纳米纤维素颗粒稳定的Pickering乳液的性能研究

以纤维素颗粒为乳化剂制备Pickering型乳液,研究纤维素颗粒浓度、油含量、纤维素颗粒大小对乳液粒径、电位、微结构和稳定性的影响。结果表明:随着纤维素浓度的增加,油滴表面吸附的纤维素颗粒越多,乳液粒径呈线性关系降低。随着水解时间的增加,纤维素与水的接触角增加,显示出较好的亲水湿润特性。纤维素颗粒粒径与其稳定的乳液颗粒之间存在粒度效应关系。当纤维素质量分数为0.9%,油添加量1%时水解10 h的纤维素制备得到的乳液颗粒较小,放置1周后没有发生分层现象,显示出较好的稳定性,说明利用纤维素可以构建稳定的乳液体系,实现对活性成分或药物成分的输送。     

激光光散射技术在食品蛋白体系中的应用

激光光散射技术是一种测量灵敏度高、时间短、测得结果可重复性较高的检测技术,被广泛应用于食品医药、化学材料、生物工程等领域。食品蛋白体系非常复杂,成分多且成分间存在强相互作用,组分分布高度不均,给食品蛋白检测带来诸多不便。将激光光散射技术应用于食品蛋白体系检测具有重要意义。本文综述了激光光散射技术的基本原理以及在食品蛋白体系中的应用,以期为建立检测食品蛋白体系中分子间相互作用力大小、颗粒大小及形状结构的检测方法提供理论依据。     

小麦籽粒不同部位蛋白质形貌与流变特性

目的:探索小麦籽粒不同部位蛋白质形貌和流变特性及其分布规律,为解释磨制所得不同粉路粉质量差异提供理论依据.方法:通过碾米机、三皮三心实验磨和六皮八心磨粉机制备参试粉,采用亮度值(L*)与灰分的比值定量表征籽粒的部位.参试粉在检测蛋白组分含量和质量指标的基础上,检测十二烷基硫酸钠可溶蛋白的形貌和谷蛋白大聚体动态流变学特性...     

肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性

以秘鲁鱿鱼为研究对象,研究盐离子强度对肌原纤维蛋白溶解性的影响。利用SDS-PAGE电泳分析了溶液中的蛋白质组成,并用Quantity One软件分析不同盐离子强度的肌原纤维中的4种蛋白质分子(肌球蛋白重链、副肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白)的相对含量变化。为进一步了解肌原纤维蛋白溶解度对盐离子浓度的依赖性,采用紫外吸收光谱及二阶导数光谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白3级结构变化的影响,并通过圆二色谱研究盐离子浓度对肌原纤维蛋白2级结构的影响。结果表明:盐离子浓度的改变会引起肌原纤维蛋白溶液中各种蛋白质分子组成的变化。随着盐离子浓度的升高,副肌球蛋白和原肌球蛋白的相对含量增加。这种盐溶效应部分源于蛋白分子空间3维结构及2级结构的变化。     

胶体粒子与蛋白质相互作用及其应用

利用光散射技术,结合Stokes-Einstein方程,以食品中常见的4种蛋白质(溶菌酶lys、β-乳球蛋白BLG、牛血清白蛋白BSA、卵清蛋白OVA)为研究对象,研究聚苯乙烯微球(A)、聚苯乙烯微球-羧基(B)及聚苯乙烯微球(C)3种胶体粒子与蛋白质的相互作用,筛选出合适的胶体粒子.优化一种有效测量溶液黏度的微观方法...     

TG-DSC分析氯化钙抑制鱿鱼氧化三甲胺的热分解作用

氧化三甲胺(TMAO)是鱿鱼制品中内源性甲醛(FA)形成的前体物质。为了研发鱿鱼高温甲醛的高效抑制剂,采用热重-差示扫描量热(TG-DSC)法探讨氯化钙抑制TMAO热分解生成FA和二甲胺(DMA)的反应机制。结果显示,氯化钙能显著抑制鱿鱼上清体系和TMAO-Fe(II)模拟体系中TMAO热分解生成FA、DMA和三甲胺(TMA),并能干扰亚铁离子对该分解反应的促进作用。在氯化钙作用下TMAO-Fe(II)体系中TMAO热分解的TG-DSC曲线出现明显变化,吸热分解峰由3个变为2个,分解温度均明显升高。热分解动力学研究表明,氯化钙使TMAO-Fe(II)中TMAO热分解的活化能从81.14kJ/mol显著上升到3259.78kJ/mol。氯化钙抑制鱿鱼上清中TMAO热分解反应的主要机制是:氯化钙提高了TMAO热分解的活化能。     

基于揉混处理和扩散波谱分析的大豆分离蛋白流变特性研究

对不同加工条件下大豆分离蛋白流变特性的研究有助于理解通过挤压生产的组织化植物蛋白纤维状结构的形成过程。以大豆分离蛋白为实验材料,在双轴揉混仪中以80℃,含水率分别为50%、65%、80%,以及持续搅拌50min和搅拌10min暂停30min再搅拌10min间歇搅拌两种模式,研究大豆分离蛋白表观稠度,并采用扩散波谱仪表征搅拌后大豆分离蛋白的微流变特性。实验结果显示:随含水率从50%增加至80%,大豆分离蛋白达到峰值表观稠度所需时间增长,峰值稠度增大；50%和65%含水率稠度曲线均呈先增大后衰减至稳定的趋势,80%含水率稠度曲线则呈阶段性上升。表观稠度达到峰值10min后的下降幅度显示,较高含水率(65%)且持续搅拌所形成的蛋白质体系下降幅度较小,较含水率50%和间歇搅拌所形成的体系稳定。扩散波谱显示:含水率较低(50%)时,蛋白质倾向于形成网格较大(55nm)、连续性较差的结构,储能模量较低；增加含水率至65%~80%,或在较高含水率(65%)时持续搅拌,所形成的网格较小(5~11nm),储能模量较高。研究结果表明:水分含量对揉混中蛋白交联行为影响较大,降低水分减弱了蛋白质形成网络结构的能力；提高含水率可促进蛋白质团聚,减小网格大小；持续机械搅拌也可形成网格较小的蛋白质连续结构。