.6-SN含量随着成熟时间的延长逐渐增大,且成熟温度越高,增加得越多,最终分别上升了约5％～10％,1％～10％,2％～5％.中国水牛乳切达干酪蛋白降解程度更深.     

市场流行搅拌型酸奶流变学特性的初步研究

利用NDJ-5S型数字式粘度计对市场流行的六种搅拌型酸奶的流变学特性进行测定,发现搅拌型酸奶是一种触变性流体;搅拌型酸奶所受到的剪切速度和平均表观粘度之间的变化规律与幂函数Y=k·Xn拟合的非常好;在一定的范围内,搅拌型酸奶受到剪切时反弹性越好,对时间的触变性越小,其感官评分越高;在搅拌型酸奶的各种化学成分中,对其感官评分影响最大的是多糖的含量。     

水牛酸凝乳和黑白花酸凝乳中挥发性风味物质的对比研究

以水牛奶和黑白花牛奶为原料,利用同时蒸馏萃取(SDE)提取水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中的风味物质,进一步采用GC-MS分析。结果表明,水牛酸凝乳中鉴定出18种风味成分;黑白花牛酸凝乳中共鉴定出16种风味成分。主要呈味物质2,3-丁二酮在水牛酸凝乳和黑白花牛酸凝乳中相对质量分数别为2.95%和3.06%。     

活性肽-N对D-半乳糖致衰老小鼠的作用效果

为了探讨一种新型抗衰老活性因子——活性肽-N食用后的抗衰老作用,本研究通过给小鼠连续皮下 注射D-半乳糖（200 mg/（kg·d）,以体质量计,下同）建立衰老模型,造模的同时开始灌胃2.5、25.0、 125.0 μg/（kg·d）活性肽-N复乳,连续9 周。分别采用旷场实验和Morris水迷宫实验检测小鼠的运动探究能力和学 习记忆能力。上述行为学实验后,对小鼠血清中谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase,GSH-Px）活力、丙 二醛（malondialdehyde,MDA）含量及脑组织中的乙酰胆碱酯酶（acetyl cholinesterase,AChE）活力进行测定。结 果表明,与衰老模型组相比,活性肽-N复乳高剂量组能显著提高衰老小鼠的运动探究能力,改善其学习记忆能力, 提高血清中的GSH-Px活力28.38%（P＜0.05）,降低MDA含量26.19%（P＜0.05）,同时降低脑组织中的AChE活 力23.26%（P＜0.05）。综合结果表明该活性肽-N对D-半乳糖致衰老小鼠具有明显的抗衰老作用。     

广西长寿饮食模式对人体肠道菌群结构的调节作用

该研究旨在探究所构建的广西长寿饮食模式对人体肠道菌群的具体影响。14名志愿者被筛选并要求其高依从地遵循广西长寿饮食模式2周,在干预前后采集志愿者粪便样品并进行16S rDNA高通量测序。结果表明：饮食干预后志愿者肠道菌群多样性从多个层面发生了变化。在门水平上,TM7相对丰度显著降低（由0.05%降低至0.01%）,变形菌门（Proteobacteria）相对丰度、厚壁菌门（Firmicutes）与拟杆菌门（Bacteroidetes）比值的相对丰度也有所降低。在属水平上,粪球菌属（Coprococcus）相对丰度显著升高（由1.04%增至1.39%）,而埃希菌属（Escherichia,由14.00%降至9.62%）、瘤胃球菌属（Ruminococcus,由5.67%降至2.48%）和巨单胞菌属（Megamonas,由4.06%降至0.04%）相对丰度显著降低。通过冗余分析表明肠道菌群的变化与每日摄入食物种类密切相关,其中蔬菜的每日平均摄入量与其相关性最高（r2=0.89,p<0.01）。该研究结果证明广西长寿饮食模式可有效调节人体肠道菌群结构,降低肠道内部分有害菌的丰度,对维持机体健康状态具有积极作用,也为从肠道菌群的角度揭示通过饮食调控机体健康长寿的成效机制提供了参考依据。     

牛乳酪蛋白源活性肽制备及结构研究现状

从牛乳酪蛋白源活性肽、制备方法、结构分析鉴定等方面，对以牛乳酪蛋白为原料研制开发的活性肽类进行了综述，并总结了目前人们从酪蛋白中发现的活性肽的氨基酸组成结构。     

ISO9001∶2008质量管理体系在饮料行业的应用

对饮料行业建立和实施ISO9001∶2008质量管理体系以及在应用过程中应注意的问题进行了论述。     

一种百岁老人源罗伊氏乳杆菌益生特性及其发酵水牛乳制备工艺优化

为探索新筛选的一株百岁老人源罗伊氏乳杆菌LT018开发利用价值,本研究首先检测了该菌株在连续培养300代过程中的活菌数、菌活力,判断其遗传稳定性,又对该菌株在模拟胃肠液中存活率及凝集率进行测定,判断该菌株的益生特性。进一步以此菌株与传统保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂相结合制备发酵水牛乳,在单因素实验的基础上,通过响应面实验探索其最佳工艺。结果显示,在连续培养300代的过程中,罗伊氏乳杆菌LT018的活菌数和菌活力均保持在一个较高的水平;菌株在模拟胃液和肠液中的存活率分别高于99.07%和77.83%;同时保持大于55.4%的凝集率。发酵水牛乳最佳制备工艺为:罗伊氏乳杆菌发酵剂:传统发酵剂为2:1、白砂糖添加量为3.00%、发酵温度为40.00℃,此时发酵乳的感官评分最高(86.63±1.47),罗伊氏乳杆菌活菌数也达到了1.033×108 CFU/mL。本研究为该菌株的开发利用提供了重要的理论和技术参考。