稻谷湿热处理对稻米和米粉性质影响的研究

通过对稻谷进行湿热处理,测定处理前后稻米膨胀率和直链淀粉含量变化,并对处理前后的米粉进行品质特性测定.研究发现:湿热处理前后,稻米蒸煮膨胀率由20.00%上升至34.00%;直链淀粉和不溶性直链淀粉含量变化显著,直链淀粉含量由21.26%上升到25.3%,不溶性直链淀粉含量由9.96%上升到13.09%;RVA测定米粉糊化峰值黏度由299RVU降为97RVU,物性分析仪测量黏度由70.62下降到35.74,凝胶的弹性、硬度都有显著变化,硬度由60.414 g上升到117.783 g,弹性由0.88上升到0.91.试验结果表明,处理后稻米的直链淀粉含量与淀粉质构性和黏滞性的相关性达显著水平,同时不溶性直链淀粉的含量增加也影响稻米的品质特性.     

花生红衣乙醇和水提取物的抗氧化性与抑菌活性比较研究

采用乙醇和水做溶剂提取花生红衣,并对得到的花生红衣提取物进行猪油的抗氧化性考察,对食品中常见污染菌的抗菌活性研究。结果表明:两种花生红衣提取物均可以明显的降低猪油的过氧化值,延缓猪油的氧化,当花生红衣乙醇提取物加入量为0.8‰效果最好;且抗氧化性具有剂量依赖性。两种花生红衣提取物抑菌作用均显著,其抗菌活性随着剂量增加而增强;花生红衣乙醇提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.44‰和0.62‰,花生红衣水提取物对细菌和真菌的最低抑制浓度(MIC)分别为0.38‰和0.56‰。     

可食性绿豆淀粉膜制作工艺的研究

以绿豆淀粉为主要材料,甘油作为增塑剂,羧甲基纤维素(CMC)作为增强剂,以可食性膜厚度、抗拉强度、断裂延伸率、阻水性为指标,研究了甘油添加量、CMC添加量、干燥温度、干燥时间等因素对可食性淀粉膜性能的影响。结果表明以绿豆淀粉为成膜主体,配以0.4 g/g淀粉的甘油和0.06 g/g淀粉的CMC,在80℃烘干4 h,得到淀粉膜的抗拉强度为9.51 MPa,延伸率为114.55%,水滴渗透时间(Ts)为240.98 min/mm。     

含水量对小麦麦仁膨化品质的影响

分析了小麦麦仁的含水量对麦仁膨化品质的影响,为小麦麦仁的精深加工提供科学依据。将小麦麦仁含水量调节到8%,10%,12%1,4%,16%,18%和20%7个水平,测定麦仁膨化品质。结果表明,在小麦麦仁品质和膨化压力等因素一致的条件下,小麦麦仁含水量对麦仁膨化品质的影响非常明显。最大的膨胀体积,鳞片大小和最小的未膨胀率在麦仁分含水量为16%取得。另外,膨化后的麦仁粉峰值黏度,谷值黏度,末值黏度,衰减值和回生值都比未膨化麦仁粉低,膨化后的麦仁粉凝胶硬度和咀嚼性比原麦仁粉降低。     

酶法制取龙口粉丝专用淀粉工艺优化及性质研究

以豌豆为原料,采用中性蛋白酶优化了高纯度豌豆淀粉的制取工艺.结果表明,酶处理温度49.0℃、酶处理时间266 min、酶添加量222 mg/kg,淀粉的得率达41.0％.酶法提取豌豆淀粉的糊化温度较酸浆法的高,但是峰值黏度、末值黏度、回生值和衰减值皆低于酸浆法淀粉,淀粉糊更稳定,更耐剪切.酶法淀粉制备的粉丝蒸煮损失比酸浆法淀粉明显降低,由于煮沸损失可以在很大程度上表现出粉丝的质量,因此酶法淀粉制取的粉丝品质优于酸浆法制取的粉丝品质.     

