挤压和超微粉碎对绿豆面条特性的影响

绿豆是亚洲人,特别是中国人经常食用的一种豆类,前期研究表明绿豆具有多种健康功效,然而其食用方法单一,限制了消费量的提升。本研究旨在开发绿豆含量高,加工品质及食用品质好的挂面。为探究粉碎、超微粉碎、挤压膨化3种预处理方式对绿豆添加量4%～50%的面团品质的影响,采用快速黏度分析仪、混合实验仪和质构仪分别测定面粉的淀粉糊化特性、面团流变特性和质构特性。结果表明:超微粉碎和挤压膨化两种加工方式都能改善面条的品质。本研究拓展了绿豆的食用方法,为工业化绿豆挂面的生产提供了理论依据。     

基于转录组学的绿豆改善肥胖小鼠肝脂肪变性的潜在机制

基于绿豆对高脂饲养肥胖小鼠肝脂肪变性的有效缓解作用,通过转录组学技术分析了其改善肝脂肪变性的潜在机制。结果表明,绿豆显著改善了肥胖小鼠的肝脏基因表达图谱。与模型组相比,全绿豆和去皮绿豆干预后的小鼠肝脏分别有306和461个表达量差异基因显著上调,596和1132个表达量差异基因显著下调。经KEGG功能注释分析显示,绿豆干预后引起的表达量差异基因显著注释到脂质代谢相关的通路上。KEGG通路富集分析结果表明,绿豆干预发生了以NOD样受体信号通路和Toll样受体信号通路激活为特征的功能转变,其中NOD样受体信号通路是最为显著富集的信号通路,涉及12个显著下调的表达量差异基因以反馈绿豆对小鼠肝脂肪变性的调控作用。绿豆干预后,小鼠血清中炎症因子TNF-α和IL-6水平的显著降低以及肝脏中TNF-α mRNA表达水平的显著下降也很好地支持了转录组学测序的结果。本研究旨在为阐释绿豆缓解肥胖小鼠肝脂肪变性的作用机制奠定数据基础,从而为绿豆基功能食品的开发和应用提供理论支撑。     

浸泡和超高压预处理对米饭中淀粉消化特性的影响

采用体外模拟消化实验,通过测定米饭中快速消化淀粉(RDS)、慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)相对含量的变化,对浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压(200～600MPa)预处理对米饭消化特性的影响进行了研究。结果表明:浸泡和超高压预处理能提高米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量,降低抗性淀粉的含量,提高米饭的消化特性。      

小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异比较

为了全面分析挤压膨化处理对小米粉品质特征的影响,本文系统比较了小米挤压粉与小米生粉理化性质及营养品质的差异,结果发现:小米挤压粉的密度极显著低于小米生粉(P<0.01),而粒径(P<0.01)和静止角(P<0.01)极显著高于小米生粉。挤压膨化后,小米挤压粉亮度(L^*)减小、色泽(a^*)变暗、肉眼可观察到色泽的差异。挤压膨化过程中产生较多阈值较低,风味贡献较大的醛类、呋喃类和吡嗪类挥发性风味物质,使得小米挤压粉的风味明显优于小米生粉。醛类,尤其是己醛(其相对质量分数高达34.58%),是小米挤压粉的主要风味贡献物质。与小米生粉相比,小米挤压粉的干基脂肪含量和直链淀粉含量分别减少28.92%和28.21%,但多不饱和脂肪酸含量增加21.08%,其中亚油酸增加19.92%、亚麻酸增加63.40%。据此推测,适量添加小米挤压粉将有利于增强小米制品的风味、改善成品口感、提高成品质量。     

海藻酸钠凝胶包埋乳酸乳球菌沉淀绿豆淀粉的研究

将乳酸乳球菌固定于海藻酸钙凝胶中沉淀绿豆淀粉,通过实验确定了所用凝胶的最佳浓度、被包埋细胞的最初浓度,结果表明浓度为4%(W/V)的海藻酸钠,起始包埋细胞为108(CFU/ml)时,淀粉得量最大。并且海藻酸钙凝胶可以连续使用10d。同时实验发现凝胶泄露的菌数并不是淀粉沉淀的唯一因素,细胞包埋后产生的其它一些次级代谢物质对淀粉的沉降也有重要的作用。     

