蛋白质氧化和翻译后修饰对肉品质的影响及机制研究进展

动物屠宰后，肌肉向可食肉转变的过程中涉及一系列的生化变化，它们相互影响并决定了肉的品质。其中氧化应激引起的蛋白质氧化以及蛋白质翻译后修饰对肉品质的形成具有重要影响，但鲜见对其机理系统的深入总结报道。本文综述了氧化应激与蛋白质氧化的关系，总结了动物屠宰后蛋白质氧化和翻译后修饰对肉的嫩度、持水性、肉色和营养价值等品质形成的影响及其作用机制，以期为未来肉品科学的研究提供理论参考。     

包装方式对牛排贮藏期间微生物数量和演替的影响

为研究包装方式对牛排贮藏期间的品质、微生物数量和演替的影响，牛排分别采用50% O2气调包装（50% O2＋30% CO2＋20% N2）和真空包装在0～4 ℃下贮藏21 d，并检测贮藏期间pH值、肉色、微生物数量和微生物多样性。结果表明：50% O2气调包装组比真空包装具有更好的护色效果；贮藏21 d时，与真空包装组相比，气调包装组菌落总数、乳酸菌数和假单胞菌数降低；两种包装的微生物多样性均随时间延长呈现先升高后降低的趋势，且真空包装牛排比50% O2气调包装牛排具有更复杂的微生物多样性；牛排的初始微生物主要由不动杆菌属、苍白杆菌属、栖热菌属和金黄杆菌属组成，随着贮藏时间的延长，肉食杆菌属逐渐成为真空包装牛排的优势菌群，而环丝菌属、沙雷氏菌属和乳杆菌属则成为50% O2气调包装牛排的优势菌群；贮藏7～14 d是牛排中微生物种类产生变化的关键时间点；相比于真空包装牛排，50% O2气调包装牛排中的微生物群落具有更低的糖代谢和更高的蛋白质代谢能力。本研究结果明确了不同贮藏方法下牛排的品质变化和微生物的演替规律，为定向抑制牛排中的微生物、延长产品货架期提供了参考。     

减菌技术在冷却肉关键安全控制点抑菌分子机制的研究进展

在冷却肉生产流通过程中，肉类生产者会采取多种减菌措施以提高冷却肉的安全性和耐贮性，其中有机酸胴体喷淋、电解水清洗减菌和气调包装技术分别是动物屠宰、胴体分割和冷却肉贮藏销售3大关键安全控制点上常用的栅栏因子。目前利用组学手段探究各减菌技术的分子机制已成为国内外研究的热点，然而对近年来各技术抑菌分子机制及其关联性的探讨仍缺少系统总结。本文以常见致病菌（单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157:H7等）和腐败菌（假单胞菌、乳酸菌等）的蛋白表达和代谢调控为切入点，阐释了上述3 种减菌技术对它们生理生化反应的影响。尽管各减菌技术在不同程度上改变了细菌胞内蛋白表达和代谢物合成水平，但其抑菌效果的实现均主要来自于其对细菌细胞壁、细胞膜、鞭毛等结构蛋白和组分的破坏，以及对糖酵解、磷酸戊糖途径、三羧酸循环等糖代谢途径和缬氨酸、亮氨酸等氨基酸代谢途径的干扰。另外，本文还总结了某些特定菌种利用自身应激调控产生抗逆性后对减菌效果的影响。本文通过系统总结以上减菌技术的分子机制，以期为企业开展全链条的微生物靶向控制，实现冷却肉的综合保鲜提质提供理论指导。     

冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估（quantitative microbialriskassessment,QMRA）是此类食品安全风险分析的核心,为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来,QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳,并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述,总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状,以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。     

延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响

本文通过对中国杂交黄牛（鲁西黄牛×西门塔尔）牛背最长肌中钙激活酶m-calpain活性及剪切力值的分析,研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m-calpain活性及牛肉嫩度的影响。结果表明,延迟冷却仅在宰后成熟1h,显著提高了m-calpain的活性（P〈0.05）;宰后成熟24h、3d时,与对照组之间差异不显著（P〉0.05）;试验结果证实,m-calpain在牛肉的嫩化过程中并不起主要作用,对牛肉的嫩度贡献不大。     

嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳的研究

对嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养制作保健型发酵乳进行了研究，通过正交试验优化出了最佳生产工艺：加糖量为8%，嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌比例为1∶4，接种量为4%，发酵温度为40℃.该发酵乳在4℃下贮存11天活菌数高于107cfu/ml，仍可具有良好的食疗保健作用。     

乳酸菌作为生物抑菌剂在肉与肉制品中的应用研究进展

生鲜肉及其制品由于含有丰富的水分、蛋白质和其他营养物质,极易受到微生物的污染,这会对肉类产业造成巨大的经济损失。基于目前人们更倾向于绿色、天然的肉类产品的消费需求,乳酸菌凭借其天然的来源、提供可持续的保护作用成为传统抑菌剂良好的替代品,但是其抑菌机制和在肉类产业中的应用未得到系统总结。本文首先概述了乳酸菌作为生物抑菌剂的主要抑菌机制,如有机酸、细菌素和竞争性抑制等作用途径,并详细总结了其应用于肉类产品时,在不同的包装方式、使用方式、代谢环境、加工方式和温度变化条件下防控生鲜肉及其制品安全性的应用研究现状;之后综述了乳酸菌应用后对肉与肉制品品质的影响,同时讨论了乳酸菌应用的安全性;最后,对乳酸菌在未来的肉类产业中的发展做了展望,以期对乳酸菌在保护肉类产品安全领域的进一步应用提供参考。     

pmrA影响酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜的形成能力

为探究pmrA基因对酸胁迫鼠伤寒沙门氏菌生物膜形成能力的影响，以鼠伤寒沙门氏菌野生株(WT)和pmrA基因缺失株(ΔpmrA)为研究对象，对其诱导耐酸能力、菌株特性、生物膜形成能力以及影响生物膜形成的内在因素进行研究。结果:pH 5.4胁迫后ΔpmrA的诱导耐酸能力为WT的53.92%；生物膜培养至第4天，经酸胁迫(pH 5.4)后ΔpmrA的生物膜形成量仅为WT的54.68%；经酸胁迫后，ΔpmrA的泳动能力、疏水性分别为WT的35.20%，59.10%；ΔpmrA经酸胁迫后其生物膜代谢活性、胞外多糖和蛋白的生物合成量与未酸胁迫处理相比虽有一定程度升高，但仍显著低于酸胁迫后的WT(P < 0.05)，同时酸胁迫后pmrA基因缺失株生物膜的三维立体结构仍较为分散，且膜内活细胞数量显著低于WT。结论:pmrA基因与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸能力及生物膜形成能力密切相关。     

熏烧烤肉制品包装方式研究进展

如何延长货架期、提高肉品质量一直是肉类企业关注的焦点,对肉品进行恰当的包装销售已是一个势在必行的发展趋势。包装具有保护食品原有品质及延长食品货架期的作用。熏烧烤肉制品是受消费者喜爱的传统肉制品,在肉制品体系中占有相当重要的地位,但在储存和销售过程中易发生腐败变质,致使其营养价值降低,适口性及外观改变,同时还可能导致有毒有害物质的产生。该文主要基于熏烧烤肉制品的特点,同时通过与生鲜肉包装方式的比较,综述了不同包装方式对熏烧烤肉制品品质的影响,重点介绍了不同包装方式在熏烧烤肉制品中应用的利弊。     

熟制牛肉肉色问题和影响因素研究进展

近年来,我国消费者尤其是逐渐扩大的中产阶级群体对牛排、牛肉饼、汉堡包、烧烤牛肉等西式牛肉制品的消费越来越多,对牛肉品质和安全的要求也越来越高,但是该类牛肉制品熟制过程中存在一些肉色问题。本文综述了牛肉加热过程中常见的肉色问题,包括未完成熟制前肉色提前褐变现象、达到熟制温度后肉色仍然呈现粉红现象和熟制结束后肉色恢复红色的现象;分别阐述了其产生机制、主要影响因素和相关控制措施,概括了影响熟制牛肉肉色的主要因素,并对熟制牛肉肉色问题产生的分子机制研究提出展望,以期为我国熟制牛肉肉色的控制提供思路。