滚揉法、氯化钙法与木瓜蛋白酶对羊肉嫩化效果的比较研究

优选出滚揉法、氯化钙法和木瓜蛋白酶对羊肉嫩化的最适条件,研究了3种嫩化方法对羊肉的嫩化效果.研究结果表明:滚揉嫩化的最适条件为:滚揉60min,滚揉后在10℃的条件下放置8h;氯化钙嫩化的最佳条件为:在羊肉中注射2%的CaCl2 溶液(400m mol),滚揉30min后,在10℃条件下放置8h;木瓜蛋白酶的最佳嫩化条件为:在羊肉中注射木瓜蛋白酶,滚揉30min,然后在10℃的条件下放置8h.羊肉中添加0.005%的木瓜蛋白酶的嫩化效果优于其它两种,其次是氯化钙法.     

响应面法优化鲍鱼内脏中牛磺酸提取工艺的研究

以鲍鱼内脏为原料,采用单因素及响应面分析法（RSM）研究提取温度、提取时间、液固比、提取次数4个因素及其交互作用对牛磺酸提取量的影响,并利用高效液相色谱法以及扫描电子显微镜（SEM）对纯化的牛磺酸进行分析。建立各因素与牛磺酸提取量关系的数学回归模型,确定最佳水提条件为:提取温度94℃、提取时间140 min、固液比1∶4、提取次数4次。在此条件下,鲍鱼内脏中牛磺酸提取量为（12.82±0.23）mg·g^-1,与数学回归模型的预测值13.00 mg·g^-1基本一致,回归模型能很好地预测鲍鱼内脏中牛磺酸的提取量。采用最优水提条件对鲍鱼内脏中牛磺酸进行水提,并经乙醇抽提、蒸发浓缩、沉淀、活性炭处理、结晶等步骤制备得到牛磺酸晶体,经高效液相色谱法检测其纯度为96.5%。通过扫描电子显微镜（SEM）观测,天然牛磺酸晶体呈细针状,表面较为粗糙。      

食品中鲜味物质及鲜味肽的研究进展

鲜味是食品五大基本味觉之一,也是深受人们喜爱的美味之一。\     

热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。      

HACCP在液熏太平洋牡蛎罐头加工中的应用

将危害分析与关键控制点(HACCP)体系应用于液熏太平洋牡蛎罐头的生产过程中。通过分析产品生产过程中存在或潜在的危害,确定关键控制点、关键限值,并在关键控制点提出了监控、纠偏措施,保证了牡蛎罐头产品的卫生质量和食用安全。     

我国虾类产品中亚硫酸盐的安全性评价

亚硫酸盐被认为是一类安全性较高的食品添加剂,然而现行国家食品添加剂标准中不允许亚硫酸盐在虾类产品中使用,但国际同类标准中均允许使用亚硫酸盐。本文以风险评估的方式描述食用我国虾产品中亚硫酸盐的膳食风险并通过对比国内外相关限量标准来确定安全限量,提出我国虾类产品中亚硫酸盐的使用建议。从我国国民的饮食习惯来看,虾类产品中一定残留量的亚硫酸盐对人体健康造成危害的可能性极小,建议我国食品添加剂标准参考国际标准扩大亚硫酸盐使用范围和确立限量标准。     

微波消解-ICP-MS法测定食品、水产品及 动物组织中33种金属元素

目的建立微波消解-ICP-MS测定食品中33种元素的检测方法,内标法定量。方法试样经硝酸-过氧化氢进行微波消解、赶酸、定容后利用ICP-MS进行分析测定。本方法选用7种元素作为内标,对分析信号的本底和基体效应具有很好的补偿作用。同时引入碰撞反应气He,可有效去除多原子离子的干扰。结果该方法对各元素的检出限为0.005~0.5μg/L,相对标准偏差RSD值在0.58%~4.96%之间,加标回收率在81.6%~109%之间,对有证生物成分标准物质扇贝粉样品的分析结果与所给的标准值相吻合。结论该方法简便快捷,灵敏度高,重现性好,是分析食品样品中的多元素的可靠、高效的方法。     

水产品贮藏过程中肌肉蛋白质降解规律的 研究进展

蛋白质是水产品肌肉的主要组成成分,水产品新鲜度等品质变化与其肌肉蛋白质的变化存在必然联系。水产品贮藏过程中,在一系列复杂的物理、化学、生物等变化影响(尤其是内源酶)作用下,肌肉蛋白质发生不同程度的降解,从而导致水产品新鲜度降低,影响其品质及加工适用性。本文从水产品死后肌肉的新陈代谢、肌肉蛋白质降解的一般规律、蛋白酶对肌肉蛋白质降解的贡献等方面综述了水产品贮藏过程肌肉蛋白质降解方面的研究进展,在此基础上讨论了肌肉蛋白质变化与水产品新鲜度之间的联系,重点介绍了以双向电泳技术、质谱分析为核心的蛋白质组学技术及其在基于指示蛋白的水产品新鲜度评价方法中的研究进展。最后提出了水产品肌肉蛋白质降解机制及其对水产品品质影响机制研究应关注的方向。旨在为水产品品质变化机制、控制技术开发、新鲜度评价等方面的研究提供理论依据和参考。     

草鱼内脏水解蛋白对鲈鱼肉保水性的影响

以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明:p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高4.94%。本研究改善了使用复合磷酸盐造成的鲈鱼肉色泽变化的弊端。      

超高压耦合酶解鳕鱼骨的工艺优化及其对酶解液滋味的影响

为研究超高压处理对鳕鱼骨酶解液滋味的影响,以副产物鳕鱼骨为研究对象,采用超高压耦合酶解技术,通过单因素实验和正交试验优化鳕鱼骨高压酶解工艺,探讨超高压耦合酶解对酶解液氨基酸态氮、感官评价、可溶性肽、游离氨基酸等指标的影响。结果表明,在初始pH7.5、150 MPa下加压处理60 min条件下,超高压耦合酶解效果最优,与常压酶解相比,氨基酸态氮的含量达到(0.380±0.04) g/100 mL,提高了1.68倍;感官评价表明,超高压耦合降低了酶解液的腥味、苦味和涩味,增强了酶解液的鲜味,鳕鱼骨酶解液的风味得到改善;超高压耦合酶解液中可溶性肽的含量显著大于常压酶解(p<0.05),是常压酶解液中可溶性肽含量的1.47倍;游离氨基酸总量达到(6240.4±8.1) mg/100 mL,是常压酶解液的1.13倍;谷氨酸的味道强度值(Taste active value,TAV)最大,对酶解液的滋味贡献最大。该方法提高了鳕鱼骨的酶解效率,为水产副产物的综合加工利用提供了理论参考。