排序方式: 共有58条查询结果,搜索用时 0 毫秒
21.
22.
咸蛋清富含蛋白质,可作为香干加工的原料,但其形成凝胶的能力较弱,如不经改良、直接加热成型制作香干,产品硬度低、品质较差。本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上,通过配方和工艺优化,改善了产品的凝胶质构和品质,建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺,同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征。结果表明,加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著,80 ℃下加热2.5 h效果较好;添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构;适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感;通过混料设计试验优化后的香干配方如下:咸蛋清61.49%、新鲜全蛋液30.75%、蛋清粉5.00%、黄豆粉2.00%、咸蛋黄0.76%、卤汁添加量2.0%。优化条件下加工的香干感官评分高达96.80,持水率达到了90.84%,硬度、弹性和内聚力分别为2711.30 g、0.85和0.68,质地较为致密、细腻,色泽光亮。综上所述,本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能,据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行,所加工的产品品质优良。 相似文献
23.
24.
炎症性肠病是发生在肠道的慢性且反复发作的炎性疾病。传统的药物治疗虽能缓解临床症状但却存在一 定的副作用。蛋源性活性组分是近期食品科学领域研究的热点之一,禽蛋组分的抗菌、抗病毒、降血压、抗氧 化、抗炎以及免疫调节等功能活性已被相继证实。蛋源性活性组分的开发应用有望为炎症性肠病提供新的治疗策 略。本文综述了氨基酸、多肽、蛋白质和脂质这些蛋源性活性组分的抗炎活性以及其对炎症性肠病缓解作用的分 子作用机制的研究进展,并对其研究进行了展望,以期为蛋源性抗肠炎活性组分的进一步深入研究和应用开发提 供参考。 相似文献
25.
26.
采用电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)对鲜鸭蛋和铅法皮蛋蛋壳、蛋白、蛋黄中的Pb、Cu、Mg、Zn、Ca、Fe 等20 种无机元素进行分析测定。该方法的加标回收率为84.4%~112.2%,相对标准偏差小于7%,20 种元素的方法检测限在0.4~10g/L 之间。结果表明:铅法皮蛋可食部分中富含多种人体所必需的无机元素,且其蛋黄中的大部分有机元素含量皆高于蛋白。鲜鸭蛋经加工成皮蛋后,Cu、Fe、Al、Pb、Mn 等元素在各部位含量明显升高,其中有害元素Pb 的含量大大提高,且由外到内其Pb 的含量增幅呈逐渐减少的趋势。实验同时说明:ICP-AES 法是一种快速、准确、灵敏测定皮蛋中无机元素的有效方法。 相似文献
27.
泰和乌骨鸡黑色素光谱性质及其稳定性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为明确泰和乌骨鸡黑色素作为天然黑色素开发的可行性和利用紫外-可见光谱、红外光谱和分光光度法对酶法提取的黑色素进行光谱性质和稳定性研究.通过酶法从泰和乌骨鸡中提取黑色素,经过有机溶剂洗涤、反复碱溶酸沉获得精制黑色素,最后得率为0.18%(以湿原料计).溶解性和光谱性质分析表明,泰和乌骨鸡黑色素与典型的黑色素相似.黑色素具有良好的耐热性和光稳定性;氧化剂对黑色素稳定性的影响较大,但还原剂对其稳定性基本无影响;Cu2 和Mg2 对黑色素的稳定性有一定影响,但影响都不大,Zn2 、Ca2 、Na 、Ap 、Fe3 均无明显影响;蔗糖对黑色素的稳定性有一定影响,而葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸和淀粉对黑色素的稳定性影响都不大.泰和乌骨鸡黑色素具有较为稳定的理化特性,有望开发成为一种具有保健功能的天然黑色素. 相似文献
28.
皮蛋加工过程中脂肪酸的变化规律 总被引:1,自引:0,他引:1
采用气相色谱测定皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸的种类和含量,旨在明确皮蛋加工过程中总脂肪酸及游离脂肪酸等营养成分的变化规律,为探讨其对皮蛋风味形成的作用提供基础数据。结果表明:在皮蛋加工过程中,大部分脂肪酸含量在加工前20 d变化明显,在加工后期则变化幅度较小;总脂肪酸的种类由23种增加到27种,含量则由295.924 mg/g减少到242.338 mg/g。在加工过程中,游离脂肪酸的种类和含量都有所增加,种类由最初的7种增加到13种,含量由21.774 mg/g增加到102.578 mg/g。 相似文献
29.
富含蛋白质的食品或食品原料在热或碱加工过程中易产生一种交联氨基酸———赖丙氨酸(LAL),它对某些动物会产生特异的毒性症状,对人体也可能存在潜在的危害,但由于食品基质比较复杂,通常难以准确测定其中的LAL。因此研究食品中LAL的检测方法,对LAL的控制和促进其深入研究以及保障人体健康都具有重要意义。本文首先介绍了LAL的相关理化性质和样品前处理方法,进而综述了国内外测定多种食品中LAL的方法,包括氨基酸分析仪法、气相色谱法、液相色谱法及色谱-质谱联用方法等,分析了各种方法的优缺点,并对其发展趋势进行了展望,可为建立食品中LAL的检测方法提供一定的参考。 相似文献
30.
瞬变电磁(TEM)测深由于采样率(关断延时)的限制导致第一个数据采样的时间往往在数十微秒后进行,而不能在0时刻进行采样,就是人们所说的数据勘探盲区,根据地层浅部电阻率大小,这种勘探盲区高达数十米甚至上百米,随着地层电阻率的增大而增大,严重制约TEM资料对地层浅部的分析、反演及解释,尤其对于目标体深度小于第一个采样深度的情况甚至会产生错误的结果;利用美国Zonge公司开发的GDP32Ⅱ的NanoTEM系统(纳米瞬变电磁系统)可以进行快速关断和快速取样方案使得首次采样率最小可以到达1.2μs,将常规TEM方法和NanoTEM方法有机结合起来,可以大大消除TEM方法的勘探盲区,提高资料解释的精度,通过生产实践摸索一套二者结合的方式、方法及参数,取得了很好的效果。 相似文献