基于小米淀粉颗粒结构评价小米粥适口性

为探究小米淀粉颗粒结构与小米粥适口性之间的关系,本实验选取10个品种的小米煮制小米粥,首先以小米粥的适口性作为区分依据,分析相应小米淀粉的颗粒结构特点;然后依据相关性评价小米淀粉颗粒结构对小米粥适口性的影响程度;最后通过逐步回归分析建立小米粥适口性预测模型。结果表明,小米淀粉小粒占比多、极小粒占比少、累积吸附孔体积小,则糊化终止温度更低、糊化更快,小米粥适口性好。小米淀粉的直链淀粉含量、淀粉凝胶硬度以及糊化温度范围与小米粥的各项适口性得分呈极显著负相关（P<0.01）,而淀粉凝胶黏性、弹性、黏聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性以及初始糊化温度与小米粥的各项适口性均呈显著或极显著正相关（P<0.05、P<0.01）。小米淀粉颗粒结构主要通过影响关键理化性质从而间接影响小米粥的适口性,其中,小米淀粉的小粒比例与糊化终止温度呈极显著负相关（P<0.01）,与糊化温度范围呈显著负相关（P<0.05）;中粒比例与糊化终止温度呈极显著正相关（P<0.01）;大粒比例与小米淀粉的水分结合能力呈极显著正相关（P<0.01）。小米粥适口性预测模型参数由小米淀粉的凝胶黏...     

发酵、酶解对富硒米粉硒含量的影响

酶解或发酵是食品加工常用的手段。在酶解或发酵过程中,食物中的微量元素会发生变化。本文研究了(1)α-淀粉酶和胰蛋白酶加酶量、反应pH值、酶解温度和酶解时间对富硒大米粉中硒含量及保留率的影响;(2)采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵处理富硒大米粉,分析发酵过程中硒含量的变化,结果表明:α-淀粉酶酶解淀粉,可使硒含量提高,胰蛋白酶处理硒含量下降。α-淀粉酶和胰蛋白酶处理导致硒的保留率分别下降7%~17%和13%~29%,说明蛋白酶造成的硒的损失大。采用植物乳杆菌和酿酒酵母发酵的大米粉中硒保留率分别下降14.65%和21.66%,说明采用植物乳杆菌发酵对硒的保存率较好。     

即食小米粥的开发工艺及品质研究

实验分析了浸泡温度、β-环状糊精添加量、热风干燥与真空冷冻干燥时间比对即食小米粥的复水率、感官评价、米粒质构的影响,确定最优条件为浸泡温度20℃、β-环状糊精添加量3%、烘干时间/冻干时间=40 min/16 h。在实验工艺和测定参数条件下,小米粥的米粒硬度、黏着性、弹性、咀嚼度、回复性分别在14.27～15.66 N、-0.26～-0.15 NS、0.46～0.53、2.79～-5.35N和0.16～0.19之间口感相对较好。复水率直接影响粥的口感,当复水率在6.3～7.6之间时,小米粥的感官品质相对较好。同时建立感官与复水率、物性测定的间的相关性。     

燕麦浊汁酶解工艺及其水溶性β-葡聚糖含量变化研究

以稳定性为评价指标研究了α-淀粉酶生产燕麦浊汁的酶解工艺,并用刚果红法探究了水溶性β-葡聚糖含量在饮料加工过程中的变化。结果表明,酶解的最佳工艺条件为:10%的燕麦溶液,温度55℃、p H6.4、酶用量为91.7U/100g溶液、时间180min,燕麦浊汁稳定性值为93.3%;燕麦原料中的水溶性β-葡聚糖含量为12.8mg/g,浸泡过程中会造成水溶性β-葡聚糖的流失,蒸煮、打浆能提高水溶性β-葡聚糖的含量,酶解、灭菌对水溶性β-葡聚糖含量没有明显影响。     

抗温抗盐调驱剂的研制与性能评价

针对尕斯油田E31油藏高温高矿化度的油藏条件,油田“控水增油”的难度很大,实验室研制了以部分水解聚丙烯酰胺与WLX水溶性抗温抗盐交联剂为主体的可动凝胶调驱体系,该体系的最佳配方为:1 800～2 000mg/L高分子量部分水解聚丙烯酰胺+(1.0％～1.20％)(体积分数)交联剂WLX+除氧剂100mg/L.实验证明,此调驱体系具有良好的抗温性、抗盐性、抗剪切性和老化稳定性.