响应面优化紫薯生全粉挂面配方工艺

该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化。确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%。此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好。品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍,脂肪含量为（1.18±0.08）g/100 g、蛋白质含量为（10.06±0.01）g/100 g、可供能量为（1 427.63±6.53）kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好。     

黄豆豆丝制作配方优化及其淀粉消化特性研究

以豆丝蒸煮品质评分值为考察指标,通过单因素和正交试验优化黄豆豆丝制作配方,探讨最优配方工艺下制作的黄豆豆丝与市售4种豆丝蒸煮品质、基本成分及淀粉消化特性的区别.结果表明,黄豆豆丝最优制作配方为:大米400 g,其中早籼米与粳米质量比为8:3,面粉240 g,黄豆48 g,单甘酯添加量0.2％.相比于市售4种豆丝,最优配...     

不同品种甘薯生全粉对面条品质的影响

利用‘红安红’和‘凌紫’品种甘薯生全粉为原料制作营养型面条(以下简称红安红面条、凌紫面条),与仅使用小麦粉制作的空白面条对比营养成分、蒸煮特性、质构、消化特性的差异。结果表明：红安红面条、凌紫面条较空白面条吸水率和蒸煮损失均降低,硬度、咀嚼性、拉伸力、内聚性下降而弹性有所提升,营养及消化性能显著改善。其中,红安红面条β-胡萝卜素含量为0.30 mg/100 g,凌紫面条花色苷含量高达0.34 mg/g。此外,凌紫面条膳食纤维含量为7.06g/100 g,抗性淀粉含量高达19.17%,估计血糖生成指数eGI比空白面条低3.37,蛋白质消化率较空白面条提升了6.77%。甘薯生全粉的加入使得红安红面条、凌紫面条的营养和功能性优于空白面条,但其质构随之劣变;添加‘凌紫’品种甘薯生全粉具有较明显延缓面条淀粉消化,提升蛋白质消化率的作用。     

护色方式对芦笋粉物化特性的影响

为改善芦笋在热风干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理。结果表明,最佳的护色剂依次为护色剂3>护色剂2>护色剂1,最佳的护色方式依次为浸泡>喷涂>不护色。相较于未护色的芦笋粉,经护色的样品中酚类物质含量更高,且色泽品质最佳。其中经护色剂3浸泡的芦笋粉总酚、黄酮含量最高,分别为6.43 mg GAE/g DW、297.14 mg RE/100 g DW,其酚类提取物的总还原能力及其对DPPH自由基、·OH、·O^-₂、α-淀粉酶活性的抑制清除能力最好,分别为189.87 mg Trolox/100 g DW、85.24 mg VC/100 g DW、0.20 mg VC/g DW、87.28%、46.62%。芦笋粉富含的膳食纤维赋予其良好的加工性能,其中经护色剂3喷涂的芦笋粉的持水性、持油性及吸水膨胀性最好,分别为4.53 g/g、2.50 g/g及4.55 mL/g,其不可溶性膳食纤维含量为63.85 g/100 g。经护色剂1-喷涂、护色剂3-浸泡的芦笋粉的葡萄糖吸附能力最佳,均为0....     

挤压处理荞麦对面团特性和面条品质的影响

为明确挤压荞麦对混合粉面团特性和面条品质的影响,系统研究了挤压荞麦添加对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、热机械特性、面条蒸煮特性和质构特性等的影响.结果表明,蔗糖、碳酸钠和乳酸的SRC随挤压荞麦粉添加量的增加而显著增加(P<0.05).混合粉的峰值粘度、谷值粘...     

葛根全粉挤压膨化棒工艺优化及其品质分析

目的 探究挤压膨化工艺和原料配方对葛根全粉膨化棒膨化特性和质构特性的影响,并对配方进行优化。方法 在单因素试验中研究玉米粉添加量、葛根全粉添加量、水添加量、螺杆转速、挤压温度对膨化棒膨化度、质构、吸水性指数和水溶性指数的影响,以膨化度为考察指标通过正交试验确定葛根全粉挤压膨化棒制备工艺;此外,比较了不同原料制备的膨化棒的微观结构和膨化特性。结果 葛根全粉膨化棒膨化度在葛粉全粉添加量12.5%、玉米粉添加量60%、水添加量2%、螺杆转速33Hz、挤压温度175℃时最高;对比不同原料制备膨化棒的形态和特性发现最优工艺制备的膨化棒截面具有更小孔洞和更多褶皱,裂断强度最低,为591.91g,硬度和脆度值介于玉米和大米膨化棒之间,分别为9660.30g和8401.88g;吸水性指数最高而水溶性指数最低,分别为597.76%和19.55%。结论 通过工艺优化确定了挤压膨化棒最优制备工艺,葛根全粉添加量为12.5%,超过85%的葛根黄酮得以保留,该研究为粉葛全质化利用提供主要重要理论依据。     

马铃薯馒头的制备工艺研究

以马铃薯全粉为原料,采用一次发酵的方法制备马铃薯馒头。以馒头的质构和感官评价为考察指标,通过单因素试验和正交试验对其指标进行优化。结果表明,酵母添加量0.6%,加水量50 m L,醒发时间35 min,在此工艺条件下,马铃薯馒头的感官评价得分最高为84.5分。     

米曲霉发酵提取甘薯中去氢表雄酮工艺优化

以甘薯生全粉为原料,采用米曲酶发酵提取去氢表雄酮（dehydroepiandrosterone,DHEA）,基于提取物中DHEA定性分析基础上,探讨米曲酶孢子悬浮液接种量、发酵时间、发酵温度和液固比等因素对米曲霉发酵提取甘薯中DHEA得率的影响,结合单因素与响应面试验优化得最优发酵工艺：米曲酶孢子悬浮液接种量6%,发酵时间72 h,发酵温度 30 ℃,液固比 15∶1（mL/g）,此条件下 DHEA 得率可达 94.70 μg/100 g,显著（p＜0.05）高于预发酵-酸解法、酶解法提取DHEA得率。     

不同处理条件下麦麸化学成分及物化特性比较

为明确微波、辐照和高温湿热条件对麦麸化学成分及物化特性的影响,对处理前后麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸、总戊聚糖等化学成分含量以及持水性、持油性、吸水膨胀性等物化特性指标变化进行测定。试验结果表明：上述3种处理方式均能使麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸和总戊聚糖含量下降,直支比降低。微波和辐照处理对麦麸的物化特性影响不明显,但高温湿热处理15 min以后麦麸的吸水膨胀性由3.40 mL/g降至1.00 mL/g以下。将辐照技术应用于麦麸改性可在保证其营养成分和物化特性的前提下,有效降低植酸含量。当辐照剂量为10 kGy时,麦麸直链淀粉、支链淀粉、总戊聚糖含量的保存率均为90%以上,植酸含量降幅超过20%,持水性、持油性、吸水膨胀率等指标变化差异不明显。     

马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

以马铃薯为原料,对膳食纤维进行提取制备,考察马铃薯膳食纤维的物化特性,并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明,马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%;马铃薯膳食纤维的持水性为11.23?g/g,持油性为1.76?g/g,吸水膨胀性为6.65?mL/g,葡萄糖吸附能力为0.87?mmol/g,胆固醇吸附能力为2.04?mg/g;膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质：随着膳食纤维添加量的增加,热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势;其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势;膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解,且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述,膳食纤维的建议添加量为5%～12%。