小曲白酒机械化酿造过程中酒醅微生物的种属鉴定及生物安全性分析

研究以劲酒(枫林酒厂)的机械化酿造酒醅为实验对象,采用传统分离培养方法及16S rDNA、ITS rDNA分析等手段,从整个机械化酿造酒醅内分离并鉴定得到细菌17株,酵母菌17株,霉菌9株,并对它们的生物安全性进行了分析。初步弄清楚了小曲白酒在整个机械化酿造过程中的微生物种类,为进一步揭示白酒机械化酿造机理提供研究思路。     

酶制剂的添加对早籼稻谷生料发酵生产酒精的影响

对早籼稻谷生料发酵生产酒精进行了研究。结果表明：淀粉酶、纤维素酶、酸性蛋白酶、果胶酶的添加对酒精发酵没有明显效果。糖化酶最佳添加量为225U／g原料，最佳料液比为1：3．5，300℃120h，酒精度达9．0％(v／v)，残总糖为1．20％，淀粉出酒率达51．28％。     

黄水及其含量对酯化酶酯化效果的影响

采用固态和液态两种酯化体系,对不同来源的黄水进行酯化酶酯化实验,结果表明,黄水的加入对己酸和乙醇为底物的酯化过程是不利的。通过对黄水几种代表性成分包括醇、有机酸、醛分别对酯化过程的影响实验,结果表明,多种醇的混合物对该酯化过程具有促进作用,而其他几类有机物质均对酯化不利。     

稻花香包包曲制曲过程微生物区系动态变化研究

在稻花香包包曲制曲过程中的四个阶段,分别进行曲皮和曲心微生物区系及理化指标分析,结果表明呈现一定的变化规律。包包曲的曲皮与曲心微生物数量、种类和部分理化指标存在着差异,微生物数量变化和部分理化指标呈一定的相关性。     

响应面法优化米奶酒发酵条件研究

该试验以脱脂奶粉和糯米为原料进行米奶酒发酵，以米奶酒总酸、酒精度和感官评分为考察指标，通过单因素及响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明，米奶酒最佳发酵条件为脱脂奶粉添加量9.0 g/100 m L、米酒添加量63.0%(V/V)、乳酸菌接种量9.0%(V/V)。在此条件下，米奶酒总酸为5.07 g/L，酒精度为9.03%vol，感官评分为82.3分，米奶酒呈乳白微黄，色泽均匀且有光泽，味道奶香浓郁，兼具米酒香和发酵乳香，口感上奶香与酒味协调，酸甜适中，酒体丰满。     

酒糟水解液中己酸对丁醇发酵的影响及脱毒策略评价

浓香型白酒糟水解液中含有高浓度的己酸，不经处理直接发酵会显著降低丁醇产量。该文研究了己酸对酒糟水解液发酵生产丁醇的影响，并结合层次分析法探索不同己酸浓度下的最优脱毒方法。结果表明，酒糟水解液中己酸质量浓度最高达到0.47 g/L,且随着己酸浓度的升高，其对丁醇发酵的抑制作用显著增强。超过0.2 g/L的己酸即会造成发酵过程中菌体量下降，糖利用率降低，丁醇和总溶剂产量显著下降。当己酸含量低于0.4 g/L时，经过生物炭处理的酒糟水解液的丁醇产量与对照组相当，且成本更低，是最优的己酸脱毒方法；而己酸含量达到0.6与1.1 g/L时，活性炭对己酸的去除率分别为80.0%和76.3%,远高于阴离子树脂与生物炭处理方法，是中、高浓度己酸最优的脱毒方式。该研究结果为白酒糟综合利用生产丁醇提供了参考。     

不同工艺高温大曲的理化指标变化趋势研究

采用无线监测管控系统制备高温大曲，全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系，与传统高温大曲进行对比分析。结果表明：2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致，均符合高温大曲培曲工艺特点；在大曲发酵和贮存阶段，两者各项理化指标的变化趋势相似，影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力，影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力；新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲，尤其以细菌与产酸菌含量偏高。