萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味形成的影响

为了解萝卜丝入坛发酵对安岳坛子肉特征风味的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对发酵 过程中坛子肉和萝卜丝中的挥发性风味物质进行鉴定及分析。结果表明：萝卜丝和坛子肉中共检出11 类301 种挥发 性物质,萝卜丝与坛子肉中挥发性物质的种类及相对含量差异较大;萝卜丝中共检出醇类物质31 种,坛子肉中共 检出27 种;萝卜丝中共检出酯类物质57 种,坛子肉中共检出14 种;萝卜丝中共检出醛类物质17 种,坛子肉中共 检出5 种;萝卜丝中共检出酸类物质7 种,坛子肉中共检出4 种;萝卜丝中共检出酮类物质13 种,坛子肉中共检出 7 种;萝卜丝中共检出碳氢化合物94 种,坛子肉中共检出20 种;发酵坛子肉中相对含量最高的为醇类,其次为酯 类和碳氢化合物,发酵萝卜丝中相对含量最高的为酯类,其次为醇类和碳氢化合物;发酵坛子肉的特征风味物质主 要包括正己醛、乙醇、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、乙酸、乙酸乙酯、丙酸乙酯、正己酸乙酯和2,2,4,6,6-五甲基庚 烷;萝卜丝入坛发酵有助于坛子肉特征风味的形成。     

马铃薯全粉速冻披萨饼坯的工艺优化研究

以马铃薯全粉为研究对象,在响应面试验的基础上,采用组合赋权法及模糊数学综合评价结合质构分析,对速冻披萨饼坯的口感品质进行分析并优化其制作工艺.结果 表明:模糊数学评价马铃薯全粉速冻披萨饼坯的权重集为K=(口感0.25,色泽0.25,外观0.25,内部结构0.25).得出最佳工艺条件为马铃薯全粉添加量35.1 g、发酵时...     

电子舌对食醋品质鉴定及区分的研究

醋是我国传统的调味品,醋中的风味是反映其质量的重要部分。为区分不同等级及不同品牌的食醋,测试了市售的同一品牌不同等级的保宁醋,及不同品牌的白醋、老陈醋和香醋对电子舌传感器的响应信号,并采用主成成分分析法(PCA)对响应信号进行分析。结果表明,电子舌传感器能明显的区别出同一品牌不同档次的保宁醋及不同类别的食醋。     

不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

糖醋排骨是川菜的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一。在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异。文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低。     

当代大学生心理问题及调节方式探讨

近年来,随着生活节奏加快,社会就业压力增大,大学生心理健康问题已成为公众关注的焦点。由心理问题引发的恶性事件屡发,对大学生本人及家庭造成了极大的伤害。文章概述了当前国内各大学发生的恶性事件,对大学生心理健康问题的出现原因进行了剖析,并积极探索了当代大学生心理问题的调节方式。     

俄色发糕的贮藏品质分析及货架期预测模型的建立

为探究俄色发糕在贮藏过程中品质变化以及预测其货架期,将添加1.5 g/kg蔗糖脂肪酸酯和0.4 g/kg脱氢醋酸钠的俄色发糕,采用高阻隔BOPP/PVDC/PA/CPP复合袋充100%氮气包装后分别放置在4、15、25℃条件下储存,在储存期内对俄色发糕的菌落总数、大肠菌群总数、p H值、感官指标进行测定,联合Arrhenius方程完成俄色发糕的货架期模型构建。结果表明：俄色发糕在4、15、25℃下储藏,其菌落总数、大肠菌群总数、pH值、感官评分随时间的变化而产生变动,各指标的模型预测准确度较高,决定系数R²均在0.9以上,实测值与预测值的相对误差均低于10%,可以有效预测俄色发糕的货架期。     

我国果汁掺假检测技术研究现状

果汁由于其营养丰富且口感较好深受广大消费者的喜爱,但果汁加工原料成本较高,某些生产者在加工过程中添加外来物质或稀释来掺假,以此谋取高额利润,给消费者的健康带来了危害。文章介绍了我国及国际果汁的检测标准,总结了常见检测指标和检测方法,对新型果汁检测技术发展现状进行了综述,并展望了我国果汁掺假检测技术的发展前景。     

不同加工方式对绿壳鸡蛋和普通鸡蛋海绵蛋糕品质的影响

通过测定蛋糕比容、色泽、质构,并结合电子鼻分析,研究不同加工方式及不同种类鸡蛋对海绵蛋糕品质的影响。结果表明:加工方式对比容的影响为烤制>微波>蒸制,鸡蛋种类的影响大体为普通鸡蛋>绿壳鸡蛋。不同加工方式以及不同种类鸡蛋对蛋糕L*值、a*值和b*值的影响不同。蛋糕硬度、粘附性和咀嚼性表现为微波>蒸制>烤制;弹性为蒸制>烤制>微波。在不同加工方式下,绿壳鸡蛋蛋糕和普通鸡蛋蛋糕的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性有所不同。因此,在利用绿壳鸡蛋加工蛋糕时可以考虑与不同的加工方式相结合,或者对配方进行优化,从而更好的利用绿壳鸡蛋资源。同时由于电子鼻数据与L*值、a*值、b*值、咀嚼性、硬度和粘附性之间具有较好的相关性,采用电子鼻对蛋糕品质进行评价具有一定的可行性。      

不同品种紫薯全粉基本成分及特性研究

对6个品种紫薯全粉的基本成分进行了测定,对其持水性、吸油率、冻融稳定性等特性进行了分析.结果表明,徐紫3-73淀粉含量最高,冻融稳定性最好,适宜添加到速冻食品中;烟紫337与徐紫201吸油率较高,适宜添加到煎炸食品中;京6蛋白质含量最高,透光率最低,直链淀粉含量较高,适合添加到膨化食品中;宁紫1全粉糊粘度最低,表明细胞完整度高,营养物质保留较好;山川紫支链淀粉含量较高,持水性较好,表现出较好的抗老化能力,能够提高面团的吸水性.     

利用黄原胶对西湖牛肉羹的改良研究

黄原胶作用广泛,在食品行业中常作为一种食品添加剂被广泛运用到各类食品中。本研究利用黄原胶具有的温度稳定性、乳化稳定性等优良特性并将及作用于西湖牛肉羹,从而对西湖牛肉羹的勾芡过程进行改良,并通过CIE表色系统对不同黄原胶添加量的西湖牛肉羹菜品颜色的测量,得出用0. 2%黄原胶的添加量能使西湖牛肉羹的色泽更加饱满。从色泽方面进行黄原胶对西湖牛肉羹影响的论述,为西湖牛肉羹的未来发展提供参考条件。