花色馒头的制备及质构特性主成分分析

采用主成分分析的方法,以花色馒头的质构指标为依据,结合感官评定对10种花色馒头的食用品质进行评价。从样本相关矩阵出发,对10种样品馒头的主要质构指标进行分析,由累积贡献率达到76.35%以上,确定了反映馒头食用品质的2个主成分,并获得各品种的综合评分。感官评定结果表明红枣馒头品质最好,黑芝麻馒头最差,与主成分分析结果基本一致,表明应用主成分分析的方法利用馒头的质构指标评定花色馒头的食用品质具有可行性。     

南瓜豆腐的研究

以大豆、南瓜为原料制作豆腐,通过对豆腐的凝固状态、质地、色泽、口感、风味、凝胶强度、脱水率等参数进行综合分析,其最佳工艺参数为:豆与水比1∶7,大豆与南瓜比1∶1,熟石膏与葡萄糖酸内酯配比4∶1,复合凝固剂添加量2.8%,成品呈金黄色,质地细腻、弹性好,具有南瓜独特的香味。     

新型功能性食品-富硒发芽糙米的研究

主要介绍了发芽糙米、富硒发芽糙米的功能特性,硒的生物学功能及硒的生物转化进展,分析了富硒发芽糙米的特点及研究现状,同时指出开发富硒发芽糙米存在的问题,并对富硒发芽糙米的应用前景进行了展望.     

微细化茭角淀粉理化性质研究

探讨了菱角淀粉粒经机械球磨粉碎后,其微细化处理对淀粉粒理化性质的影响.利用Mastersizer2000激光粒度仪对微细化淀粉的粒度中位径进行测量分析,研究了粉碎前后淀粉颗粒的粒度分布变化.结果表明,机械球磨方法能有效地使菱角淀粉微细化,微细化导致菱角淀粉与水的结合能力增强,溶解度、膨胀率提高,研究结果为菱角淀粉的综合利用提供了理论依据和基础数据.     

超声波辅助酶解制备多孔淀粉的研究

以玉米淀粉为原料酶解制备多孔淀粉,在酶解前、中、后分别用超声波处理,以水解率和吸油率为指标,探讨了超声波频率、超声时间、淀粉乳浓度等因素对所得产品成孔情况的影响;同时,用扫描电镜对多孔淀粉颗粒的微观形态进行了分析。结果表明,在酶解中用超声波间歇处理效果最好。在超声功率50%、超声时间30 min、淀粉乳浓度70%的条件下,所得多孔淀粉的水解率和吸油率最高,成孔情况最好,其吸油率比普通多孔淀粉提高56%。电镜微观形态分析显示,多孔淀粉微孔的水解率和吸油率的变化与其孔径、孔深及数目的变化相吻合。     

毛细管电泳测定蘑菇中多种水溶性维生素

建立了毛细管电泳法分析蘑菇粉中水溶性维生素的方法,并研究缓冲溶液、工作电压等因素对维生素测定的影响.样品进行测定时,先过C18柱,可以对样品中的维生素起到纯化和富集的作用.电泳条件为20kV,在 20mmol/L pH8.72硼砂-硼酸缓冲液,10min内实现了蘑菇粉中多种水溶性维生素(VB 1、VB2、VB6、VC和VPP)的有效分离,具有良好的稳定性、精密度、线性关系等.     

响应曲面法优化复合酶水解河蟹工艺

研究木瓜蛋白酶和复合风味酶水解河蟹的工艺条件。在单因素试验基础上,通过SAS数据统计分析软件,运用四因素三水平的响应面设计方法,建立复合酶解蟹肉蛋白的二次多项数学模型,以水解度为响应值作响应面和等高线。结果表明：最适水解工艺为pH5、温度55℃、木瓜蛋白酶加酶量为5500U的条件下水解1.5h后再加入2LAPU的风味蛋白酶水解4.5h(酶解时间6h),此时的水解度预测值为31.19%、实测值30.08%,相对偏差为3.69%。最后,探索将水解液初步制成海鲜调味品。在上述条件下模拟出的酶解液鲜味明显且最后成品风味浓郁、色泽鲜黄、便于调味。     

马铃薯淀粉磷酸寡糖的全酶法制备及其分离

研究了制备低葡萄糖当量值(dextrose equivalent value,DE)麦芽低聚糖的工艺,以及从中分离制备磷酸寡糖(phosphoryl oligosaccharides,POs)的工艺条件。以马铃薯淀粉为原料,采用全酶法结合喷射液化工艺制备低DE值麦芽低聚糖,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)测定样品糖分组成,柱层析法从中分离制备磷酸寡糖,并利用红外光谱进行定性分析。结果表明,麦芽低聚糖液化DE值为15%,糖化DE值36%,其中含有葡萄糖及麦芽二至七糖,以麦芽二至五糖居多,符合分离制备磷酸寡糖的要求。弱碱性阴离子交换树脂HJ-30分离磷酸寡糖的工艺条件:洗脱液NaCl浓度0.5moL/L,洗脱速度1.2mL/min。红外光谱分析结果显示,样品为结合有磷酸基团的糖类物质。     

油茶皂苷对照品制备及高效液相色谱定量法的研究

使用大孔吸附树脂法结合重结晶制备油茶皂苷对照品,并对制备的对照品进行了不同方法的定性纯度检测,确定其是否可以作为油茶皂苷定量的标准品.同时建立香草醛浓硫酸比色法和高效液相色谱法(HPLC)定量的标准曲线,并比较两种方法.研究结果表明:制备的油茶皂苷对照品纯度高、杂质少,可作为定量油茶皂苷的标准品;建立的HPLC定量法较香草醛浓硫酸比色法测定油茶皂苷含量干扰少,准确度高,可用于油茶皂苷含量的测定.     

葛根淀粉生产工艺的研究

采用Ｃａ（ＯＨ）２水溶液代替清水作为浸泡剂，可以有效地提高淀粉的现提率及淀粉的品质，也使功能性保健因子葛根总黄酮在淀粉中的保留量大为提高。正交试验研究的结果表明，葛根淀粉生产的最优工艺条件为：料液比１：４，浆料ｐＨ８．５，浸泡时间３ｈ，浸泡温度３０℃。