芒果真空冷冻干燥工艺的研究

以百色象牙芒为原料,采用真空冷冻干燥的方法,对芒果干燥过程的漂烫工艺、护色工艺以及真空冷冻干燥的参数控制等问题进行研究。结果显示:沸水烫的温度为95℃,漂烫时间为45s时,漂烫效果最好;0.30mol/L×10-3苹果酸和0.20mol/L×10-3抗坏血酸的复合液,护色时间10min,复合液pH3.5,此时的护色效果最佳;干燥过程分为升华干燥阶段和解析干燥阶段,升华干燥阶段,真空度为45~55Pa,加热板温度为35℃;解析干燥阶段,真空度为45~55Pa、加热板温度为55℃,此时干燥的产品品质最优。     

几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究

为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究.结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15％时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好.酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性.添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低.均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势.     

酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源

为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著。酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因。     

基于FTIR和理化性质的乳粉溯源技术研究

为探索全脂乳粉产地溯源的可靠方法,以不同产区的6种全脂乳粉为研究对象,用理化分析的方法测定了样品的蛋白、脂肪、灰分含量和溶解度4个理化指标,同时采用傅里叶变换红外光谱仪扫描得到上述样品的FTIR图谱,采用SPSS统计分析对以上数据进行方差分析、相似性分析和聚类分析。结果表明不同地理来源乳粉的蛋白质和脂肪含量差异显著,灰分和溶解度相对稳定,FTIR宏观指纹图谱具有一定的相似性,而特征峰的峰位和峰形存在差异,并在一定程度上反映了地理环境对乳粉理化性质的影响。将理化特征和FTIR分析结果采用SPSS统计软件分析处理,实现了6种乳粉样品产地的识别,聚类的准确率为100%。     

凝固型酸乳质量影响因素及其相互作用关系的研究

为了系统研究凝固型酸乳的原料配方、生产工艺参数与其产品6种质量性状之间的关系,文中设计了7因素、6水平和3水平、6指标混合正交试验[L18(61×36)],对所得结果运用SAS分析软件进行了极差分析、方差分析、相关分析和回归分析,进而利用中间分析结果对影响产品感官质量的最主要因子进行了极差追踪分析。通过分析对凝固型酸乳生产中7种主要生产因素与6种质量指标之间的关系进行了统计学归属,发现生产中菌株的择选对产品的质量具有非同寻常的影响作用,而这种影响作用并不是通过乳酸菌胞外多糖数量的增加产生的。     

乳酸菌胞外多糖特性及其合成影响因素研究进展

介绍了乳酸菌胞外多糖的分类、化学组成、结构特性和遗传调控的研究进展。对乳酸菌胞外多糖的合成菌株、底物、温度、pH值和添加物等多种影响因素的研究成果进行了综述，并对不同菌株在不同的合成条件下的生物合成量进行了归纳，以期对国内开展有关方面的研究提供一定的参考和帮助。     

酸奶发酵剂中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌生长关系的微量量热法研究

应用微量量热计测定了普通酸奶菌种保加利亚乳杆菌 (L bulgaricus)、嗜热链球菌(Str thermophilus)及 2者混合菌在发酵鲜乳制酸奶过程中的热效应变化 ,并获得了细菌生长的热谱图曲线 ,从热谱图中得出的不同温度下细菌的热功率表明 ,嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌有促进生长的关系 ,该结果与酸度判断法的结论相同。由此得出微量量热法是判断菌种有促进生长关系的简单方法     

中国水牛乳中α-乳白蛋白活性分离方法比较

以水牛乳为原料,离心分离脂肪,再采用等电点缓慢酸沉去除酪蛋白,结合铁盐沉淀法和钙盐沉淀法两种方法分别对乳清蛋白中α-乳白蛋白进行活性分离,在保证α-乳白蛋白分离纯度的同时,对其活性和得率分析检测.结果显示,铁盐沉淀法分离α-乳白蛋白时,在pH4.5～4.7的酸性条件下采用质量分数0.04％的铁盐分离α-乳白蛋白保证α-乳白蛋白纯度达到电泳纯的同时,其活性比例和得率分别达到44.68％和21.06％;而在pH7.0的中性条件下采用质量分数0.005％的铁盐分离α-乳白蛋白也可保证α-乳白蛋白的纯度达到电泳纯,此时,其活性比例和得率分别达到64.00％和13.23％.钙盐沉淀法可很好地保持α-乳白蛋白的活性,但分离纯度过低.     

低温刺激对凝固型酸乳质构的影响

将酸乳发酵荆STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照.测定其相关参数,并对其机理进行了探讨.研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用.     

酸奶质量的模糊数学综合评价方法探讨

通过对市场上流行的6种酸奶色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得出酸奶色泽、风味、质构的质量权重.选择粒径、WHC、硬度、粘度作为客观评价指标,进行量化测定,对酸奶各指标配以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,给出酸奶质量的评价等级.最后得出酸奶综合评价集B=(0.8148,0.6156,0.9373,0.4490,0.5051,0.7530).酸奶质量综合评价值bj越大,酸奶质量越好,bj越小,酸奶质量越差.根据实验结果得出6种酸奶的质量顺序:3>1>6>2>5>4.