食物中反式脂肪酸的研究进展

近年来,科学研究和临床试验的大量数据表明,过量的反式脂肪酸（TFA）对人体健康有害,在世界范围内引起了普遍关注。本文通过对TFA来源、在食物中存在状况,人均摄入量、各国法规限量要求、检测方法和控制技术等加以介绍,以期能为企业工艺设计的改进和产品质量的提高提供重要参考,为我国居民膳食提供科学指导,从而推动食品行业和预防医学的发展。     

四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究

目的以四角蛤蜊为研究对象,开发新型休闲风味食品。方法采用真空滚揉卤制法制备四角蛤蜊卤制风味产品,采用正交和响应面试验设计对卤料配方及滚揉卤制工艺进行优化。结果卤料的最佳配方为食盐2%、白砂糖3%、味精0.4%、呈味核苷酸二钠0.4%、生姜粉0.4%、辣椒粉1.0%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.3%、八角粉0.2%、生抽1%、料酒1.5%,利用该配方制得的卤制风味产品感官评分达35分。真空滚揉卤制的最佳工艺条件为滚揉转速6 r/min、滚揉时间20 min、料液比10:1、烘烤温度55℃,该工艺所得卤制风味产品感官评分达36.8分。结论制得的四角蛤蜊卤制风味产品卤味浓郁,口感适中,具有较好的市场前景,为低值贝类资源的开发利用和市场增值提供了理论依据和技术支撑。     

解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响

为探讨等离子体活化水、微酸性电解水、NaCl溶液等不同解冻介质对秘鲁鱿鱼品质的影响,以冻结秘鲁鱿鱼为原料,分别将冻结的秘鲁鱿鱼样品置于等离子体活化水、微酸性电解水和3%NaCl溶液中4℃冰箱中解冻,分析不同解冻介质对秘鲁鱿鱼持水性、蛋白氧化和结构的影响。结果表明,等离子体活化水作为解冻介质可显著提高秘鲁鱿鱼的持水性（P<0.01）,其蒸煮损失率为28.67%,显著低于其它3个处理组。与冷藏解冻、3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组相比,低温等离子体处理组的羰基、二聚酪氨酸含量最低,巯基含量最高,表明对蛋白氧化有良好的抑制作用。从浊度、内源荧光和紫外光谱分析结果可知,等离子体活化水处理组可以降低蛋白变性和维持结构稳定。3%NaCl处理组和微酸性电解水处理组对秘鲁鱿鱼持水性和抗氧化也有一定作用,等离子体活化水处理组效果最佳。     

文蛤分离蛋白糖基化产物的制备及其结构表征

文蛤是我国海水养殖的重要经济贝类之一,蛋白含量高且氨基酸种类齐全。以文蛤为原料,提取文蛤分离蛋白,通过湿热糖基化反应法制备文蛤分离蛋白-葡聚糖糖基化合物。以乳化活性及乳化稳定性为判定指标,通过单因素结合响应面法优化糖基化反应条件,结果表明:最佳糖基化反应条件为温度109 ℃、时间89 min、pH 11、蛋白/葡聚糖质量比1∶1,此条件下的乳化活性和乳化稳定性分别为1.22和75.56。游离氨基含量、傅里叶红外光谱、热稳定性、荧光光谱分析和扫描电子显微镜等结果分析表明文蛤分离蛋白和葡聚糖通过糖基化反应生成了糖基化产物,改善了文蛤蛋白的功能特性。本研究为扩展文蛤蛋白在食品工业中的应用提供了理论参考。     

杂色蛤真空低温油炸工艺优化及品质评价

为优化真空低温油炸杂色蛤的工艺,以含油量、脆度、感官评分为考察指标,采用变异系数权重法确定3个指标的权重,并计算3个指标的综合评分,采用响应面试验对油炸温度、油炸时间、脱油频率进行工艺优化,并通过测定色泽、失重率、收缩率、含油量、含水量和感官评分指标对比传统油炸和真空低温油炸杂色蛤品质。结果表明:油炸时间13min、油炸温度90℃、脱油频率75Hz为较佳参数,此条件下杂色蛤的综合评分为90.92,与模型预测值拟合度较好。与传统油炸杂色蛤相比,真空低温油炸杂色蛤收缩率、含油量和含水量较低,外观饱满,色泽均匀,呈现亮金黄色,感官评分较高。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解...     

紫苏与酵母抽提物复配对秋刀鱼脱腥工艺研究

本文以秋刀鱼为研究对象，通过响应面实验优化紫苏与酵母抽提物复配的最佳脱腥工艺条件，并利用感官、电子鼻、电子舌、质构仪、气相色谱-质谱仪等方法和仪器，比较了紫苏与酵母抽提物复配脱腥、茶多酚脱腥、市售脱腥液脱腥等预处理对秋刀鱼质构、风味、挥发性物质等的影响。结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥的最佳配方及工艺为酵母抽提物含量为1%、紫苏含量为5%、浸泡时间为50 min。经紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理后对秋刀鱼产品质构影响较小，白度提升。电子鼻结果表明脱腥处理后的秋刀鱼无机硫化合物响应值降低。电子舌结果表明紫苏与酵母抽提物复配脱腥处理降低了秋刀鱼的苦味与咸味，保持了其丰富度，显著增加了其鲜味。GC-MS分析结果表明，紫苏与酵母抽提物复配脱腥产生鲜香类物质同时去除了不良挥发性物质。上述结果表明，紫苏与酵母抽提物复配处理具有更好的脱腥效果。     

基于偏最小二乘回归模型的鱼露理化成分与抗氧化活性关系研究

为探究影响鱼露抗氧化活性的关键成分，研究不同发酵时期鱼露的抗氧化活性与理化成分（可溶性肽、游离氨基酸和有机酸），进行相关性分析，构建偏最小二乘回归模型。结果表明，发酵6个月鱼露DPPH清除活性、还原力、总酚含量最高，分别为85.4%,0.499和38.4μg GAE/mL；发酵12个月鱼露理化物质最丰富，富含丰富的TCA可溶性肽（5.81 g/100 mL）、游离氨基酸、乳酸（9.87 mg/100 m L）、柠檬酸（0.56 mg/100 m L）、琥珀酸（9.20 mg/100 m L）。由PLSR模型可知，半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸、柠檬酸是影响鱼露抗氧化活性的关键成分，半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸对抗氧化活性有积极作用，而柠檬酸起到相反的作用。研究为数学模型在鱼露抗氧化活性分析中的应用提供依据。