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为了探索、比较广西水牛奶与荷斯坦牛奶的工艺学特性,对二者的缓冲容量、表面张力、粒度分布、稳定系数进行了比较分析。结果表明,广西水牛奶的缓冲容量和粒径分别是荷斯坦牛奶的1.1倍和2倍。在研究范围内,广西水牛奶在pH值为6.8时缓冲容量最大,温度50℃时表面张力最小,pH值为4.7时稳定系数最小;而荷斯坦牛奶在pH值为6.6时缓冲容量最大,温度为50℃时表面张力最小,pH值为4.6时稳定系数最小。广西水牛奶的粒径分布在91.28~458.7 nm之间,荷斯坦牛奶的粒径主要分布为91.28~190.1 nm之间,因此,认为两种牛奶的工艺学参数存在多方面的差异。 相似文献
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为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究.结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15%时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好.酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性.添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低.均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势. 相似文献
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酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源 总被引:1,自引:0,他引:1
为了揭示酸乳的质量性状之间的相互作用关系,对18个酸乳样品的感官综合评价、胞外多糖的含量、胶体脱水收缩作用敏感性、持水力、食用粘度和贮运粘度进行了量化测评。对所得结果典型相关分析说明,在酸乳的6项质量指标中,酸乳的感官综合评分和食用粘度对典型变量的影响力最大,是最值得重视的因素,而胞外多糖的含量不是重要因素。对酸乳生产菌株所分泌的胞外多糖分子质量分布分析发现,非粘性乳酸菌菌株SGX03-1和SGX03-4所形成的胞外多糖分子质量大于106的成分所占的比例分别为3.8%和4.14%,而粘性乳酸菌菌株分泌的胞外多糖的这个比例为25.43%,2者差异极显著。酸乳生产中,大分子质量胞外多糖的形成是引起酸乳粘性增加的主要原因。 相似文献
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为探索全脂乳粉产地溯源的可靠方法,以不同产区的6种全脂乳粉为研究对象,用理化分析的方法测定了样品的蛋白、脂肪、灰分含量和溶解度4个理化指标,同时采用傅里叶变换红外光谱仪扫描得到上述样品的FTIR图谱,采用SPSS统计分析对以上数据进行方差分析、相似性分析和聚类分析。结果表明不同地理来源乳粉的蛋白质和脂肪含量差异显著,灰分和溶解度相对稳定,FTIR宏观指纹图谱具有一定的相似性,而特征峰的峰位和峰形存在差异,并在一定程度上反映了地理环境对乳粉理化性质的影响。将理化特征和FTIR分析结果采用SPSS统计软件分析处理,实现了6种乳粉样品产地的识别,聚类的准确率为100%。 相似文献
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凝固型酸乳质量影响因素及其相互作用关系的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
为了系统研究凝固型酸乳的原料配方、生产工艺参数与其产品6种质量性状之间的关系,文中设计了7因素、6水平和3水平、6指标混合正交试验[L18(61×36)],对所得结果运用SAS分析软件进行了极差分析、方差分析、相关分析和回归分析,进而利用中间分析结果对影响产品感官质量的最主要因子进行了极差追踪分析。通过分析对凝固型酸乳生产中7种主要生产因素与6种质量指标之间的关系进行了统计学归属,发现生产中菌株的择选对产品的质量具有非同寻常的影响作用,而这种影响作用并不是通过乳酸菌胞外多糖数量的增加产生的。 相似文献
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介绍了乳酸菌胞外多糖的分类、化学组成、结构特性和遗传调控的研究进展。对乳酸菌胞外多糖的合成菌株、底物、温度、pH值和添加物等多种影响因素的研究成果进行了综述,并对不同菌株在不同的合成条件下的生物合成量进行了归纳,以期对国内开展有关方面的研究提供一定的参考和帮助。 相似文献
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酸奶质量的模糊数学综合评价方法探讨 总被引:2,自引:1,他引:1
通过对市场上流行的6种酸奶色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得出酸奶色泽、风味、质构的质量权重.选择粒径、WHC、硬度、粘度作为客观评价指标,进行量化测定,对酸奶各指标配以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,给出酸奶质量的评价等级.最后得出酸奶综合评价集B=(0.8148,0.6156,0.9373,0.4490,0.5051,0.7530).酸奶质量综合评价值bj越大,酸奶质量越好,bj越小,酸奶质量越差.根据实验结果得出6种酸奶的质量顺序:3>1>6>2>5>4. 相似文献
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为了尽可能提高在有限营养组分和培养条件下罗伊氏乳杆菌LTR1318的活菌数,本文利用单因素试验、Plackett-Burman试验和最陡爬坡试验筛选出了限制LTR1318生长的三种关键营养组分,以试验得到的活菌数值作为训练样本对RBF径向基人工神经网络进行训练,并结合遗传算法对三种组分和含量进行优化,再将其用于5 L发酵罐,对接种量、温度、初始pH和转速四种条件下的使用效果进行检测。结果表明,低聚果糖,胰蛋白胨和L-半胱氨酸对LTR1318的活菌数起关键作用,最佳添加量分别为10.16 g/L,12.07 g/L和0.65 g/L。此条件下摇瓶培养的最大活菌数为60.33×109 CFU/mL。另外,5 L发酵罐上的最佳工艺条件为:接种量4%,温度37 ℃,初始pH 7.0,转速100 r/min。综合培养组分优化和发酵条件优化下发酵罐培养的活菌数达到91.33×109 CFU/mL,比未进行优化时提高了12.69倍。上述结果与目前有关罗伊氏乳杆菌活菌数优化的研究报道对比认为,本成果具有一定的优势,5 L发酵罐培养的活菌数也达到国内外先进水平。该成果对这类益生菌菌株的工业化生产和制品后续开发具有一定的指导作用。 相似文献