抗菌包装膜对异硫氰酸烯丙酯的释放规律研究

缓释型抗菌包装是具有缓慢释放抗菌成分性能的一种活性包装。利用β-环糊精包埋异硫氰酸烯丙酯制备抗菌复合物,并将复合物与聚乳酸、聚乙二醇共混挤压吹塑制备了抗菌包装膜,研究了抗菌包装材料中异硫氰酸烯丙酯在不同环境条件下的释放规律和对常见食品微生物的抑制作用。结果表明,挥发性抗菌剂经过环糊精包埋,其耐热性得到明显提高,热加工损失率从98.77%降低到75.56%;抗菌包装控制抗菌剂释放的速率随着环境湿度和温度的升高而增大;同时,此抗菌包装对常见食品微生物具有较强的抑制作用,其中对酵母、霉菌的抑制作用强于细菌。      

反应挤出与酶法联合制备多孔淀粉工艺的优化

以多孔淀粉吸油率为指标,利用Placket-Burman Design(PBD)试验、最陡爬坡试验和Box-Benhnken Design(BBD)试验对反应挤出与酶联合作用制备多孔淀粉工艺进行优化。结果表明,PBD试验得出影响多孔淀粉显著效应因素为物料水分含量、α-淀粉酶添加量、酶解时间、糖化酶添加量。通过最陡爬坡试验确定粉吸油率的九个因素进行评价,筛选出四个最大响应区域,并采用BBD试验优化了工艺。得出最佳配方工艺:物料水分含量36%、α-淀粉酶添加量0.52%、酶解时间7.7 h、糖化酶添加量1.73%,挤压温度70 ℃、螺杆转速120 r/min、pH5.0、酶解温度50 ℃、底物浓度25%,吸油率达到最大值68.49%,与预测值相近,较对照提高14.97%。扫描电子显微镜显示,反应挤出与酶联合作用与天然淀粉酶解法相比,其制备的多孔淀粉在孔的数量、孔径大小、分布均一性等方面都有着明显的优势。     

冻融对糯米淀粉性质的影响

考察了水分含量30%（w∶w）和40%（w∶w）左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5（w∶v）悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5（w∶v）比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5（w∶v）比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3～0.67℃,黏度（热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等）降低30～60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度（热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等）降低150～300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。      

加酶挤压预处理酿造土圞儿黄酒及其品质分析

加酶挤压因其在处理和降解天然大分子方面具突出优势，在酿造方面具有较大的应用潜力，将其应用于土圞儿预处理酿造黄酒是一种提升土圞儿产品附加值的较好方法。该研究优化了加酶挤压参数，得挤压末区温度为104.9℃,挤压水分50.06%,螺杆转速96 r/min,加酶量1.40‰(0.168 KNU/g,淀粉干基)。此时可得最高糊化度和还原糖含量分别为98.89%和20.69%。随后以最优条件预处理土圞儿酿造黄酒，得到成品土圞儿黄酒的酒精度为9.4%,总酸7.15 g/L,总糖2.7 g/L。此外，黄酒中含较高的非糖可溶性固形物(50.02 g/L)、γ-氨基丁酸(0.47 mg/L)以及抗氧化性，证明其具有较好的营养价值。感官评定结果显示其整体接受度尚好并且风味独特，综上，证明加酶挤压预处理酿造得到的土圞儿黄酒在扩充黄酒品类方面具有一定潜力。通过GC-MS和气味活度值进一步分析得土圞儿黄酒中芳樟醇、月桂烯等可能是其特殊风味来源。     

加酶挤压对燕麦淀粉理化性质的影响及在燕麦乳制备中的应用

燕麦乳易因淀粉回生引发沉淀、口感变差，是燕麦乳生产、储运、消费等环节面临的共性难题。通过尝试加酶挤压替代传统酶解工艺，考察了加酶挤压对燕麦淀粉理化特性的影响，并评估其应用于燕麦乳加工中的可行性。结果表明：在α-淀粉酶添加量为0%、0.02%、0.06%、0.1%和0.2%的条件下，燕麦淀粉分子质量与加酶量呈负相关，水溶性指数、还原糖含量和糊化度与加酶量呈正相关。添加0.2%的α-淀粉酶后，淀粉分子质量由原淀粉的178.38×10⁴ g/mol降为41.42×10⁴ g/mol,水溶性指数和还原糖含量分别由原淀粉的0.41%和15.13 mg/g升高为44.39%和56.72 mg/g,糊化度为98.19%。加酶挤压样品的黏度显著降低。通过扫描电子显微镜观察，加酶挤压导致淀粉颗粒不规则形状的形成。流变学结果表明，加酶挤压样品表现出更强的流体特性。加酶挤压处理后，燕麦乳稳定性明显增强，感官评价良好。