PET瓶椰汁饮料的开发及超洁净灌装技术的应用

以椰浆为主要原料开发良好稳定性的PET瓶椰汁植物蛋白饮料,利用超洁净热灌装技术应用于工业化生产。先筛选椰浆原料和加工工艺研究获得质量优异的原料,并通过乳化剂和稳定剂的优化组合获得最佳配方,再通过灌装环境、包装材料和料液的微生物控制实现超洁净灌装。结果显示,以30%脂肪含量的无菌椰浆为主,搭配少量巴杀处理的冷冻椰浆,经添加0.3%单甘酯、0.1%蔗糖酯及0.25%MCC、0.03%结冷胶可使椰汁的上浮、沉淀量最少,调配好的椰汁经137℃、45s超高温瞬时灭菌,后采用超洁净灌装技术进行PET灌装生产,包材预先经双氧水和过氧乙酸消毒,产品在12个月保质期内质量稳定,可实行产业化。     

流变仪测定搅拌型酸乳黏弹特性的研究

以搅拌型酸乳为研究对象,建立一种评价黏弹特性的测试方法。对酸乳进行应变扫描、应力扫描及频率扫描,研究其线性黏弹区及相应的弹性模量、屈服应力、流动时的应力及相应的弹性模量、低频下复合黏度及弹性模量等特性。根据对市面上流行的7类搅拌型酸乳黏弹特性进行的测试,不同酸乳具有差异性明显的线性黏弹性区域及对应的弹性模量、屈服应力值、流动时的应力及对应的模量值、低频(如0.1 Hz)下的复合黏度及弹性模量。通过应力扫描或频率扫描可以反映出酸乳的黏弹特性,屈服应力或流动性、弹性模量值或复合黏度值越大,酸乳就越不易流动,体系稳定性就越好。     

电位滴定法测定婴幼儿配方奶粉中Vc含量

介绍了电位滴定法测定婴幼儿配方奶粉中Vc含量的方法。在试样被偏磷酸等酸性浸提剂提取后的酸性溶液中,用EDTA掩蔽干扰离子后,直接用2,6-二氯靛酚溶液滴定试样中的维生素,并利用电位滴定仪的电位突跃指示滴定终点。探讨了金属螯合剂EDTA、滴定剂浓度及酸性浸提剂对测定结果的影响。对滴定法的线性关系、回收率及精密度进行了研究,结果表明:该方法具有较好的线性和精密度,回收率为95%~101.5%,测定结果的相对标准偏差小于1.0%。该方法具有测试简便、快速、干扰少及准确等特点。     

搅拌型酸奶应力松驰行为的研究

目的以搅拌型酸奶为研究对象,建立一种应力松驰行为评价的测试方法。方法对酸奶施加应变,研究其松驰模量随时间的变化规律,并对方法的实验参数进行优化,并对市面上流行的7类搅拌型酸奶进行应力松驰行为的测试。结果通过应变扫描确定了酸奶的线性粘弹性区域,结合不同应变大小时的应力松驰实验结果,最终选择1%作为酸奶应力松驰实验特性研究时的应变值;进一步研究了不同松驰时间对松驰模量的影响,最终选择60 min作为松驰时间。酸奶在松驰初始阶段及松驰结束时的松驰模量差异明显,可以评判酸奶的弹性大小与松驰时间内松驰模量的损耗情况。酸奶的应力松驰行为可以通过6个Maxwell模型进行表征,不同松驰时间下起主要作用的应力松驰特征模量与特征时间的Maxwell模型数存在明显差异。结论通过应力松驰行为的测试可以评价搅拌型酸奶的粘弹性特性。     

中性及酸性条件下不同来源脱脂乳粉的稳定性比较分析

目的对5种不同来源的脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性进行比较分析。方法对不同脱脂乳粉的营养组成、乳清蛋白氮、热凝固时间、△p H、离心沉淀率等指标进行检测并进行对比。结果 5种脱脂乳粉在蛋白质、乳糖、钙等影响稳定性的成分上差异不大,脱脂乳粉热凝固时间越长、△p H越小,酸性乳饮料经高温热处理后离心沉淀越少,而脱脂乳粉乳清蛋白氮越高,中性条件下离心沉淀越少。结论本研究对脱脂乳粉在中性和酸性条件下的稳定性评价较为科学,对于乳清蛋白氮、热凝固时间和△p H的测定可应用于产品中脱脂乳粉的选择。     

