己酸菌微胶囊的制备及在浓香型白酒中的应用

目的 探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法 采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊，通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果 制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为：海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min，此时活菌数达到最高，为2.17×108个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验，结果表明，微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL，比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论 本研究酿造的白酒无色透明，酒体谐调，具有窖香风味，浓香风格明显。     

铁皮石斛配制酒制备工艺优化及其体外抗氧化活性研究

利用超声波细胞破碎技术和响应面法研究铁皮石斛配制酒（DBL）的最佳制备工艺,并对DBL及其提取物（DBLE）的抗氧化活性进行评价。结果表明,DBL的最佳制备工艺条件为超声时间2 h,超声功率504 W,石斛粉添加量10 g/100 mL,酒精度51%vol。在此优化条件下,DBL中的石斛多糖、石斛多酚、石斛总黄酮和石斛碱含量分别为20.71 mg/mL、391.8 μg/mL、205.9 μg/mL和11.5 μg/mL,功效成分加权得分为80.6分,感官得分为81.4分。体外抗氧化试验结果显示,DBL和DBLE对DPPH、ABTS自由基的半抑制浓度（IC50）值分别为944 μg/mL和1 239 μg/mL、240 μg/mL和642 μg/mL;DBL对DPPH、ABTS自由基清除率及铁氰化钾还原能力（A700 nm值）分别为84.15%、94.05%和1.37。结果表明石斛酒具有一定的体外抗氧化活性。     

酵母胞外酶的产酯发酵条件优化研究

以观音土曲中的一株酵母菌Y2为研究对象,将菌株Y2在发酵培养基培养后取其胞外酶,并将其运用于酯化反应体系中进行催化反应,以产酯能力为评价指标,先后采用单因素试验和正交试验优化菌株Y2产酯发酵条件。结果表明,当酵母菌接种量为4%、培养基初始pH值为5、发酵温度为30 ℃、发酵时间为4 d时,菌株Y2具有最高产酯力1.24 g/L。     

不同储藏环境对铁皮石斛配制酒稳定性的影响

目的 探究不同储藏环境对铁皮石斛配制酒(Dendrobium officinale blended liquor,DBL)稳定性的影响。方法 通过测定不同储藏环境下DBL外观、风味、功效成分和酒体抗氧化能力等指标,评价其稳定性。结果 在12周的储藏期内,低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定,并且有助于保留药香、减弱糟味,但谐调感、净爽感有所变差,储藏期内DBL的整体感官变化不明显,风味成分总含量略有下降。高温(45℃)储藏对维持DBL外观、功效成分含量和酒体抗氧化活性的稳定效果较差,但有助于DBL整体感官,特别是谐调、劲爽和陈香方面的提升,风味物质中醛酮类、酯类含量下降,醇类、酸类增加。光照储藏会严重破坏DBL外观、风味、功效成分含量和酒体抗氧化活性,各类风味成分变化趋势与高温储藏相似,但风味成分总含量明显下降。结论 在低温(-10℃)储藏最有利于保持DBL的稳定,且有助于保留药香、减弱糟味。本研究为配制酒行业选择合适的储藏环境,进而提高货架期提供了参考。     

浓香型白酒糟基本成分检测与酶水解

白酒酒糟是粮食作物经发酵生产白酒后余下的残渣,含有大量的淀粉、蛋白质等营养物质。传统的酒糟处理主要是作为生产动物饲料及有机肥,附加值较低。若能利用酒糟生产丁醇不仅可以降低丁醇生产成本,得到高附加值的产物丁醇,还可以实现酒糟废弃物的综合利用,与优化后的生产丁醇的合成培养基相比,酒糟中氨基酸态氮等物质基本满足微生物生长需求,但是还原糖含量偏低,采用液化酶、糖化酶水解白酒糟,优化提高水解液中还原糖浓度,得到最佳的水解条件为:液化条件为料液比1∶1,pH为6.0,加液化酶10U/g酒糟,沸水浴1h;糖化则在液化结束后,调pH至4.0,60℃恒温水浴,加酶量为150U/g酒糟,时间为2h。酒糟水解液中的还原糖浓度从24g/L提高到50g/L,比初始还原糖浓度提高了108%。     

桑葚米酒的研制

以桑葚和糯米为主要原料 ,通过一系列加工过程 ,分别制成桑葚汁及甜酒酿 ,然后运用正交试验确定产品调配的最佳工艺参数 ,最后研制出一种营养保健类型的桑葚米酒。其操作要点 :１．桑葚汁的制备①选择成熟度７成左右、品质优良的新鲜桑葚果实 ,人工剔除病虫害、霉烂果 ,去掉桑叶 ,置于０．３%～０．５%的食盐水中清洗干净。②用打浆机破碎 ,筛孔直径２．０～３．０ｍｍ。③将果浆泥加热至３０～３７℃ ,在缓慢搅拌下用０．２%～０．３%的果胶酶处理３～５ｈ。④用榨汁机榨汁 ,果汁收得率９０%以上。２．糯米的处理籼糯经筛选淘洗干净后 ,浸…     

麦麸膳食纤维乳酸饮料的研制

以小麦麸皮为原料提取膳食纤维与脱脂乳混合,接入乳酸菌发酵,经调配,均质等工艺过程,制成一种新型的功能性乳酸发酵麦麸膳食纤维饮料,为麦麸的开发利用提供了一条有效途径。     

白酒糟生产丢糟酒的研究进展

中国白酒行业每年产生大量的酒糟,酒糟的再利用对实现白酒行业的绿色制造和产业升级具有重要意义。该文总结了近年来白酒糟的综合利用现状,重点综述了将酒糟用于丢糟酒的生产,从而充分利用酒糟中的营养物质和香气成分的方法。向酒糟中添加酶制剂、活性酵母、大曲等糖化发酵剂以及黄水酯化液,并结合翻窖及串蒸等操作,可提升丢糟酒的质量。此外,实验室生产模型的建立为设计和优化丢糟酒的生产提供了快捷有效的手段。利用白酒糟生产丢糟酒具有一定的经济价值。     

清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究

通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律.研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律.结果 表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸...     

三麦酒业固态法白酒机械化酿造试验

对三麦酒业固态法小曲白酒的生产工艺、生产规模及产品方案,主要设备的原理及性能和主要经济技术指标进行了说明。本试验主要致力于酿造车间的机械化构建,使得各设备之间衔接良好、匹配平衡,从蒸煮、摊晾、糖化、发酵到蒸馏整个工序基本实现了连续性机械化。在实际生产过程中达到了节能减排、提高劳动效率的目的,取得了良好的经济效益和社会效益。