低温条件下苹-乳发酵的工艺探讨

苹-乳发酵(MLF)具有降酸、改善酒品香气和口感、提高微生物稳定性等多重功效。但是,自发MLF或野生乳酸菌也容易导致品种香气损失、产生还原性气味等而降低酒品质量。随着葡萄酒消费需求的剧增和消费者对酒品品质要求的不断提高,各国酿酒师都已意识到进行完美的苹-乳发酵对改善葡萄酒品质的重要性,并在乳酸菌选择和发酵管     

苹果酒酿造中的苹果酸-乳酸发酵

在苹果酒酿造中进行苹果酸-乳酸发酵,乳酸菌通过分解苹果酸,产生乳酸,引起其他有机酸的变化,使苹果酒的口感、质量得以改善。pH、温度、SO_2、酒度通过影响乳酸菌的活动而影响苹果酸-乳酸发酵的进行。保证苹果酒苹果酸-乳酸发酵进行的条件为:温度16～18℃,总SO_2含量<70mg/L,pH<3.70,酒精体积分数低于13％。     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒（二）

4 葡萄品种与砧木4.1 特点 波尔多地区葡萄园的最大特点在于统一中有差异。4.1.1 差异性：在不同地块生长的葡萄酿的酒质量和声誉是非常不同的。在波尔多生产的从佐餐酒到一些世界上最著名的葡萄酒都属于“波尔多产地命名葡萄酒”。土壤、地域和品种的差异、酿酒师个人嗜好的不同都是引起差异的原因。4.1.2 统一性：所有的波尔多葡萄酒,具有广泛的家族相似性,即“波尔多”特点。另外,统一性还由于不同葡萄品种的酒是在后来的勾兑中形成的;酿酒知识技能的统一性是由于葡萄栽培者所受的教育是来自于同一知识结构和常规的经验。这种葡萄品…     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒(八)--葡萄酒的标签标识

1 葡萄酒的法规和术语在波尔多，由于有大量的诉讼案，迫使葡萄种植者、葡萄酒商和经销商制定更多的法律条款。这些条款处于葡萄园的“农业商标”和完全受商标法支配的“商业商标”之间。另外，虽然在法国、欧洲所用的葡萄酒词汇基本相同，但在不同产区还是有其特殊性的，例如：在Alsace，葡萄酒以葡萄品种命名；在勃艮地（Burgundy）也以品种命名；在科涅克（Cognac）和香槟（Champagne）以商标名命名；在波尔多（Bordeaux）以葡萄园命名。所以在不同地区，“禁止使用的术语”是不同的。1.1 法规术语近代，法国法律只注重通过对预防欺…     

活性干酵母与葡萄酒香气

阐述了活性干酵母对葡萄酒芳香成分的影响机理及其在实践中的一些应用优点、应具备的特殊功能，并说明了现代科学技术手段在微生物中的应用，从而体现了活性干酵母的选择对葡萄酒质量的重要影响。     

葡萄酒酿造过程中酸的添加

在葡萄汁或葡萄醪(酒)中加入酸。会引起pH值的降低和滴定酸的增加，优化pH环境，有利于增加SO2的作用效果；抑制与氧化和微生物败坏的有关反应；增加色密度和红葡萄酒的色调；增加酶和皂土作用的效果和提高陈酿潜力。添加的酸有酒石酸、苹果酸、柠檬酸；添加时间为破碎后和分离后。     

不同种酿酒葡萄酚类物质特性研究

本文对欧亚种,野生种和杂交种共９个酿酒葡萄（种）品种酚类物质特性进行了研究,结果表明不同种酿酒葡萄品种果实酚类物质含量之间存在显著差异;发酵和贮藏过程中各品种酚类物质的变化趋势不同。酚类物质各指标间大都呈极显著相关关系;根据酚类物质特性可以选择适宜的酿酒品种酿造不同类型的葡萄酒。     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒(一)

编者按:我国葡萄酒产业经过了几十年的发展,已进入调整结构、优化产品的稳定发展时期.面对加入WTO的严峻形势,我国葡萄酒行业又面临着新的考验.和世界先进国家相比,我国葡萄酒无论在葡萄品种区域化、酿酒法规、葡萄酒产地保护等方面均有很大差距.为此,许多葡萄酒行业的有识志士呼吁,中国葡萄酒必须尽快全面与国际葡萄酒接轨,全面吸收和借鉴发达国家的先进经验.因此,本刊将从本期开始连载李记明等同志的文章<法国波尔多的葡萄与葡萄酒>,该文全面系统的介绍了法国波尔多地区的生态条件、葡萄品种与砧木、葡萄栽培技术,葡萄酒酿造,葡萄酒选择与饮用,葡萄酒质量管理体系,葡萄酒庄园与等级等内容,旨在为发展中的中国葡萄与葡萄酒行业提供有益的借鉴与参考.     

怎样在葡萄酒加工过程中更好地使用SO2

SO2对葡萄酒具有防氧化、防微生物败坏、澄清和护色等作用，SO2在葡萄酒中主要以游离态和结合形式存在。添加SO2的形式有液态SO2、SO2水溶液、偏重亚硫酸钾盐溶液等。可在采收葡萄时添加，也可在葡萄酒的酿造过程中添加。（孙悟）     

优质干红葡萄酒的发酵管理

论述了优质干红葡萄酒酿造过程中的酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵的管理,并着重阐述了在发酵过程中的循环倒罐工艺.