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91.
通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究 不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和 脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100 ℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增 加(P<0.05),而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量显著降低(P<0.05),其中多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acid,PUFA)的含量呈极显著降低(P<0.01),而单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)含量差异不显著(P>0.05);n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时 100~110 ℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量。100 ℃以上的杀菌温度使C14:0、C16:0、C18:0和C20:0的含量显著提高,同时 C18:2n6、C18:3n3、C20:3n6和C20:4n6的含量显著降低,而C20:5n3和C22:6n3未检出。结论:低于100 ℃的杀菌条件可以最大程度 保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100 ℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这 为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。 相似文献
92.
不同等级金华火腿挥发性风味物质分析 总被引:3,自引:0,他引:3
采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。 相似文献
93.
为改善和丰富市场上牛肉干的口味,以未加发酵剂制作的牛肉干为空白组,通过电子感官仪器、气相色谱-嗅闻-质谱联用仪、氨基酸分析仪和感官评价研究微发酵对牛肉干风味的影响。结果表明,微发酵对牛肉干的风味影响较大。电子感官仪器可以很好区分2 组样品,说明微发酵可以改善产品的风味。与空白组相比,微发酵可以显著提高产品的挥发性风味物质和游离氨基酸含量,说明微发酵可以促进产品滋味和气味物质的形成。通过火山图分析,结合相对气味活度值、嗅闻检测和味觉分析系统分析结果,得到微发酵牛肉干的特征性滋味物质为谷氨酸,特征性气味物质为3-甲基丁醇、己醛、辛醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛和3-甲基丁酸,为后续牛肉干的风味调控提供一定的理论基础和技术支持。 相似文献
94.
95.
96.
97.
98.
以非离子表面活性剂为乳化剂,采用水洗“转相”法,研究了乙丙橡胶中催化剂残渣之脱除。经中试验证,在选定工艺条件下,胶中钒及灰份含量,分别降为10ppm及300ppm左右,生胶pH值为6.5—7.5,达到了较先进的指标。 相似文献
99.
100.
以苹果木烟熏液为研究对象,从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并(a)芘的含量、挥发性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明,苹果木烟熏液pH值为2.31,酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91 g/100 mL,挥发性风味物质以酚类物质和醛类为主,相对含量分别为36.15%和17.58%,通过电子鼻主成分分析发现,苹果木烟熏液与其他几种烟熏液之间主成分有显著性差异,与市场其他烟熏液相比,在核心成分和特征性风味物质均有明显的优势,同时无苯并(a)芘检出,表明苹果木烟熏液具有良好的应用前景。 相似文献