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该研究以牡蛎肉为原料,采用米曲霉为发酵菌种,在35℃下恒温发酵制备新型牡蛎调味基料,并对其进行电子鼻分析、顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用分析和感官评价。结果表明,牡蛎肉中挥发性成分以反-2-顺-6-壬二烯醛、1-戊烯-3-醇和2-正戊基呋喃为主,米曲霉发酵后,反-2-顺-6-壬二烯醛的含量大幅升高,1-戊烯-3-醇含量逐渐下降。感官评价结果表明添加0.1%米曲霉发酵48 h后的发酵基料风味最好,此时顺-4-庚烯醛、反-2-顺-6-壬二烯醛等关键挥发性成分的含量最高,其中反-2-顺-6-壬二烯醛的香气活度值达到最大值(OAV=110),是影响牡蛎发酵基料特征风味的关键成分。此外,牡蛎发酵液在不同发酵时间的感官评价结果与反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量具有良好的线性关系,表明发酵液中反-2-顺-6-壬二烯醛的相对含量与发酵液的感官评价结果的相关系数R2=0.97,说明其具有成为新型牡蛎调味基料风味品质评价指标的潜力。 相似文献
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为更好地控制供港冰鲜鸡的质量,运用HACCP体系分析冰鲜鸡生产工艺中的显著危害因素和关键控制点,结果表明原料(毛鸡)验收、拉内脏、金属探测为关键控制点。关键参数为:原料疫病不得检出,药物残留符合《供港动物及产品药物残留要求标准》,Fe〈Φ1.5 mm、SUS〈Φ2.5 mm。并据此建立了相应的预防和控制措施。 相似文献
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为研究一种天然等同结构的键合态香料前体橙花醇-β-D-吡喃葡萄糖苷的热稳定性及热降解机理,采用热重分析/同步差示热分析(DTA/SDTG)法分析糖苷在5,10,15℃/min的升温速率下,30~500℃范围内其热行为,利用Friedman法和Flynn-Wall-Ozawa法计算其热降解参数。结果显示:TGDTG曲线表明其热降解温度主要受升温速率(B)的影响,橙花醇糖苷质量开始损失的温度T_0=1.102 3B+199.4,质量损失最大速率时的温度T_p=2.102 3B+251.9,质量损失最终的温度T_f=2.602 3B+315.23,均随升温速率的提高而按照一定的线性规律增加;DSC曲线表明其降解过程中熔融与分解同时发生;据Friedman法和Flynn-Wall-Ozawa法得到的热降解表观活化能Ea相关性较好,分别为180.90,168.76kJ/mol。研究结果可为糖苷类香料前体的性质及其应用研究提供基础数据。 相似文献
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为得到风味良好的牡蛎酶解液,将新鲜的近江牡蛎肉经木瓜蛋白酶和中性蛋白酶水解,采用固相微萃取-气相色谱- 质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定牡蛎肉原料和酶解液的挥发性风味成分,探讨酶解对牡蛎风味的影响。经NIST 98 质谱数据库检索和文献对照,3 个样品分别检出57、60、62 种成分,主要有烃类、醇类、醛类、酮类和含硫化合物等,它们的协同作用构成了牡蛎及其酶解液的特征气味;其中牡蛎肉含有较多的酮类化合物,而酶解后则含有较多的醛类和脂类化合物,3 个样品中均检出了较多的醇类化合物,归一化含量分别高达40.24%、41.20% 和43.28%,中性蛋白酶制备的酶解液比木瓜蛋白酶制备的酶解液风味更加柔和。结果表明:酶解反应能够保持并改善牡蛎的风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。 相似文献
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糖基化亚硝基血红蛋白色素在灌肠中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
将制备的糖基化亚硝基血红蛋白色素添加到灌肠产品中,通过采用色度计、物性仪检测和感官评价相结合的方法,与亚硝酸钠发色或添加微胶囊包埋亚硝基血红蛋白色素的产品进行了比较,并探讨了腌制工艺对产品的影响:结果表明:原料肉经腌制后,在斩拌时将制备的新型色素添加到灌肠严品中,可以赋予肉制品理想、稳定的色泽,良好的质构。 相似文献