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目的:探究超微粉碎力度对青稞粉的影响。方法:通过超微粉碎制备不同粒度的青稞粉,探讨粒度对青稞粉的表观特性、营养品质、加工特性的影响。结果:随着超微粉碎目数的增加,青稞粉的粒度逐渐变小,青稞粉粗纤维、β-葡聚糖、粗脂肪、灰分含量随着粒度的减小而降低,其中粗蛋白、破损淀粉随着青稞粉粒度的减小而增加。120目青稞粉矿物质总量最高(7 476.05 mg/100 g)。青稞粉中140目色泽最亮,L*值为86.96。60目青稞粉崩解值(272.00 mPa·s)、回生值(151.00 mPa·s)均最低,其具有较好耐剪切性、不易老化,面团不易流变。随着粒度的减小,青稞粉的持水性和持油性逐渐下降,溶解度更低、膨胀度更高。随着青稞粉粒度的减小,青稞粉休止角、滑角和堆积密度、振实密度、透光率逐渐增大,X-射线衍射峰的强度增大。140目青稞粉析水率最低(47.98%),最适宜加工冷冻食品。结论:不同粒度青稞粉的品质特性不同,在加工过程中应选择合适的粉碎力度。 相似文献
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马铃薯渣开发利用前景分析 总被引:1,自引:0,他引:1
综述了马铃薯渣国内外综合利用的主要途径和相关技术,分析了目前存在的问题及发展趋势。马铃薯渣的应用主要是有效成分的提取和薯渣发酵产品的开发,包括制备膳食纤维、提取果胶,并经发酵制备有机物、蛋白饲料、酶,以及制作可降解化工原料、醋、酱油等。马铃薯渣的前处理、安全性、技术推广等是薯渣加工中存在和需解决的问题。 相似文献
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在不通氮气条件下,以马铃薯淀粉、丙烯酸和丙烯酰胺为原料,过硫酸铵为引发剂,甘油为交联剂,采用水溶液聚合法进行接枝共聚制备耐盐性树脂,优化了马铃薯淀粉耐盐性树脂合成工艺。结果表明,当马铃薯淀粉与单体(g/mL)比例为1∶7,丙烯酸与丙烯酰胺摩尔比为0.5∶1,丙烯酸中和度为70%,反应温度60℃,引发剂、交联剂用量分别为单体的0.25%,0.6%(相对于单体的wt%)时,交联时间为1.5h。此条件下制备的高吸水性树脂吸0.9%NaCl倍率达到76g/g,吸蒸馏水倍率达到786g/g。 相似文献
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黑小麦色素提取工艺优化及其稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了开发黑小麦色素资源,以黑小麦麸皮为原料,优化了黑小麦色素的提取工艺,研究了黑小麦天然色素的稳定性。结果表明:黑小麦色素提取的最佳工艺条件为:盐酸甲醇溶液的浓度为1%,料液比为1∶25(g/mL),提取时间为90min,提取温度为40℃,在此条件下黑小麦色素的提取率为75%。黑小麦色素色调在酸性和碱性范围内变化均呈现一定的规律性,在酸性条件下比较稳定,碱性条件下不稳定;黑小麦色素对光很敏感,在光照的条件下容易分解,产生褪色现象,避光条件下稳定性最好;高温对黑小麦色素的降解作用明显,在80℃以下有很好的热稳定性;黑小麦色素对H2O2比较稳定,对VC的稳定性较差;锌、锰、钙离子对黑小麦色素有一定的增色作用,铜、镁、铁离子对黑小麦色素有明显的降解作用。 相似文献
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为探究不同加工方式制备的黑青稞经体外模拟胃肠消化后酚类物质及抗氧化活性的变化规律,采用蒸煮、炒制、挤压膨化、气流膨化、发酵方式处理黑青稞,并测定体外模拟胃肠道消化后其酚类物质组成、含量及抗氧化活性。结果表明,与未消化样品相比,5 种加工黑青稞经胃肠消化后多酚含量均显著提高(P<0.05),为未消化样品的1.99~2.44 倍。除气流膨化外,其他4 种加工黑青稞经胃肠消化后总黄酮含量均较未消化样品显著降低(P<0.05),为未消化样品的34%~70%。经体外模拟消化后,5 种加工黑青稞中根皮素、原儿茶酸、对香豆酸和阿魏酸是主要酚酸类物质,儿茶素是主要的黄酮类物质;与未消化样品相比,5 种加工黑青稞主要酚酸类单体物质含量均显著提高(P<0.05),黄酮类单体物质含量均显著降低(P<0.05)。抗氧化活性综合指数分析结果显示,5 种加工黑青稞的抗氧化活性由强到弱依次为挤压膨化黑青稞(89.61%)>发酵黑青稞(88.16%)>蒸煮黑青稞(77.67%)>气流膨化黑青稞(76.86%)>炒制黑青稞(75.13%)。综上,气流膨化处理黑青稞的总酚、总黄酮含量最高,而挤压膨化处理黑青稞抗氧化活性最高,该研究结果可为不同需求青稞产品加工方式的选择提供科学指导。 相似文献
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为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。 相似文献