响应面法优化风味肽调味盐配方研究

以精制盐为主要原料，研究风味肽‘XIAN 100’、玉米粉、二氧化硅的添加量对制得的调味盐货架期稳定性的影响。以调味盐结块率和休止角为指标，通过双指标加权法对风味肽调味盐货架期稳定性进行综合评分。结果表明，风味肽调味盐的最佳配方为‘XIAN 100’添加量1.8%(质量分数，以下同)、玉米粉添加量3.1%、二氧化硅添加量1.1%、精制盐添加量94.0%，此条件下调味盐的货架期稳定性最好，综合评分为55.38分，产品各理化指标均符合调味盐行业标准。研究结果可为开发货架期稳定性好的调味盐产品提供思路。     

阿魏酸苯环取代衍生物改良支链氨基酸苦味味觉的研究

目的:探索阿魏酸苯环3位上的基团变化对支链氨基酸苦味的抑制效果及呈味特性。方法:通过化学合成阿魏酸及其苯环取代衍生物，经傅里叶红外光谱、核磁共振氢谱和质谱结构鉴定，使用电子舌测试阿魏酸及其衍生物对支链氨基酸的苦味改良效果，包括：苦味抑制率、自身风味以及对其他味道的影响。结果:阿魏酸及其苯环取代衍生物分子对支链氨基酸均表现出一定的苦味抑制效果，除A₄(—F)衍生物分子对缬氨酸的苦味抑制效果与阿魏酸(—OCH₃)接近，在不同的添加量下阿魏酸的苦味抑制效果均优于其他衍生物。结论:分子基团的大小和电负性强弱可能是影响苦味抑制效果的关键因素，阿魏酸苯环上3号位的—OCH₃对苦味抑制效果最优。