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核桃油是我国核桃资源良好的深加工产品。核桃油的挥发性风味变化及其生物活性呈现均受到核桃油原料属性、加工方式和贮运条件等影响,其核心是内在物质组成发生了显著变化,从某种层面上核桃油的挥发性风味变化是评判其生物活性的重要显性指标。在客观评价核桃油主要挥发性风味特性的基础上,分析了核桃油风味物质的组成,醛酮类、醇类、杂环类、酸类和酯类是赋予核桃油独特风味的关键成分。介绍了核桃油主要生物活性,如抗炎、抗氧化、抗肿瘤、降血脂、降血糖和免疫调节等。剖析了核桃品种和产地、采收期、加工工艺、贮存条件等因素对核桃油风味物质及生物活性物质组成的影响。最后重点探讨了核桃油挥发性风味与生物活性变化间的内在联系,这种联系不仅体现在具有生物活性的挥发性风味成分上,还表现在氧化裂变产物等,它们间接反映了核桃油生物活性的变化。研究旨在解析核桃油在营养与风味关联上的科学内涵,为核桃油的品质调控与高值化开发利用提供理论指导。 相似文献
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目的 研究过氧乙酸和二氧化氯清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质的影响。方法 将小龙虾分别置于自来水(对照)、0.3 % 的过氧乙酸(Peroxyacetic acid,PA)、100 mg/L的二氧化氯(Chlorine Dioxide ,ClO2)中鼓泡清洗,清洗后的小龙虾熟制后在4℃贮藏,以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构、色度、羰基含量、巯基含量为指标,分析清洗剂对熟制小龙虾贮藏品质和蛋白质氧化的影响。结果 贮藏24 d,对照组、 PA组和ClO2组 TVB-N值分别是35.03、29.39和30.74 mg/100g,TBA值分别是0.15、0.16、0.17 mg/kg;在贮藏过程中,结合水占比下降,不易流动水和自由水上升,羰基含量上升,总巯基含量下降,肌肉内部硬度上升;菌落总数结果表明PA和ClO2清洗能使小龙虾货架期延长6 d;与ClO2组相比,PA组的小龙虾尾肉硬度值偏大,蛋白羰基含量上升速率快。结论 综合菌落总数和理化指标结果考虑,推荐使用100 mg/L的ClO2进行小龙虾加工前清洗为宜。 相似文献
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近年来,随着新疆南疆农业产业结构调整,红枣产业得到空前发展,已成为南疆林果中支持产业之一。为客观评估南疆当前主栽红枣品种(赞皇、灰枣、骏枣和金昌)果实品质特性,本课题对这四种枣果的质构、营养等理化特性进行了系统测试,并通过spss对各指标进行了差异性分析,试验结果表明,各理化指标差异性相对显著(p0.05),赞皇枣的单果重与可食率最高,金昌枣硬度和咀嚼性最大,灰枣的糖酸比高达114.05,赞皇的黄酮和总三萜酸含量最高,其含量分别为0.518 mg/g,2.54 mg/g。由此可知,南疆主栽红枣营养丰富,非常适合制干和深加工处理。 相似文献
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以环氧乙烷高级脂肪醇(Oxyethyene higher aliphatic alcohol,简称OHAA)为保鲜材料,在(0±1)℃、80%~90%的相对湿度下,研究不同质量分数OHAA(分别为0.5%、1.0%、1.5%)对新疆阿克苏地区小白杏[经1.0 mg/L 1-甲基环丙烯(1-MCP)熏蒸12 h]的贮藏保鲜效果。经过42 d的贮藏,试验结果表明:以质量分数为1.0%的OHAA涂膜处理效果较好,其果实腐烂率最低,仅为10%;果实贮运性能好,硬度为8.67 N/cm2;果实营养成分损失较少,其果实Vc、可溶性固形物、可滴定酸分别为7.8 mg/g、13.83%、0.83%;而空白对照处理小白杏实腐烂率高达50%,营养成分损失严重,Vc、可滴定酸含量仅有5.5 mg/g和0.62%。相对于其他处理,1.0%的OHAA涂膜处理小白杏可延缓果实衰老,延长贮藏期。 相似文献
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