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该研究采用红外喷动床干燥香菇,研究其在不同出风风温(45、50、55、60℃)和风速(7.0、7.5、8.0、8.5 m/s)下的品质(色泽、粗多糖含量、单位能耗、微观结构、收缩率、复水比和质构特性)及在最佳干燥条件下呈味物质[5′-核苷酸、游离氨基酸和等鲜浓度(equivalent umami concentration, EUC)]的动态变化。结果表明,提高出风风温及风速能加快干燥速率,缩短干燥时间,降低单位能耗,样品蜂窝状结构更为均匀。综合对比得出,最佳干燥条件为出风风温55℃、出风风速8.0 m/s,在该条件下,L*值和ΔE值分别取得最大值86.45和3.84,粗多糖含量取得最大值9.60 mg/g,单位能耗取得最小值98.74 kJ/g,微孔分布均匀,收缩率和复水比分别为81.43%和3.85,质构特性较好。在最佳干燥条件下,5′-核苷酸、Asp、Glu和Ser含量在干燥过程中持续增加(P<0.05),其余游离氨基酸含量及EUC值先增加后降低,游离氨基酸总量和EUC值分别在120 min和160 min时取得最大值110.02 mg/g和303.8... 相似文献
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采用超声、烫漂两种方式对红薯叶进行热风干燥前的预处理,研究超声时间、超声功率、超声温度和烫漂时间、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比、烫漂温度对红薯叶热风干燥后叶绿素、复水性、色差、干燥特性、能耗以及微观结构的影响。结果表明:超声处理的最佳工艺为超声时间10min、超声功率300W、超声温度40℃,经超声预处理的红薯叶干燥效率较高,皱缩率低,组织结构较为完整;烫漂处理的最佳工艺为烫漂时间60s、烫漂液ZnAc_2与EDTA-2Na质量比2:1、烫漂温度80℃,经护色液烫漂处理干燥后的红薯叶复水率、叶绿素含量和色泽都稍高,质构紧密均匀,细胞开孔率高,总能耗低。 相似文献
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为探究添加红薯叶粉对复合面条性能的影响,以干燥特性、煮制特性、固形物溶出率、质构特性、感官特性、色泽以及微观结构为指标,采用主成分分析法、模糊数学法等统计学方法分析,结果表明:随着红薯叶粉添加量的增大,红薯叶复合面条面筋结构的孔隙率变大,加快了干燥速率,在一定程度上降低了能耗。红薯叶复合面条质构的综合评分随红薯叶粉添加量的增加而减小,说明红薯叶中的膳食纤维弱化了面筋蛋白的形成,对复合面条的质构特性产生负面影响。当红薯叶粉添加量为5%时,面条的质构品质最高,复合面条的色泽最鲜亮,适口性最佳,感官综合评分最高。当红薯叶添加过量,会增大复合面条的断条率和损失率,使色素沉积,面条暗淡,且红薯叶香味过于浓郁。本研究为红薯叶在面制品研发中的应用提供一定的理论依据。 相似文献
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以带壳鲜花生为原料,选取不同温度梯度(40,50,60℃)的热风干燥条件对其收缩特性进行研究,并建立相应的数学模型进行拟合。研究结果表明:在干燥过程中,花生壳与花生仁的体积收缩比逐渐减小,收缩速率加快,空隙量逐渐增大,花生壳先于花生仁发生收缩,收缩后网状结构变形严重。温度从40℃提升至60℃,花生壳与花生仁的收缩比分别减小了8.0%,7.1%。花生壳与花生仁的的最佳收缩模型分别为Quadratic模型和Vazquez模型,两种模型拟合程度较高,能很好地反映带壳鲜花生热风干燥过程中体积收缩的变化。 相似文献
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为控制鲍鱼微波冻干过程中微生物数量,试验过程中将鲍鱼进行纳米银涂膜。实验结果表明,在微波冻干过程中,以0.3 mg/L的纳米银淀粉液涂膜,鲍鱼中细菌总数下降99.2%,大肠菌群MPN值小于30。微波和纳米银涂膜结合,很好的控制了冻干鲍鱼的微生物,而且纳米银涂膜对鲍鱼的干燥效率无明显影响。 相似文献
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厚度控制对怀山药远红外干燥过程中水分迁移的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用远红外干燥设备对鲜怀山药片进行脱水处理,应用低场核磁共振波谱分析和成像分析技术,测定怀山药片干燥过程中的水分状态,综合干燥曲线、干燥速率规律,分析不同切片厚度(4,8,12 mm)的怀山药在干燥过程中的水分扩散特性,并建立薄层干燥模型。结果表明:干燥过程中干燥速率呈现短暂的快速上升后逐渐下降的趋势,4 mm的怀山药达到干燥条件所需时间较8,12 mm的分别短36.33%,53.33%;3种状态水分T2峰面积减小且峰向左移动,干燥过程中自由水耗尽,干燥终点怀山药内部水分主要为结合水(87%)与少量弱结合水(13%);怀山药内部水分存在密度梯度,从高密度向低密度方向迁移,适当减小怀山药厚度可促进H+质子密度下降,提高干燥效率;Page模型拟合效果较好(R2>0.9),能很好地表征和预测怀山药远红外干燥过程。 相似文献
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为提高山茱萸黄酮的稳定性和生物活性,应用喷雾干燥法,以乳清分离蛋白和阿拉伯胶作为壁材制备山茱萸黄酮微胶囊,以山茱萸黄酮包埋率为评价指标优化包埋工艺,并对微胶囊颗粒理化特性、热力学行为、微观形态、结构进行综合分析。优化得到的山茱萸黄酮微胶囊包埋工艺为:壁材质量分数9.34%、壁材添加物比例[m(WPI)∶m(GA)]1.07∶1、芯壁体积比1∶10、进料温度170℃、pH 3。在此条件下制备的山茱萸黄酮微胶囊呈现球形,表面光滑且结构完整,其包埋率可达到90.34%,平均粒径为23μm。差示扫描量热仪测示结果显示,微胶囊粉末具有良好热性能,可在室温贮藏。微胶囊红外、荧光以及紫外光谱分析表明,山茱萸黄酮完整地封装在胶囊内,保证其生物活性,同时具有良好感官价值和稳定性。 相似文献
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