蛋白质呈现甜味的结构──以蒙乃灵化学结构和甜味呈现部位的解析为例

（原编者按）甜味是五味之一，也是人们日常比较喜爱的味。世界各地史前时代的遗迹等表明，人类远在太古时代就知道甜味的存在，而且喜好甜味。感觉甜味的物质中，神奇果甜（Miraculin）和蒙乃灵（Monellin）分别是原产非洲的植物中天然存在的高分子蛋白质，神奇果甜本身并无甜味，但可以将酸味变为甜味。蒙乃灵本身有甜味。一般认为，这些甜味物质在其分子的某一部分具有呈现甜味的不可缺少的化学结构。关于神奇果甜的化学结构，本杂志已作了介绍。本稿重点介绍蒙乃灵的化学结构及其呈现甜味的研究。笔者通过化学合成蒙乃灵以推断甜味的呈…     

空心纤维膜超滤装置在食品工业中的应用

六十年代以来相继开发了各种机能性的分离膜。应用逆渗透(RO)膜和超滤(UF)膜的分离精制技术不用加热,与真空浓缩等加热蒸发的方法相比,物料不受热的影响,不改变其化学性质,能保持物料原有的新鲜风味和芳香。因此,在食品工业中,膜技术作为提高食品质量和节能的有效手段正在被研究利用,并逐步成为食品加工中不可缺少的单元操作。可     

透明的蕃茄混合饮料

本文所述的透明蕃茄混合饮料是在经过处理透明蕃茄汁中混合酿造醋,并根据需要调合其它香味成分而制成的。 蕃茄含有较多的维生素和矿物质,较平衡地含有多种氨基酸和有机酸等成分,汁液     

天然色素及其在饮料和冷饮中的应用

近年来,天然色素迅速向包括饮料和冷饮的食品工业渗透,主要原因有:①天然色素的安全性高,深得消费者信赖,②色素种类多,能呈现自然的色彩,③无需在商标上标示。另一方面,与合成色素相比,天然色素存在以下缺陷:①价格高,②一般颜色不鲜艳,有的还有特臭,③色调易受P H、金属离子等的影响,④一般耐热和耐光性差,⑤与     

果汁生产设备国产化的研究

本文分析了国际果汁加工技术及设备的发展动向,对果汁生产设备的国产化的意义及可行性提出了自己的看法。     

环糊精及其在食品中的应用

环糊精(cyclodextrin-CD)是淀粉经过环糊精转葡糖基酶的作用,以α-1,4键结合6～8个葡萄糖构成的环状低聚糖。除淀粉外,还可用支链淀粉、β-极限糊精和麦芽低聚糖合成。环糊精有α-CD、β-CD、γ-CD三种。发现环糊精己有近百年的时间,由于缺乏有效的制造方法,尽管许多研究人员从其特性研究了各种利用方法,可是实际应用较晚。近年来,由于制造技术的突破,环糊精发展迅速,以加工食品为中心,成为广泛应用的安全的天