搅拌型酸乳蠕变恢复性能的研究

以搅拌型酸乳为研究对象,建立了一种蠕变恢复性能评价的测试方法。对酸乳施加应力,研究其应变与柔量随时间的变化,在柔量-时间曲线中的稳态阶段做出一条直线,其斜率值的倒数即可反映零剪切黏度,同时,应力撤销后考察酸乳应变与柔量随时间的变化,通过柔量值的大小即可评价酸乳的弹性大小。对9类市面上流行的搅拌型酸乳进行蠕变恢复性能测试,结果表明:不同酸乳的零剪切黏度与恢复柔量差异明显,同时,两者之间存在显著的负相关。文章还对方法的实验参数进行了优化,通过应力扫描确定了酸乳的线性黏弹性区域,同时,结合不同应力大小时的蠕变恢复试验结果最终确定了所施加的应力值为0.5 Pa。另外,进一步研究了不同恢复时间对恢复性能的影响,并最终确定了60 min作为恢复时间。     

高产胞外多糖嗜热链球菌的筛选及其直投式发酵剂的应用

从青海农家自制酥油样品中分离得到1株高产胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的菌株WHH3379,经形态学观察、生理生化实验和分子生物学实验鉴定为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus).对该菌株的基础特性进行测定,评价其产EPS的抗氧化活性,并探索由其制备的直投式发酵剂在发...     

富含天然维生素B的甜乳清发酵乳酸菌饮料的研制

对分离自发酵乳制品中的6株乳酸菌进行高产维生素B筛选,经筛选得到两株具有良好产VB_1和VB_6的菌株,鉴定分别为植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。在前期单因素实验基础上,以甜乳清添加量、蔗糖添加量、菌株复配比例为因素设计L9(33)正交试验,以感官评价为主要依据,同时结合pH值和维生素B产量,确定了甜乳清添加量为10%、蔗糖添加量为6%、菌株复配比例为1∶1最为适宜。在此条件下,37℃发酵8h后,乳清发酵饮料的pH值为4.29,VB1和VB6含量分别为21.55μg/mL和17.09μg/mL,风味愉悦,酸甜适中,口感细腻顺滑。4℃储藏21d,pH值和维生素含量无显著下降,感官品质良好且稳定。富含维生素的乳清发酵饮料丰富了目前活菌型乳酸菌饮料的品类,具有良好的市场前景。     

邻苯二甲酸酯危害和检测方法的研究进展

邻苯二甲酸酯作为增塑剂广泛应用于塑料工业中,很容易溶出迁移到食品和环境中来,国家质检部门也一直在抽检市场样品进行监测.通过介绍食品中邻苯二甲酸酯产生的来源和对人体的危害以及法规限制,并对检测方法的研究进展进行概述和分析,以期对后续研究做铺垫.     

稀乳酸对小麦粉面筋蛋白质的影响研究

应用快速黏度仪(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度。另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究。结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,对于同一类型的A2粉,衰减值在α=0.10水平上与稳定时间表现为负相关,与弱化度、MTI特性及拉伸阻力表现为正相关,而与面筋指数在α=0.01水平上表现为强正相关。峰值黏度在α=0.01水平上与吸水率、延伸性表现为强正相关性。3min时黏度值在α=0.05水平上与吸水率及延伸性表现为正相关性。另外,最终黏度值在α=0.01水平上与吸水率表现为强正相关性,在α=0.05水平上与延伸性表现为正相关性。     

阳离子对CMC溶液流变特性的影响研究

CMC具有典型的聚电解质效应,外源性离子强度及离子种类会使其流变性质产生影响.本文通过高级旋转流变仪详细研究了不同盐(包括一价阳离子Na+、K+及二价阳离子Ca2、Mg2+)及不同离子强度(离子浓度为0％～1％)对CMC水溶液流变特性的影响.通过实验发现,Na+、K+、Ca2+及Mg2+明显影响CMC溶液的零剪切粘度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性及黏弹性特性(包括弹性模量G,、黏性模量G”及损耗正切tan (ddlta)),并从微观结构上进行详细解析.同时,通过对CMC溶液进行频率扫描,研究了低频区与高频区的弹性模量与黏性模量随阳离子添加量的变化规律.另外,本文应用浊度仪及色度仪分别测定CMC溶液的浊度以及色度(包括L、a及b),研究了阳离子及其不同浓度对CMC水溶液浊度及色度特性的影响.     

一价阳离子对黄原胶溶液流变特性的影响研究

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓度为0%1%)对黄原胶溶液体系流变特性的影响,通过实验发现,NaCl及KCl影响黄原胶的低剪切黏度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性以及黏弹性(包括弹性模量G’、黏性模量G’’及损耗正切tan(delta)),另外,还对频率扫描及动态黏弹性温度扫描时G’与G’’相交点的频率、松驰时间及凝胶点温度有影响。通过动态黏度温度扫描实验,发现盐的加入提高了黄原胶溶液的构象转变温度,同时,黄原胶本身含有的离子会影响构象转变温度的改变,亦需结合考虑。     

酸奶零食化 销量无限大

该文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate,PGA）和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标,结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明：果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用;PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果;当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时,桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优,其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731 μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中,Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知：PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系,对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。     

搅拌型酸奶时温特性的研究

以七类酸奶为研究对象,本文应用流变仪分别研究了粘度与弹性模量的时间扫描、温度扫描。结果表明:酸奶具有触变性,在低剪切速率下酸奶粘度随时间逐步减少,当提高剪切速率酸奶在经历一段持续剪切历史后粘度值逐步趋于恒定,而酸奶的弹性模量时间扫描过程中却是随时间而逐步增加。在同一剪切速率下或线性粘弹性区域内同一频率下,酸奶具有相同的时间影响效应与相同的温度历史效应。另外,通过温度扫描还可观察到酸奶样品是否出现结构变化的现象。     

不同浓度阴离子瓜尔胶溶液的流变特性研究

采用AR-G2流变仪,通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态黏弹性温度扫描等实验详细研究了瓜尔胶溶液浓度对其流变特性的影响,并从微观结构上进行解析。实验得到的各个流变特性参数与浓度之间存在高度相关性,通过数理统计分析,对上述相关性进行拟合并得到一系列方程。