基于热风干燥条件下新疆红枣的质构特性

以新疆主栽制干品种骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,探讨热风干燥条件下各品种间的基本营养成分与质构特性。并通过DPS和SPSS软件分析了这3种红枣间不同指标的差异,结果表明:3个品种总糖含量均≥59%,除还原糖含量外,其它各营养成分差异不显著(p>0.05);3个品种间的主要质构指标:硬度、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性,存在显著性差异(p<0.05);糖、水分与质构特性有明显的相关性,即:红枣中水分与弹性负相关R=-0.934、还原糖与咀嚼性呈正相关R=0.989,通过质构指标的主成分分析得出,红枣的质构特性构成主要在第一和第二主成分上,其中在第一主成分中胶粘性、硬度和咀嚼性三个指数所占权重系数分别为0.935、0.886和0.885,第二主成分中,弹性权重比较大为0.975,由此得出胶粘性、硬度、咀嚼性、弹性四种指标可基本评价红枣的质构特性。     

不同脱脂处理对新疆莎车1号扁桃仁蛋白功能特性的影响

莎车1号扁桃是新疆南疆当前主栽品种,为充分了解其果仁蛋白功能特性,以莎车1号扁桃仁为对象,研究不同脱脂处理对其蛋白质功能特性的影响。结果表明:不同脱脂处理对扁桃仁蛋白的功能特性有不同影响;超临界法、压榨法和溶剂法脱脂处理的莎车1号扁桃仁蛋白热变性温度分别为68.4、48.1、63.4℃,溶解性分别为50.63%、36.51%、41.77%,持水性分别为259.55%、242.16%、230.86%,持油性分别为314.35%、315.28%、338.24%,乳化性分别为60.42%、56.14%、59.55%,乳化稳定性分别为62.07%、87.98%、47.07%。因此,超临界法脱脂处理的扁桃仁蛋白热稳定性、溶解性、持水性和乳化性最好,而压榨法脱脂处理的扁桃仁蛋白乳化稳定性最好,溶剂法脱脂处理的扁桃仁蛋白持油性最好。     

新疆柯尔克孜羊肉营养成分分析

本试验对南疆、柯尔克孜自治州柯尔克孜羊肉的营养成分进行了全面的分析,测定结果表明：该地柯尔克孜羊肉的蛋白质、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、矿物质(钙、铁、磷等)含量均高于相关的资料的数据。     

贮藏条件对核桃仁蛋白质品质的影响

以核桃仁为研究对象,探讨了温度和真空度对其贮藏过程中蛋白质结构和功能的影响。结果表明:核桃仁蛋白质品质受温度和真空度影响显著,且温度>真空度,恒温(35℃)>室温(25℃)>冷藏(4℃);随着贮藏时间的延长,核桃仁蛋白质物质组成中游离巯基含量下降,二硫键、羰基化合物含量增加;由电泳和红外分析可知,核桃仁蛋白质发生了聚集现象,二级结构中β-折叠和无规卷曲度比例上升,α-螺旋和β-转角比例减少;在功能特性方面其表面疏水性上升,溶解度下降,消化特性发生了显著变化。     

基于HPLC-MS/MS的红枣中氯吡脲与赤霉酸同时检测方法的建立

为建立红枣中氯吡脲(4-CPPU)和赤霉酸(GA3)两种植物生长调节剂残留的高效液相色谱-质谱方法 (HPLC-MS),用甲醇超声波提取法提取,经Sep-pakRVac 3cc(200 mg)C18固相萃取小柱净化,使用AgilentSBC18色谱柱(50 mm×2.1 mm,1.8μm)分离,在电喷雾离子源(ESI)多反应监测(MRM)离子扫描模式下做HPLCMS检测。试验结果表明:在建立的检测方法条件下,氯吡脲和赤霉酸均在10～100 ng/mL检测范围呈线性关系,相关系数均大于0.99;氯吡脲和赤霉酸的检出限均为7 ng/mL,定量限分别为22 ng/mL和25 ng/mL,平均回收率分别为88.5%和93.3%,平均相对标准偏差分别为3.7%和3.8%,达到检测要求。该方法可用于红枣中氯吡脲和赤霉酸的残留测定。     

