生物酶法制备蜡质玉米淀粉纳米晶及其表征

淀粉纳米晶是从天然淀粉中制得的一种纳米尺寸的聚多糖晶体。本试验通过糖化酶部分酶解蜡质玉米淀粉,并对其进行超声波处理,离心后经真空冷冻干燥得到淀粉纳米晶。采用扫描电子显微镜、激光粒度分布仪、X-射线衍射、傅里叶红外光谱等手段对淀粉纳米晶进行表征。结果表明:淀粉纳米晶颗粒表面粗糙,颗粒之间由于静电引力相互聚集;酶解得到的淀粉纳米晶的粒径集中在100 nm左右,结晶度为75.86%,产率达到27.53%。酶法制备过程对环境无污染,是一种新型的纳米晶绿色制备技术。     

G4酶制取肉制品专用变性淀粉的研究

采用一种新型淀粉酶—G4淀粉酶对非晶颗粒淀粉进行修饰得到肉制品专用变性淀粉,测定了该淀粉的透明度、糊化特性、冻融稳定性和质构特性.并将该淀粉应用到低温火腿肠加工中,对火腿肠进行了嫩度、保水性和质构特性的测定.结果表明:G4淀粉酶修饰后的肉制品专用变性淀粉较原淀粉和化学改性淀粉的糊化温度低,透明度、峰值黏度、冻融稳定性以及热稳定性高,具有显著的抗回生作用,明显地改善了火腿肠品质,提升了出品率,延长了货架期.     

Vc氧化对糯米粉特性影响的研究

以不同品种糯米为原料,以抗坏血酸(Vc)为氧化剂制成氧化糯米粉。对糯米粉和氧化糯米粉的特性进行测定和比较。结果表明:与原糯米粉相比,氧化糯米粉的糊化温度升高7.95℃～10.55℃,峰值黏度升高26%～170%,溶解度和膨润力下降,冻融稳定性增强。     

魔芋胶对小麦淀粉理化性质影响研究

以小麦淀粉为原料,研究不同添加量魔芋胶对小麦淀粉糊化特性、质构性、冻融稳定性和消化性影响。结果表明:随魔芋胶添加量增加,小麦淀粉粘度呈上升趋势;添加魔芋胶后淀粉凝胶冻融稳定性提高,硬度降低;且小麦淀粉快速消化淀粉含量明显降低,而慢速消化淀粉含量明显升高。     

β-淀粉酶抑制面制品回生工艺优化的研究

以小麦粉为原料,通过β -淀粉酶对面制品进行抗回生处理,研究了加酶量、酶作用时间、酶作用温度对β -淀粉酶抑制面制品回生效果的影响,并在单因素试验基础上,采用响应面分析法对β -淀粉酶抑制面制品回生工艺进行优化,结果表明,β -淀粉酶抑制面制品回生工艺的最佳条件为:酶浓度为45.8 U,酶作用温度为57℃,酶作用时间32.2 min.在此工艺条件下制得的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(3299.86±8.32)g,而未经β-淀粉酶抗回生处理的面制品,经4℃下冷藏48 h后测得的硬度为(12950±7.22)g.面制品硬度降低了74.52％.     

蛋白质和淀粉对肉制品品质影响的研究

选取了三种蛋白(谷朊粉、花生分离蛋白和大豆分离蛋白)和三种淀粉(玉米淀粉、红薯淀粉和绿豆淀粉)作为肉制品的脂肪模拟品,经比较分析可知,大豆分离蛋白和绿豆淀粉均为肉制品的最佳脂肪模拟品.通过单因素试验和正交试验,结果表明,当大豆分离蛋白和绿豆淀粉的比例为1:4,添加量为15%(占鲜肉质量分数),水分添加量为20%时,肉制...     

乙酰化对红薯淀粉性质的影响

以红薯淀粉为原料,醋酸酐为乙酰化剂,制备低取代的乙酰化红薯淀粉.通过制备不同取代度乙酰化淀粉(DS 0.044～0.096),与红薯原淀粉进行比较,对乙酰化淀粉的透明度、凝沉性、溶解度、溶胀度、黏度和质构特性等进行深入研究.结果表明,与原淀粉相比,红薯淀粉经乙酰化作用后,凝沉性明显减弱,乙酰化红薯淀粉透明度、溶解度和溶胀度都随着取代度的增加而增加,且明显高于原淀粉.乙酰化红薯淀粉的糊化温度降低6～10℃,最终黏度和回生值显著降低,硬度显著降低.     

羧甲基纤维素辅助微波干热对蜡质玉米淀粉理化特性的影响

以蜡质玉米淀粉(WCS)为原料,通过羧甲基纤维素(CMC)辅助对其进行微波干热改性,以便改善WCS的加工特性,扩宽其应用范围。采用快速黏度分析仪(RVA)、差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X衍射分析仪等对CMC辅助微波干热改性的WCS的糊化特性、冻融稳定性、热特性、流变特性等进行了研究。结果表明,经CMC辅助微波干热后,WCS糊的黏度和冻融稳定性显著升高。表观黏度随角频率增加而降低,显示了典型的非牛顿流体特征,添加CMC的WCS糊的储能模量(G')和损耗模量(G″)增大,而损耗因子(tanδ)显著降低,表明样品的凝胶性明显增强。     

花生仁脱皮工艺研究

分别用低温热风烘烤法和冷冻-微波烘焙法对花生仁进行脱皮,通过测定脱皮率、花生仁中油脂的过氧化值、酸值和花生蛋白的氮溶指数,确定最佳工艺参数.结果表明,低温热风烘烤法脱皮效果最好,其最佳工艺参数为:烘烤温度75℃,花生仁装载厚度1～2 cm,烘烤时间25 min.在最佳条件下,花生仁脱皮率达到99.45%,花生仁中油脂的过氧化值为0.404 0 mmol/kg,酸值(KOH)为0.262 4 mg/g,花生蛋白的氮溶指数为85.36%.     

花生蛋白粉对面筋和面条品质影响的研究

研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响,并探讨了面条品质与面筋特性的关系.结果表明:花生蛋白粉的添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮损失率最低.花生蛋白粉能降低面筋的筋力,但有利于增加面团的面筋含量和面筋持水率.