食用乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)在面包专用粉中的应用研究

硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是一种阴离子型食用乳化剂，研究结果证明它是一种具有综合作用、性能优良的面包专用粉品质改良剂。     

水溶剂法合成蔗糖酯的研究

以八碳与十八碳的脂肪酸皂混合物和SE为促进剂,采用以水代替有毒有机溶剂的乳化法合成蔗糖酯,研究分析了精制过程,并对产品进行了分析比较。     

硬脂酰乳酸钠在面包专用粉中的应用研究

硬脂酰乳酸钠（ＳＳＬ）是一种阴离子型食品乳化剂。本研究结果证明，它是一种具有综合作用、性能优良的面包专用粉品质改良剂。     

我国强化面粉市场需求趋势预测

中国的食品强化兴起于20世纪80年代,发展至今,一是经历了保健品的大发展时期:曾以年增长超过30%的速度增长,2003年为止,卫生部批准的保健食品品种已达4600种,2005年我国保健品已出口到112个国家和地区。二是经历了保健品行业逐步规范的过程:现已形成了系列的行业管理和企业自律法规,如:保健食品管理办法;保健食品评审技术规程;卫生部关于加强保健食品广告监督管理的通知;卫生部关于规范保健食品技术转让问题的通知;中国保健品企业信誉保证宣言等。随着新一轮消费的兴起,保健食品行业进入了一个前所未有的发展时期:在基本食品原料中强化营养…     

淀粉回生过程凝聚结构的小角散射解析

通过上海光源小角X射线散射线站BL16B1研究了淀粉回生过程中凝聚结构的变化,随着回生时间的延长,淀粉颗粒产生聚集,颗粒表面粗糙度增加,晶相和非晶相之间电子密度差增大,同时β-环糊精的加入也增大了淀粉体系两相之间的电子密度差.根据Guinier定理求得回转半径Rg,随着回生时间的推移,回转半径呈弱增加,回转半径的变化与回生时间及β-环糊精的加入不存在显著关系.根据Porod定理得出,回生的淀粉并不是完整的两相结构,不具备明锐的两相界面,在非晶相和晶相之间存在着弥散的过渡层T,过渡层厚度T在5.6nm-5.9nm之间.淀粉回生过程中其散射不变量Q先减小后增大,表明淀粉体系中两相电子密度差的变化先减小后增大,在无定形相转换成晶体相的过程中有一个过渡的阶段,即存在混合相的过渡层.     

酿造食醋中碳、氧同位素比值的测定及应用研究

以酿造食醋为研究对象,建立元素分析/连续流-稳定同位素比质谱法（EA/GasBench Ⅱ-IRMS）测定食醋总碳、水中氧同位素比值（δ13C和δ18O）的方法。通过优化稀释倍数与进样体积,得到δ13C值测定最佳条件为食醋稀释2倍,进样体积1.0 μL;通过优化平衡时间和样品体积,得到δ18O值测定时平衡时间为24 h,样品体积为500 μL。结果表明,在最佳条件下,食品样品碳同位素比测定值标准偏差（SD）值均＜0.30‰,氧的同位素比测定值的SD值均＜0.10‰,表明该测定方法的稳定性较好。山西食醋总碳δ13C值分布在-23.26‰～-20.80‰,水中氧的δ18O值在-5.66‰～-4.49‰;镇江食醋总碳δ13C值在-25.93‰～-20.70‰,水中氧的δ18O值在-8.35‰～-5.61‰;结合碳氧同位素比值分析,可以将山西老陈醋、镇江香醋和镇江陈醋区分开（P＜0.01）。     

银白色葡萄球菌实时荧光PCR快速检测方法的建立

本文旨在建立一种银白色葡萄球菌实时荧光PCR检测方法。根据对NCBI数据库中银白色葡萄球菌非核糖体多肽合成酶(NRPS)基因序列的比对分析,设计引物及探针,并基于所设计的引物及探针建立Taq-man 实时荧光PCR的检测方法。结果表明,本实验所建立的方法特异性较强,只能扩增出银白色葡萄球菌,而其他常见菌株的检测结果呈阴性;该方法的灵敏度为 10 pg/uL;在对实验室通过传统方法分离的金黄色葡萄球菌的检测中,发现有两个分离菌株呈阳性,其结果与普通PCR方法完全一致。     

应用实时荧光PCR法检测食品中的酿脓链球菌

目的:建立一种简单、快速、准确的检测酿脓链球菌的方法,为食品中酿脓链球菌的检测提供依据和便利。方法:实验采用Taq Man探针法,针对酿脓链球菌DNase B基因设计引物探针,用特异性实验、灵敏性实验、模拟样品实验对该方法进行验证。结果:该实时荧光PCR体系的特异性良好,酿脓链球菌的DNA扩增结果为阳性,链球菌属的其他细菌以及属外的常见菌DNA扩增均为阴性;灵敏性实验和模拟样品试验中最低检出限分别为50和23pg/μL,数量级一致,说明了该PCR体系在对含有肉类食品中酿脓链球菌的检测仍然保持有较高灵敏度。结论:目前国内单独的应用实时荧光PCR法对酿脓链球菌检测的文章比较少,本实验建立了检测酿脓链球菌的实时荧光PCR方法,特异性和灵敏性良好,实验过程省时省力,具有较高应用价值。     

基于原子力显微镜技术的食品科学研究进展

原子力显微镜是具有原子级分辨率的现代显微和物理操纵技术设备.介绍了原子力显微镜的原理、技术发展和方法学优势,重点关注其在淀粉各级纳米结构的表征、醇溶蛋白形貌和成膜机制、I型胶原蛋白动力学表征、脂类形貌学和功能的关系、储藏动力学以及白酒基因图谱的解析等研究方面的成果.展望了基于原子力显微镜技术的纳米拉曼光谱技术在食品科学...     

信阳毛尖储藏期间茶香气的变化

将连续蒸馏萃取方法所得信阳毛尖新陈春茶的香精油，用气质联用仪进行分析，对比了在不同条件下储存1年的陈茶与新茶香气成分的差异。结果表明冷藏1年的春茶各种花香成分含量均有不同程度下降，其中对茶叶香气品质影响很大的顺－3－己烯基己酸酯、顺－茉莉酮及橙花叔醇含量减幅很大。据此可以认为冷藏春茶的香气品质变劣与这3种香气成分含量的显著下降密切相关；常温储藏1年的春茶检出的成分种类变化很大，它的香气品质变劣与其香气成分种类的减少以及N－苯基－1－萘胺的增大和邻苯二甲酸辛酯丁酯的新出现密切相关。冷藏春茶的香型变化不大，与新茶一样为花香火功型。