快速粘度仪在燕麦粉理化性质研究上的应用

燕麦粉作为一种谷物,加工后可广泛应用于饮料体系。本文应用快速粘度仪(RVA)主要研究了燕麦粉的淀粉糊化特性,同时,通过面筋蛋白醇溶指数法及稀乳酸法,分别研究了燕麦粉的面筋蛋白质质量特性。探讨了不同工艺条件对淀粉糊化特性及面筋蛋白质粘度特性的影响,同时,测定了燕麦粉中β-葡聚糖的含量,实验表明其在燕麦粉的RVA稀乳酸法面筋蛋白质粘度特性的测定中无明显影响。另外,稀乳酸法中峰值粘度及最终粘度,与醇溶指数法中最终粘度间分别存在相关性,而与醇溶指数法中醇溶指数间无相关性。     

贵州泡菜中润肠通便功能乳酸菌的筛选及其特性研究

该研究从贵州泡菜中分离鉴定乳酸菌,并筛选具有润肠通便功能的乳酸菌,对其耐受性和黏附性进行评价。美国癌症研究所（ICR）小鼠随机分为对照组、模型组、阳性药物对照组（麻仁丸）、乳酸菌组,使用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型。结果显示,从贵州泡菜中分离鉴定出1株产酸能力强的乳酸菌GZ15,被鉴定为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。通过润肠通便功能动物筛选试验,发现菌株GZ15给药7 d后,便秘小鼠首次排便时间最短,6 h排便粒数、质量和小肠墨汁推进率最高,具有良好的润肠通便功能。菌株GZ15具有良好的酸、胆盐耐受性,且平均每个细胞可以黏附（4.68±0.59）个肠道上皮细胞。结果表明,干酪乳杆菌GZ15具有良好的润肠通便功能,且菌株特性优良,能顺利到达肠道,并黏附于肠道上皮细胞,发挥益生功效。     

利用稻草粉酶解产乙醇的初步研究

利用稻草研究了糖化发酵生产乙醇的工艺。在糖化、发酵二步工艺中，采用正交试验，得出了台湾酵母利用稻草粉水解液发酵产乙醇的最佳培养条件：起始pH5．0，接种量15％，培养时间48h，培养温度为30℃。乙醇浓度可以达到3．105％（v／v）。     

不同储藏条件下中性双蛋白饮品中维生素的光热稳定性分析

强化食品饮料中维生素的稳定性对于保障产品质量及标签中的标示值符合法规要求具有重要意义。该研究以中性双蛋白饮品为研究对象,系统考察了储藏温度（37 ℃和55 ℃）、光照条件（自然光和氙灯照射）对饮品中维生素稳定性的影响。结果表明：常温放置3个月,VE含量基本不发生变化,VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的衰减率为5.45%、8.74%、8.99%、18.13%、21.40%和33.72%。随着储藏温度升高到37 ℃或者55 ℃,VE衰减率变化最小,其次是烟酰胺、VB2和VB6。VA和VB1对高温较为敏感,55 ℃下储藏2个月平均衰减率显著增加到89.23%和83.33%。各维生素对光照的敏感度不同,自然光照3个月VE、VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的平均衰减率分别为1.28%、15.03%、8.68%、14.42%、7.92%、86.41%和35.27%。而氙灯辐照5 d,VE和VB6含量不发生显著变化,烟酰胺衰减率较小（9.32%）,VB2衰减率高达76.62%,对比结果表明VE、烟酰胺光稳定性较好,VA、VD、VB1对紫外线的敏感度高于可见光线,而VB6则对可见光更敏感。该研究可为高品质饮品的开发与应用提供基础数据。     

自动标准加入法测定乳粉、乳饮料及果汁中的钠含量

目的建立自动标准加入法测定乳粉、乳饮料和果汁中钠含量的方法。方法采用自动标准加入法对全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清粉、婴幼儿配方奶粉以及市场上各类果汁饮料及乳饮料进行钠含量的测定,研究样品中钠离子的提取方式和滴定剂浓度对检测结果的影响,并将测定结果与火焰原子发射光谱法进行对比。结果自动标准加入法用于乳粉、浓缩乳清粉、果汁饮料及乳饮料中钠含量的测定结果重复性好,相对标准偏差均小于5%;而且与火焰原子发射光谱法的测定结果之间无显著性差异,两者之间的相对偏差小于5%。结论自动标准加入法重复性好、准确度高,可用于食品与饮料中钠含量的检测。