复合巴楚蘑菇果汁饮料的研制

以巴楚蘑菇、山楂、葡萄为主要原料,利用双酶法提汁研制色香味俱佳的复合蘑菇果汁饮料,实验结果表明:加入适量的果胶酶和纤维素酶不仅可以提高巴楚蘑菇汁的有效成分而且有利于饮料的澄清。产品的最佳配方为巴楚蘑菇汁15%、山楂汁25%、葡萄汁30%、10%砂糖、0.3%柠檬酸。     

南疆灰枣果皮蜡质成分初探

红枣果皮蜡质是影响红枣果品品质的重要因素,为了分析南疆灰枣果皮蜡质成分,本试验采用溶剂萃取和气相色谱-质谱联用法(GC-MS),对南疆灰枣果皮蜡质提取工艺与主要成分进行了研究。结果表明:最佳提取工艺条件为,三氯甲烷与二氯甲烷混合配比为1∶2,总溶剂添加量为20mL,提取时间为60s;GC-MS共鉴定出灰枣果皮蜡质24种化合物:即酯类5种、酸类7种、醇类4种、烯类3种、烷类2种和三氟乙酰胺与9反,12反-9,12十八二碳烯酰氯各一种。     

黄原胶对扁桃仁蛋白质乳化特性的影响

扁桃仁蛋白质（Almond protein isolate,API）营养丰富,是一种重要的植物蛋白质资源,而乳化性差是一直困扰其开发应用的一个重要问题,为提高其乳化特性,本试验以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,探讨了黄原胶（Xanthan gum,XG）对其乳化特性的影响。结果表明:XG的添加可使其复合乳液液滴直径更小且分布更均匀,即在XG添加量为0%~0.25%时,其乳液黏度从5.9 mPa·s增加至77.5 mPa·s,表面张力由13.1 mN/m降低至5.6 mN/m,界面吸附能力增强,乳液电位绝对值由29.0 mV增加到54.4 mV。尤其是XG添加量为0.2%时,API-XG乳液不仅具有较好的热稳定性和耐盐性,而且其储藏及冻融循环稳定性优良。实验研究有效提升了API的乳化性,为其在食品、化工等领域的应用提供了良好的技术支撑。     

鱼皮明胶和多酚组装行为与相互作用

研究不同结构多酚与鱼皮明胶（fish skin gelatin,GLA）间的相互作用及组装行为,期望对水产品加工、副产品的利用和新型食品配料的开发提供科学依据,同时为多酚-蛋白质复合物在食品领域的应用提供理论指导。选取单宁酸（tannic acid,TA）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）、没食子酸3 种含有不同数量邻三元酚结构的多酚为研究对象,以体系浊度和复合物粒径为考察指标,探讨多酚添加量、pH值对GLA和多酚体系的组装行为的影响。采用荧光光谱和等温滴定量热法探究多酚与GLA之间的相互作用机制。结果显示：TA、EGCG在一定浓度下均可与GLA发生组装形成多酚-GLA纳米复合物,且随着pH值的变化,体系透光率可实现可逆转变。荧光光谱结果分析发现3 种多酚均可以和GLA形成多酚-GLA复合物导致GLA内源荧光的猝灭,猝灭机制为静态猝灭。等温滴定量热法表明TA和GLA结合的主要作用力为氢键和范德华力,而EGCG和GLA间的相互作用主要为静电相互作用。     

食品安全危机背景下高校教学中的德育渗透

在食品安全危机背景下,将德育渗透于高校食品类专业教学之中是改善食品行业现状的有效途径之一。强化食品行业人才培养中的德育,要充分认识食品科学类专业中德育的特殊性,从学科课程建设及教师队伍建设双视角探索教学中德育功能强化的策略,为培养合格的食品行业人才保驾护航。