美拉德反应制取花生天然香味剂工艺条件的优化

以花生蛋白酶水解液为原料,采用关拉德(Maillard)反应制备花生天然香味剂,通过单因素试验和响应面试验对最佳工艺条件进行优化.以OD值为指标,最佳工艺参数为每10 mL水解液中,花生油添加量为0.80 mL、葡萄糖添加量2 g、丙二醇添加量0.087 mL,得到最佳OD值为0.738.同时通过气质联用(GC-MS)分析得出,Maillard反应制取的花生天然香味剂具有浓郁的花生天然烤香味,并且合有花生天然烤香味剂中的吡嗪类、醛类、二烯醛类等大多数化合物.     

黑木耳胶质对豌豆淀粉黏度和质构性质的影响

以黑木耳为原料,采用RVA和质构仪分别测定了黑木耳全粉、黑木耳多糖及黑木耳胶质对豌豆淀粉糊化黏度和质构的影响,发现黑木耳胶质对豌豆淀粉的影响效果明显好于黑木耳全粉和黑木耳多糖;然后与卡拉胶和明胶进行了比较并测定了溶解度和溶胀度.研究结果表明:添加8％黑木耳胶质的淀粉糊峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均显著提高,分别达到819、568、861、250 RVU,约是原淀粉的3倍;与添加卡拉胶和明胶相比,添加黑木耳胶质对提高豌豆淀粉糊黏度效果更明显,且添加黑木耳胶质的豌豆淀粉凝胶硬度、回复力和内聚力均较高;黑木耳胶质的添加使得豌豆淀粉的溶解度降低,并显著提高了豌豆淀粉的溶胀度.     

大孔吸附树脂分离花生种皮原花青素的研究

研究比较了4种大孔吸附树脂对花生种皮原花青素分离的影响,筛选出最适的分离原花青素大孔吸附树脂AB-8型,并确定了AB-8型大孔吸附树脂的最佳工艺条件:样品浓度为2.5 mg/mL,上样流速为0.5 mL/min。采用20%、30%、50%浓度的乙醇溶液进行洗脱,得到3个不同的原花青素洗脱级分别为PSPP1、PSPP2、PSPP3,其中原花青素的含量分别为75.26%、84.50%和90.18%。通过薄层层析分析得知,提纯的原花青素样液有三条谱带,初步推断为单体、低聚体混合物及高聚体。     

纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性影响

该文研究了小麦纳米纤维素对豌豆淀粉糊化特性和质构特性的影响。快速黏度分析仪(RVA)分析表明:小麦纳米纤维素添加量为0%²0%时,豌豆淀粉的糊化温度无明显变化,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值均随小麦纳米纤维素添加量的增加而升高。TA.XT Plus物性测定仪(TPA)结果表明:小麦纳米纤维素的添加对豌豆淀粉凝胶的弹性无影响,小麦纳米纤维素的添加量为5%时,豌豆淀粉的凝胶硬度下降;添加量为10%20%时,豌豆淀粉的糊化温度无明显变化,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、衰减值和回生值均随小麦纳米纤维素添加量的增加而升高。TA.XT Plus物性测定仪(TPA)结果表明:小麦纳米纤维素的添加对豌豆淀粉凝胶的弹性无影响,小麦纳米纤维素的添加量为5%时,豌豆淀粉的凝胶硬度下降;添加量为10%²0%,豌豆淀粉的凝胶硬度增加,最大达到927.29 g。     

低取代度乙酰化绿豆淀粉的性质

以绿豆淀粉为原料,冰醋酸为乙酰化剂,制备低取代度的乙酰化绿豆淀粉。对乙酰化绿豆淀粉的膨润力、溶解度、凝沉性、透明度、黏性、质构特性等进行研究。结果表明：与原淀粉相比,经过乙酰化处理的绿豆淀粉透明度、膨润力、溶解度均比原淀粉有所增加,糊化温度降低,谷值黏度、末值黏度有所升高,而峰值黏度、衰减值则降低,绿豆淀粉乙酰化后凝胶特性也有所改善。