海蜇伞部不溶性胶原纤维及酶促溶性胶原蛋白的热稳定性对比研究

海蜇(Rhopilema esculentum)是我国传统渔业生产的重要大型经济水母,其伞部胶原蛋白含量丰富,但胶原蛋白对热敏感,对其热稳定性进行研究对海蜇资源的开发利用至关重要。本论文从海蜇伞部提取得到不溶性胶原纤维(ICF)及酶促溶性胶原蛋白(PSC),并对其热稳定性进行对比分析。结果表明,海蜇伞部ICF与PSC的氨基酸组成及分子质量类似于I型胶原蛋白,其高级结构差异亦造成热稳定性的不同。傅里叶变换红外光谱(FT-IR)研究发现,在加热至36℃时,PSC的酰胺I带红外吸收骤然降低,结构发生明显变化,而ICF温度升高至50℃时,酰胺I带红外吸收才开始略有变化,ICF热稳定性优于PSC。二维红外分析研究发现,PSC中310-螺旋结构与ICF中β-折叠结构(低频率)对温度变化最为敏感,除自动峰外,PSC与ICF均存在若干交叉峰,说明热处理过程中各个结构之间存在着分子内和分子间的相互作用。本研究为海蜇胶原蛋白的开发利用提供了一定的理论基础。     

两步酶解法制备小龙虾副产物多肽及其抗氧化性研究

该研究采用两步酶解法制备小龙虾副产物多肽,先用碱性蛋白酶水解提取小龙虾副产物中粗蛋白,利用单因素和正交试验确定粗蛋白的最佳制备条件：2%碱性蛋白酶,酶解2 h,料液比1∶20（g/mL）,酶解温度55℃、pH8.5,虾副产物蛋白得率最高为64.32%;胰蛋白酶二次酶解虾副产物粗蛋白制备多肽,以蛋白水解度为标准,利用正交试验优化得到酶解制备多肽的工艺条件：2%胰蛋白酶、酶解4 h,料液比1∶15（g/mL）,酶解温度37℃、pH8.0的条件下,虾副产物蛋白水解度为45.2%。二次酶解产物比一次酶解产物的总抗氧化能力强;Tricine-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）图谱显示二次酶解多肽的分子质量主要集中在3.3 kDa以下;多肽中含有18种氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸的64.36%。小龙虾副产物多肽可用于功能食品及调味品的开发。     

海娜色素的提取工艺及稳定性

在单因素试验基础上,采用响应面分析法确定超声提取海娜色素的最佳工艺条件:使用pH 13的氢氧化钠水溶液在30℃提取60min,该工艺条件下的实际提取率为2.73%。通过测定460nm处的吸光度考察了碱性和加热对海娜色素稳定性的影响,pH 7海娜色素溶液在室温、45、70℃下84h内吸光度没有明显变化;而在pH 13溶液中的海娜色素稳定性差,室温、45、70℃下放置的溶液在第84h吸光度分别降至69%、56%和30%。     

小龙虾加工水煮液营养成分与风味物质分析

该文以小龙虾加工过程中的废弃水煮液为研究对象,分别对其一般营养成分、矿质元素、脂肪酸、氨基酸组成及挥发性、非挥发性风味成分等进行测定分析。结果表明,小龙虾在蒸煮工艺过程中产生的废弃水煮液中固形物含量约为(0.98±0.17)%。其冻干粉中,粗脂肪(4.42±0.29)%含量少,灰分(23.42±1.68)%、粗蛋白(47.33±0.06)%及总糖(19.76±0.27)%含量较多;在测定的7种矿物质元素中,钾含量最高40 500 mg/kg,含有少量硒元素,约1.82 mg/kg。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸含量分别占脂肪酸总量的(26.86±1.99)%和(73.14±1.99)%;总氨基酸中必需氨基酸占70%;非挥发性风味物质中,有(9.53±0.69)%的鲜味氨基酸和(26.29±0.81)%甜味氨基酸;利用同时蒸馏萃取法萃取得到挥发性风味成分73种,其中最多的是烷烃类28种,其次为酯类12种、醛类9种、芳香族6种、醇类5种、酸类4种及其他杂环化合物9种。小龙虾加工过程中的废弃水煮液营养与风味成分丰富,对其进行精深加工,有助于副产物的高值化利用。     

小龙虾即食休闲食品保鲜配方及货架期研究

为了延长小龙虾即食休闲食品的货架期，进行产品的防腐配方优化及货架期预测研究。以加工后的即食小龙虾为研究对象，根据食品添加剂的规范使用限量，对4种常用防腐剂D-异抗坏血酸钠、溶菌酶、乳酸链球菌素和山梨酸钾进行复配优化。以食品保质期加速测试(ASLT)中Q10为评价指标，将产品分别置于温度为37℃和47℃，湿度为60%的培养箱中，定期进行感官检验、菌落总数及过氧化值测定。研究结果表明，当添加D-异抗坏血酸钠0.1 g/kg、乳酸链球菌素0.4 g/kg、山梨酸钾0.8 g/kg时，防腐保鲜效果最好，冷藏4℃下货架期为80～127 d，常温20℃下货架期为42～54 d。复合保鲜剂能够有效防止微生物生长，延长小龙虾即食休闲食品的货架期。     

小龙虾虾黄营养与风味成分分析

为促进小龙虾副产物加工产业发展，提高小龙虾利用率及经济价值，为后续相关研究奠定基础。文章以熟制小龙虾虾黄为分析研究对象，测定分析了其中脂肪酸、氨基酸等营养成分，游离氨基酸、呈味核苷酸等风味成分，以及重金属含量。结果表明，其含有水分(79.58±4.05)%、灰分(0.38±0.20)%、粗脂肪(5.39±0.03)%、粗蛋白(7.85±0.15)%、总糖(1.52±0.15)%；小龙虾虾黄干基中，约有30%饱和脂肪酸和70%不饱和脂肪酸，总氨基酸含量为(373.67±14.12)mg/g，其中必需氨基酸约占25%。风味成分中，游离氨基酸含量约为(2.34±0.18)mg/g，其中有45%呈甜、鲜味氨基酸；呈味核苷酸总量达(272.98±12.56)mg/100 g，鲜味强度为3.7456 g MSG/100 g；挥发性风味物质有38种，其中酯类含量(9.580μg/g)最高。此外，小龙虾虾黄中的重金属含量低于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中的限量标准。小龙虾虾黄营养与风味成分丰富，可与虾肉共同食用，味道更加鲜美，也可加以开发利用，充分发挥小龙虾副产物的潜能...