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32.
奶酪风味剂的研究与开发 总被引:2,自引:1,他引:2
对奶酪香精脂肪酶(Palatase 20000L)和复合蛋白酶(Protamex(R))共同作用水解牛奶进行了初步研究,通过单因素实验确定脂肪酶添加量为1.0%、蛋白酶添加量为0.05%、在35℃下反应10 h,酶解产物风味较好.综合考虑各影响因素对牛奶水解后物风味的影响,以水解后牛奶酶解产物的游离脂肪酸含量为指标,通过RSM实验结合感官评定确定最佳工艺条件为:脂肪酶添加量1%,蛋白酶添加量0.05%,温度35℃,反应时间10 h.在此条件下进行验证实验,并对产品进行了喷雾干燥,得到的产品蛋白质含量为33.4%、脂肪含量为19.6%,为奶酪风味剂的研究奠定了基础. 相似文献
33.
结合开发莫兹瑞拉干酪的技术与关键设备的实践,列举了小型莫兹瑞拉干酪生产线的主要设备和实验型/中试设备,指出我国乳品设备制造企业在干酪设备的设计制造过程需要与干酪加工技术的研究共同发展.把干酪科学研究和技术培训的需求为作为设备开发的方向.而且干酪设备开发需要重视我国特色产品的现代化。 相似文献
34.
雅致放射毛霉(Actinomucorelegans)是酿造腐乳的优良菌株,鉴于其优良发酵特性和蛋白酶解效力,将其引入到传统表面霉菌成熟干酪的发酵成熟过程中,研究该菌种对干酪成熟期间理化特性等各项指标的影响。理化特性研究表明,雅致放射毛霉表面成熟干酪在成熟期间水分含量由59%(W/W)下降到50%;外部和内部的pH都呈上升的趋势,最后达到pH7.0左右;乳酸含量由1.2%(W/W)下降到0.4%;pH4.6 SN(可溶性氮)和12%TCA(三氯乙酸)SN在成熟的30 d内分别由10.1%(W/W)和2.5%增长到了45.2%和27.1%;电泳结果表明,酪蛋白发生强烈水解;毛霉干酪游离脂肪酸含量在成熟末期达到6.54%(W/W);TPA硬度由450 g下降到150 g。毛霉干酪成品的主要成分指标为:水分50%,蛋白质20%(W/W),脂肪20.6%(W/W),盐含量2.1%(W/W),符合NY478-2002软质干酪农业部标准,与Camembert青霉干酪的理化指标相似。 相似文献
35.
采用嗜温菌——干酪乳杆菌(Lactobacillus casei subsp.casei)作为产酸发酵剂,应用于塑性凝块奶酪,并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(L.casei subsp.casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus del—brueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophillus)在乳中发酵产酸性能及凝乳时凝胶的保水力进行比较,结果表明,干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中,持水力接近嗜热链球菌,且所得凝乳风味柔和,组织结构良好。采用SAS实验设计,以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验,以成品得率、乳清排出率及感官综合评分为响应值,进行综合评价,结果表明,当发酵剂添加量4%,钙盐量0.04%,热缩温度55℃时,产品质量达到最优。验证试验表明,产品的乳清排出率为59.2%,成品得率为11.88%,感官评分为18.33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知,产品的各项主要指标与进口产品接近,且风味更加温和。 相似文献
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Akkermansia muciniphila在肠道内的丰度与宿主肥胖症、Ⅱ型糖尿病等一系列代谢性疾病呈显著负相关,为了观测干酪乳杆菌SY13(Lactobacillus casei SY13)及SY13与低聚果糖、SY13与乳果糖对小鼠肠道Akkermansia muciniphila的影响。本研究以8周龄的青年鼠及9个月大的老年鼠为研究对象,随机分为5组:AP组(8周龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、AO组(9个月龄鼠,灌胃1 d,1次/d)、BP组(8周龄鼠,灌胃28 d,1次/d)、BO组(9个月龄鼠,灌胃28 d,1次/d),每组48只,每个实验组又分为对照组(无菌PBS,0.3 mL)、干酪乳杆菌SY13组(SY13:109 cfu,0.3 mL)、SY13低聚果糖组(SY13:109cfu;低聚果糖:15 mg,0.3 mL)和SY13乳果糖组(SY13:109cfu;乳果糖:15 mg,0.3 mL),每组12只。实时荧光定量PCR测定小鼠空肠、回肠、盲肠、结肠中Akkermansia muciniphila的丰度,根据CT值间接反应Akkermansia muciniphila的丰度。结果显示,SY13乳果糖组的CT值显著低于其他组(p<0.05),青年鼠的CT值显著低于老年鼠组(p<0.05),长期灌胃与单次灌胃相比,CT值较低(p<0.05)。研究表明,SY13乳果糖组对于提高实验鼠肠道内Akkermansia muciniphila的丰度具有最优的效果,且鼠龄越低,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的丰度越高,同时,灌胃时间越长,Akkermansia muciniphila的保留时间就越长,这与鼠龄和灌胃项无关。 相似文献
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38.
基于酶促降解的腐乳酱后熟过程的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
基于大豆蛋白的酶促降解机理,以液态豆乳为原料进行发酵,以传统腐乳的理化指标(盐度除外)及其搅打成膏状后的感官品质为产品指标,研究了腐乳酱的后熟过程,腐乳酱成品具有和传统腐乳相近的风味。通过单因素实验及正交实验,确定了腐乳酱的后熟过程及参数。结果表明,在质量体积比为13%的豆乳中添加蛋白酶2.5%,加入NaCl4%,酒精3%,于50℃酶解5d后,经100℃/20min灭酶,得到的腐乳酱成品总酸1.03%、氨基酸态氮0.65%、粗脂肪5.13%(均为质量百分数),与传统白腐乳相近;成品中含水分68.85%、食盐3.40%,感官评定结果表明,该产品具有较好的可接受性。 相似文献
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40.