蔗糖酯对乳体系影响作用的研究

本文从乳化剂的作用机理出发,考察了不同蔗糖酯添加量对牛奶的稳定性系数、粒度分布、粘度以及Zeta电势的影响,从而为蔗糖酯的应用提供一定的理论指导。通过实验得出,蔗糖酯可以提高牛奶体系的稳定性系数、阻止颗粒的聚集、增大粘度和颗粒电势绝对值。其中当蔗糖酯的添加量为0.12%时牛奶体系最稳定。     

牛乳中酪蛋白的分离及其特性的研究

以鲜牛乳高速离心得到的酪蛋白为原料,配置成不同pH的溶液,进而研究了样品的Zeta电势、电导率、黏度、平均粒径和稳定性的变化。实验结果表明:酪蛋白溶液的Zeta电势值(绝对值)、电导率值和黏度值都是随着pH的增加而逐渐增加;平均粒径值是先减小后增加,在pH6.2时有最小值,为26.03nm;溶液的pH为5.8～6.6时,体系较稳定。初步认为,当pH<7时,降低pH会导致胶体磷酸钙的溶解,使得体系的平均粒径变小;继续降低pH会导致静电斥力的减小,酪蛋白会发生凝集,平均粒径增大,体系也会变得不稳定。