β-淀粉酶抑制面制品回生工艺优化的研究

以小麦粉为原料,通过β -淀粉酶对面制品进行抗回生处理,研究了加酶量、酶作用时间、酶作用温度对β -淀粉酶抑制面制品回生效果的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面分析法对β -淀粉酶抑制面制品回生工艺进行优化,结果表明,β -淀粉酶抑制面制品回生工艺的最佳条件为:酶浓度为45.8 U,酶作用温度为57℃,酶作用时间32.2 min.在此工艺条件下制得的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(3299.86±8.32)g,而未经β-淀粉酶抗回生处理的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(12950±7.22)g.面制品硬度降低了74.52％.     

蛋白质和淀粉对肉制品品质影响的研究

选取了三种蛋白(谷朊粉、花生分离蛋白和大豆分离蛋白)和三种淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品,经比较分析可知,大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品的最佳脂肪模拟品.通过单因素试验和正交试验,结果表明,当大豆分离蛋白和绿豆淀粉的比例为1:4,添加量为15%(占鲜肉质量分数),水分添加量为20%时,肉制...     

乙酰化对红薯淀粉性质的影响

以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉.通过制备不同取代度乙酰化淀粉(DS 0.044～0.096),与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究.结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉.乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6～10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低.     

羧甲基纤维素辅助微波干热对蜡质玉米淀粉理化特性的影响

以蜡质玉米淀粉(WCS)为原料,通过羧甲基纤维素(CMC)辅助对其进行微波干热改性,以便改善WCS的加工特性,扩宽其应用范围。采用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X衍射分析仪等对CMC辅助微波干热改性的WCS的糊化特性、冻融稳定性、热特性、流变特性等进行了研究。结果表明,经CMC辅助微波干热后,WCS糊的黏度和冻融稳定性显著升高。表观黏度随角频率增加而降低,显示了典型的非牛顿流体特征,添加CMC的WCS糊的储能模量(G')和损耗模量(G″)增大,而损耗因子(tanδ)显著降低,表明样品的凝胶性明显增强。     

花生仁脱皮工艺研究

分别用低温热风烘烤法和冷冻-微波烘焙法对花生仁进行脱皮,通过测定脱皮率、花生仁中油脂的过氧化值、酸值和花生蛋白的氮溶指数,确定最佳工艺参数.结果表明,低温热风烘烤法脱皮效果最好,其最佳工艺参数为:烘烤温度75℃,花生仁装载厚度1～2 cm,烘烤时间25 min.在最佳条件下,花生仁脱皮率达到99.45%,花生仁中油脂的过氧化值为0.404 0 mmol/kg,酸值(KOH)为0.262 4 mg/g,花生蛋白的氮溶指数为85.36%.     

花生蛋白粉对面筋和面条品质影响的研究

研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响,并探讨了面条品质与面筋特性的关系.结果表明:花生蛋白粉的添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮损失率最低.花生蛋白粉能降低面筋的筋力,但有利于增加面团的面筋含量和面筋持水率.     

花生淀粉的提取及性质研究

从脱脂花生蛋白粉制取花生分离蛋白后的副产物中提取纯化花生淀粉,并对其性质进行了研究.结果表明,花生淀粉提取的最佳工艺条件为:将制取花生分离蛋白后的副产物添加到浓度为4g/L的氢氧化钠溶液中,液固比为3:1,温度为25℃,浸提4 h,3 000 r/min离心20 min,得到淀粉的纯度为95.72%,提取率为55.37%.测定了花生淀粉中直链淀粉含量、透明度、凝沉性、溶解度与膨胀度、糊化温度、黏度等性质.结果表明,花生淀粉中直链淀粉含量为22.98%,透明度为29.5%,介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间;凝沉性很低;溶解度与膨胀度不同于玉米淀粉,在75℃膨胀较快;糊化温度为60～66℃,不易糊化;花生淀粉在75℃时出现黏度峰值为542 mPa·s.     

谷朊粉对不同淀粉糊化特性和质构特性的影响

研究了谷朊粉对马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、大米粉的糊化特性、质构特性及回生性的影响。通过RVA数据分析表明,谷朊粉添加量为0%～25%时,淀粉的糊化温度没有显著变化,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、衰减值和回生值均随谷朊粉添加量的增加而升高。通过TPA分析,淀粉凝胶的弹性无显著变化,硬度均呈现下降,马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、大米粉的硬度分别下降了50.45%、6.58%、5.71%、54.97%、78.26%、59.90%。添加了谷朊粉后,随着贮藏时间的延长,淀粉样品的硬度增加,回生性升高,其中绿豆淀粉、马铃薯淀粉、大米淀粉和大米粉的回生性显著升高。     

稻谷湿热处理对稻米和米粉性质影响的研究

通过对稻谷进行湿热处理,测定处理前后稻米膨胀率和直链淀粉含量变化,并对处理前后的米粉进行品质特性测定.研究发现:湿热处理前后,稻米蒸煮膨胀率由20.00%上升至34.00%;直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,直链淀粉含量由21.26%上升到25.3%,不溶性直链淀粉含量由9.96%上升到13.09%;RVA测定米粉糊化峰值黏度由299RVU降为97RVU,物性分析仪测量黏度由70.62下降到35.74,凝胶的弹性、硬度都有显著变化,硬度由60.414 g上升到117.783 g,弹性由0.88上升到0.91.试验结果表明,处理后稻米的直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平,同时不溶性直链淀粉的含量增加也影响稻米的品质特性.     

淀粉纳米颗粒在不同增塑剂中的糊化与流变特性研究

本文以蜡质玉米淀粉为原料,经普鲁兰酶酶解脱支,短直链淀粉重结晶制取淀粉纳米颗粒(SNPs)。采用差示扫描量热仪(DSC)和动态流变仪,探究了不同浓度SNPs在甘油、山梨糖醇、葡萄糖水溶液中的热特性、回生特性以及流变特性的变化规律。DSC测试表明,添加山梨糖醇、葡萄糖和甘油溶液(其与水比例为1:1)后,SNPs的起始糊化温度分别增加了10.85℃、10.96℃和15.02℃,SNPs的终止糊化温度分别增加了9.29℃、9.17℃、12.40℃。回生结果表明,增塑剂会抑制SNPs的回生。随着浓度增加,SNPs在增塑剂体系中储能模量明显增加,且损耗模量大于储能模量,凝胶性增强。20%SNPs在山梨糖醇溶液和甘油溶液中的储能模量是10 Pa·s左右,而在葡萄糖溶液中大于1000 Pa·s,在葡萄糖溶液中损耗模量在100~500 Pa·s,说明SNPs葡萄糖水溶液具有更强的凝胶性。本文为SNPs在不同增塑剂中制备可降解膜提供理论依据。