低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化

为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏（4 ℃,0~6 d）和冻藏（?18 ℃,0~120 d）条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32%和30.88%,在冻藏至120 d时分别减低了61.67%和52.09%;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组。综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大。研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础。     

琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响

目的 探究琼胶寡糖对冻藏南美白对虾蛋白质功能特性的影响。方法 采用蒸馏水、1.5%和3.0%三聚磷酸钠、1.5%和3.0%琼胶寡糖浸泡南美白对虾,分别在冻藏第0、20、40、60、80和100 d时进行取样,测定其肌原纤维蛋白溶解性、浊度、乳化性(emulsifying activity index, EAI)、起泡性(foaming capacity, FC)和热稳定性。同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin and eosin, HE)染色观察肌肉组织微观结构。结果 在冻藏过程中,琼胶寡糖与三聚磷酸钠的作用效果相当,且1.5%、3.0%琼胶寡糖显著改善了虾仁肌原纤维蛋白溶解性、EAI和FC的降低以及浊度的增加情况,增加了其热稳定性。HE染色结果显示,新鲜虾仁内部肌肉组织排列紧密有序,而冻藏100 d后,各处理组虾仁肌肉纤维均有不同程度的扭曲断裂,其中3.0%琼胶寡糖组虾仁肌纤维间的连接仍十分紧密,组织结构最为完整。结论 琼胶寡糖能有效保持冻藏南美白对虾蛋白质功能特性,维持肌肉组织结构,提高虾类品质。本研究为水产品抗冻剂的开发提供了借鉴和参考。     

冷冻南美白对虾新型镀冰衣工艺优化研究

目的 优化冷冻南美白对虾(Penaeus vannamei)虾仁新型镀冰衣工艺。方法 采用单因素试验探究羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose, CMC-Na)、海藻酸钠、高酰基结冷胶、低酰基结冷胶对南美白对虾的镀冰衣形成的影响,以及异抗坏血酸钠、柠檬酸和二氧化氯(ClO₂)添加量对南美白对虾保鲜效果的影响;利用响应面法对以异抗坏血酸、柠檬酸和ClO₂为原料的冷冻虾仁复合冰衣液进行优化。建立以菌落总数和白度为响应值的二次多项式回归模型,经方差分析和回归拟合,得到最佳复合冰衣液条件。结果 在镀冰衣过程中,与CMC-Na、海藻酸钠、高酰基结冷胶相比, 0.15%低酰基结冷胶形成冰衣量较为稳定,对冷冻虾仁的保护效果较好;异抗坏血酸钠、柠檬酸、ClO₂的添加量分别为0.8、0.4和0.04 g/L时,对冷冻虾仁的护色效果及杀菌效果最佳。冷冻虾仁最佳复合冰衣液条件为:柠檬酸、异抗坏血酸钠、ClO₂的添加量分别为0.40、0.75、0.04 g/L。结论 0.15%低酰基结...     

低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质氧化特性研究

目的 探讨低温冻藏过程中鲐鱼肌肉蛋白质的氧化规律。方法 以鲐鱼为研究对象,在-18 ℃条件下分别贮藏10,20,40,60,80,100 d,测定鲐鱼的pH值、色泽、肌肉质构特性,提取肌原纤维蛋白,测定羰基含量、巯基含量、表面疏水性。结果 随着冻藏时间的增加,鲐鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;在色差测定中,鲐鱼的L*值不断降低,a*值也呈下降趋势;鲐鱼的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性均呈下降趋势,且贮藏时间越长,下降程度越明显;鲐鱼的蛋白表面疏水性随着贮藏时间的延长,呈上升趋势;肌原纤维蛋白羰基含量随着贮藏时间的增加而增多,巯基含量却出现相反现象,随着贮藏时间的增加而减少。结论 鲐鱼在低温冷冻贮存前期,肌肉蛋白质小幅度降解,品质逐渐发生劣变,随着冻藏时间的增加,在贮存后期其蛋白质品质会出现大幅度下降。     

