脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响

为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80％O2+20％CO2).在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著...     

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间（11、14、17 h）和煮制温度（57、60、63℃）的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明：随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。     

臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理对冰鲜鸡腿的保鲜效果

为降低肉鸡宰后鸡体表面初始菌数,延长冰鲜鸡货架期,探究臭氧水处理（ozone,OZ）、超声协同次氯酸钠处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite,SH-US）、臭氧结合超声协同低浓度次氯酸钠复合处理（ultrasound assisted sodium hypochlorite and ozone,SH-US-OZ）3种减菌方式对鸡腿表面减菌效果和对其托盘包装贮藏期间保鲜效果的影响。结果表明,3种减菌处理均可以显著降低冰鲜鸡腿表面初始微生物数量（P<0.05）,其中,SH-US-OZ复合处理减菌效果最好。该处理将初始菌落总数从5.72(lg(CFU/g))降低到4.25(lg(CFU/g)),减菌率为96.6%,有效延缓了微生物在贮藏期间的生长速率、提升了鸡腿贮藏期间的表面亮度值和感官品质、减少了贮藏损失和挥发性盐基氮含量。虽然该复合处理组增加了脂质氧化程度、降低了表面红度值,但未引起感官劣变。因此,SH-US-OZ复合处理在减少次氯酸钠使用的基础上具有显著的减菌和保鲜效果,有效保持鸡腿贮藏期间的品质,将货架期延长至5 d以上。     

滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响

以鸡胸肉为实验材料,以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失,盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标,探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响。结果表明:在0~4℃环境中,延长滚揉时间(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度。当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡肉调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平。     

肉牛屠宰过程中分离出沙门氏菌的脉冲场凝胶电泳分子溯源分析

为确定沙门氏菌在肉牛屠宰过程中不同工序间传播路径与交叉污染情况,应用脉冲场凝胶电泳（pulsedfield gel electrophoresis,PFGE）技术对分离于肉牛屠宰过程6 个工序点（粪便、皮毛、去皮后、喷淋后、排酸后、分割肉）的沙门氏菌进行分子溯源分析。结果证实,PFGE比血清分型具有更高的分辨率,48 株沙门氏菌的PFGE图谱相似度为48.0%～100.0%,所有菌株在95.7%的相似度下划分为22 个基因型,不同工厂（地域）间未发现高度相似的基因型。宰前动物的皮毛和粪便间存在严重的交叉污染现象,部分来源于粪便、皮毛的沙门氏菌已经突破屠宰企业的防控屏障,对胴体（洁净区）造成了污染,具有进一步污染下游产品的可能性。因此,应加强宰前管理,减少宰前交叉污染对企业内部防控措施造成的压力,并对去皮后的胴体设置喷淋减菌的干预程序,以有效扼制沙门氏菌由动物胃肠道向屠宰线的传播。     

牛肉低温贮藏环境中沙门氏菌诱导耐酸响应的存在程度及其产生机制

研究牛肉生产和销售过程中沙门氏菌诱导耐酸响应（acid tolerance response,ATR）的存在程度及其产生机制。探究微酸诱导、双组分基因敲除、低温长期贮藏对沙门氏菌耐酸能力的影响,同时借助λRed同源重组、实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction,real-time PCR）及氨基酸添加实验探索菌株耐酸性产生的内在机理。结果表明,微酸诱导能够显著增强沙门氏菌的耐酸能力（P＜0.05）,并且ATR一旦形成,在牛肉低温贮藏（4 ℃）的过程中至少可以维持7 d,对食品安全有极大危害。牛肉培养基作为微酸的细菌生长介质,在低温下其本身并不能引发沙门氏菌产生ATR,说明低温处理可能是抑制沙门氏菌ATR的重要方法。real-time PCR和氨基酸添加实验表明,沙门氏菌的双组分系统PhoP/PhoQ和PmrA/PmrB均参与酸性环境的感知,并能通过调控精氨酸脱羧和赖氨酸脱羧系统提高菌株的耐酸性,这从氨基酸代谢角度解释了沙门氏菌诱导ATR的产生机制,同时也揭示了食品基质提升微生物耐酸性这一表观现象的内在机理。     

单核细胞增生李斯特菌对食品加工中的胁迫响应及其机制研究进展

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫,如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等,并产生应激反应,而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力,给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述,并提出了今后可能的研究方向,为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。     

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析

为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异,取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷（A2-A5）,采用顶空固相微萃取技术（SPME）进行牛肉挥发性物质有效成分分析,并采用气相色谱和质谱联用法（GC-MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示,随着等级提高,牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种,占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥发性物质种类最多,为33种,有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加,有效风味物质的种类及占风味物质比例都显著提高。     

钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中。但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变。然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关。因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴。