再论香辣酥的制作

今年第5期刊出了王斌先生的《轻松自制香辣酥》一文，笔者依照文中所述试制了好几次，效果都不理想。事后分析原因，才发现王先生的文中并没有清楚地交代该用什么辣椒来制作香辣酥。第一次试验时，我用的是子弹头辣椒，照文中所说将其先泡了1天，中途还换过几次沸水，可是制成的香辣酥入口非常辣，     

新春佳肴

年年有余；来年更牛；喜气洋洋；鸿运鸭丝；平安鱿鱼鸡     

用红苕淀粉做菜

川渝人所说的红苕,在别的地方又有甘薯、山芋、地瓜、红薯等不同的叫法。在川渝地区,农民在每年秋天挖出红苕以后,都会自制红苕淀粉。他们先将红苕洗净并打碎,加清水滤去苕渣再沉淀出淀粉,最后将其放在露天晒干了备用。这种按传统方法手工制作的红苕淀粉,呈浅灰色,虽然其貌不扬,但用来做菜却很有特点,不仅口感软糯滑爽,而且吃到嘴里还微带回甜。川渝民间有用红苕淀粉烹菜的习惯,比如将其摊成锅摊后,再用来炒回锅肉,或者是用于制作滑肉、肥肠粉等。红苕淀粉入肴,最好是与荤类原料搭配起来做菜。需要提醒的是,红苕淀粉忌与柿子同食,否则容易引起人体消化不良。这里,我就来给大家介绍几款用红苕淀粉制作的新菜品。     

冬瓜菜肴四款

冬瓜铁饭烧原料：冬瓜200克熟火腿100克青椒50克洋葱50克鸡蛋2个干淀粉100克番茄酱25克湿淀粉30克糖60克白醋4O克蒜茸10克料酒20克盐、美葱汁、鲜场各适量菜油1000克（约耗120克）制法：l、冬瓜削皮去瓤,洗净,切成约5厘米长、3厘米宽的薄连刀片,入沸水锅中体水至刚断生,捞出漂凉;青椒、洋葱洗净,切成小块,放入加有盐的沸水中津熟,捞出沥干水分;火腿切薄片;鸡蛋磕入碗内搅散,加入干淀粉搅匀成全蛋糊;盐、白糖、醋、料酒、姜葱汁、湿淀粉、鲜汤等共纳一碗,对成英汁,均备用。2、净锅置火上,加入菜油烧至六成热,将冬瓜片逐一夹…     

复合酱调味菜增香

最近几年，厨师朋友们在烹制菜肴时越来越喜欢用复合酱调味了。用这种方法调味，不但出菜速度快。而且还能给食客带来新口味。前不久，笔者也自创了两种酱料．用其烹出的菜品颇受食客好评。     

猪脑美肴三款

猪脑带腥，烹制前需小心地去掉脑膜和血筋，并重用盐，姜，葱，料酒等码味去腥，然后按不同的需要去烹调成菜。这里介绍我们酒店的三款猪脑菜。