基于高通量测序分析紫贻贝冻藏过程中菌群组成变化

以蒸汽开壳后获得的新鲜紫贻贝肉(FS)、-18℃冻藏1周紫贻贝肉(FS-1)、冻藏3周紫贻贝肉(FS-3)和冻藏9周紫贻贝肉(FS-9)为研究对象,采用DNA抽提试剂盒提取贝肉表面微生物基因进行高通量测序分析。各样本的有效序列区间为31 896~42 812条、操作分类单元(Operational taxonomic units,OTU)范围为289~681,其中OTU最少的是冻藏9周样品,最多的是新鲜紫贻贝肉。分析多样性指数可知,菌群丰富度最低的是冻藏3周紫贻贝肉。在属水平上,各样本优势菌群中均包含弧菌属(Vibrio)。随冻藏时间的延长,葡萄球菌属(Staphylococcus)的占比逐渐降低。冻藏9周时新增希瓦菌属(Shewanella)且相对丰度很大,另外仅新鲜紫贻贝和冻藏9周样本的优势菌群中含有不动杆菌属(Acinetobacter)。     

基于高通量法分析鲐鱼冻藏期间的微生物群落变化

目的 分析不同冻藏时期鲐鱼表面微生物群落的变化,为鲐鱼冻藏期间微生物安全控制提供相关依据。方法 将新鲜鲐鱼冻藏于-18 ℃冰箱中,分别在冻藏前、冻藏40 d与冻藏100 d时取样,采用高通量测序技术提取分析其表面微生物。结果 冻藏鲐鱼样品操作分类单元（Operational taxonomic units,OTU）数量范围为115~266,优化有效序列为38 899~45 012条;其中,样品在冻藏前的OTU数量最高,冻藏100 d时的OTU数量最低,此时样品的Ace,Chao,Shannon等3个指数均值偏低,但Simpson指数较高,可见其菌群种类和丰度较低;同时,嗜冷杆菌（Psychrobacter）和鞘氨醇单胞菌（Sphingomnnas）为样品冻藏前的优势菌群,而在冻藏40 d时不动杆菌（Acinetobacter）也成为样品的主要微生物;当样品在冻藏100 d时,其优势菌群为乳球菌（Lactococcus）和芽孢杆菌（Bacillus）等。结论 鲐鱼样品在不同冻藏时期的菌群组成存在较大差异,表明冻藏时间对菌群组成有明显影响。     

真空低温慢煮加工对中华管鞭虾肌肉品质的影响

探究真空低温慢煮（sous vide,SV）加工对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响。以去头去壳（虾仁组）和去头带壳（带壳虾组）中华管鞭虾为对象,经真空密封后在70℃水浴下分别加热5、8、10和12 min(SV加工),以传统100℃沸水加热2 min为对照（CK）,测定加工后虾仁肌肉感官特性、色差、水分含量、蒸煮损失率、质构特性、蛋白质含量及提取率、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和组织微观结构等指标。结果发现,随着煮制时间延长,SV加工中华管鞭虾肌肉L*值和b*值不断上升,a*值先上升后下降,肌肉中水分含量逐渐下降,而肌肉蒸煮损失率、硬度和咀嚼性不断升高。煮制加热过程中,肌肉中盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性和肌原纤维蛋白溶解度不断下降。HE染色和SEM结果表明,煮制过程中中华管鞭虾肌纤维受热逐渐发生变性,肌纤维间距增大、肌丝断裂。与CK处理相比,SV处理可增加虾感官评分和水分含量,有效减少蒸煮损失率、硬度和咀嚼性,更好保留水溶性蛋白质、盐溶性蛋白质、肌原纤维蛋白总巯基含量、Ca2+-ATPase活性等,并减少不溶性蛋白质的形成。此外,与...     

冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化

目的：探究冷藏过程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品质特性变化情况。方法：以三疣梭子蟹为对象，在4℃冷藏过程中，对蟹腹部和螯足肌肉进行定量描述分析，同时测定肌肉持水力、水分含量、水分活度、pH、挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽、肌原纤维蛋白含量及其小片化指数等理化指标。结果：随着冷藏时间延长，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉特性出现相似的变化趋势，其中肌肉品质感官特性、持水力、水分含量和水分活度均呈下降趋势；肌肉pH呈先下降后上升趋势，腹部肌肉pH在冷藏第5 d时为7.7，而螯足肌肉pH在冷藏第4 d时已达7.99；挥发性盐基氮、三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纤维小片化指数则呈不断上升趋势；肌原纤维蛋白含量呈显著下降趋势(P<0.05)，腹部和螯足肌肉在冷藏5 d后分别下降了38.11%和49.51%。在整个冷藏周期中，三疣梭子蟹腹部肌肉品质特性均显著优于螯足肌肉。结论：随着贮藏时间延长，三疣梭子蟹肌肉品质逐渐发生劣变，其腹部肌肉品质特性相比螯足部分更加稳定。本研究为三疣梭子蟹冷藏品质劣变及调控技术提供理论参考。