你以为白切技法简单嗦

知道“白切”是一种烹饪技法，我还是从接触白切鸡开始的。，在烹饪辞典里，对白切技法的解释是：原料煮时不调味，至熟后捞出来，切片或斩块装盘，然后调味食用。或许是因为用切片、斩块的形式在装盘吧，所以白切技法又称白片和白斩。在一些人的眼里，白切很容易与自煮相混淆。要知道，白煮与白切的不同在于，白煮在煮的过程中并非不放调味品，只是不放有颜色的调味品，而白切却不放任何调味料。由于白煮时通常会用到清汤或奶汤，故煮后多为汤菜或宽汤菜，比如奶汤鲫鱼。     

养源殿的分镜头

去广州采访时,当地《美食导报》的李朝晖主任在给我们介绍情况时就说,养源殿酒楼你们不可不去,因为只有置身于那里,才能真正感受到养源殿的三宝:装修、服务和出品。于是有一天,我们抽出时间直赴开在闹市区的养源殿,并且用镜头记录下了我们眼里的养源殿。     

做鱼的诀窍

这些年的餐饮市场,可谓河鲜崛起,鱼肴常青.其实餐饮市场也跟IT业一样,在众多标准中首先要看第一标准,这就是"事实标准".也就是说,不管你怎么看新鲜事物,当你面对事实时,你都必须认真对待.所以当河鲜成为一种时尚时,作为工作在第一线的厨师,我们怎能不去了解适应它.     

鱼翅黄金糕之谜

有这样一款小吃，它来自岭南，但大江南北的食客们都熟悉它；它在酒楼里拥有极高的上桌率，但是白案师傅们却偏偏不知道它的制作方法；它的生命力极其旺盛，飘红数年仍然屹立不倒，占据着小吃排行榜的前列。它的风靡让我们好奇，它的长青让我们不解，它带来的经济效益常常让一些业界“老江湖”都感到惊讶，究竟这是怎样的一种原料？在经过什么样的工艺后它才变成小吃明星的呢？     

厨艺讲坛(二十二) 干锅菜篇

编辑语:探讨时下的餐饮,有一个话题是迈不过去的,那就是干锅。曾几何时,于锅只是餐饮业经营中的一个补充品种,因此业内很少有人去关注它的未来发展走向。可是今天的市场情况却令人大跌跟镜,因为从前相对单一的干锅不仅已经演变出了数以百计的新品种,而且居然还有不少的干锅店老板现在搞起了全国连锁。面对于锅所发生的变化,越来越多的餐饮经营者开始把目光投向了这一新的市场业态,就连一些资深的从业者现在也开始认真研究起干锅来。在笔者看来,我们的餐饮经营者要想真正借干锅之势拓展市场,那首先就要弄明白什么是于锅?厨艺讲坛,精彩不断,欢迎厨界朋友共同参与。电话:(028)86696327 86693699手机短信号码:13688480973     

厨艺讲坛(十七)藤椒油篇

以藤椒增香,从不用、替用到重用、乱用 如今做餐饮的人,似乎都需要具备两种工作能力,那就是既要会分析市场,又要肯钻研厨房技术.可有的时候,这技术还得围着市场转,因为餐饮市场流行什么,餐馆就得想办法去做技术支撑.     

燃烧的烤鱼

据说，这种烤鱼最早是从江北传过来的。可是，在浇筑了麻辣，凝固了灵魂，灌注了豆豉，稳固了身心后，江北人反而对它陌生了。烤鱼在我们这个城市红火时间还不到一年。在这一年当中，烤鱼在城市的东南西北好像搞起了圈地运动，不仅打造出了几条以烤鱼著名的美食街，而且还培养出了一批忠诚的烤鱼粉丝，如此这般的声浪，让今天的烤鱼变成了都市人悠闲生活中的时尚饮食。在年青人当中，你可以不喜欢吃烤鱼，但是你绝对没胆量说你不知道烤鱼。     

城镇化背景下三、四线城市零售业发展研究

目前由于政策、法规、经济发展水平和地域文化等因素,三、四线城市零售业发展空间相对广阔,国内外零售巨头纷纷将目光转向三、四线城市。文章以新乡地区为例,以城镇化为背景,从零售业业态发展、商业模式、经营理念等角度尝试对三、四线零售市场存在的问题进行剖析,认为三、四线城市零售业应转变经营观念、加大技术创新和应用,并以人才为发展根本,促进零售业及其零售市场可持续发展。     

经济增长与环境污染的实证探析——以河南省新乡市为例

文章首先回顾了有关经济增长与环境污染之间关系的相关研究成果,在借鉴前人一些研究的基础上,以环境库兹涅茨曲线作为分析工具,结合新乡市历年的经济与环境统计数据,建立计量经济模型。据此,分析新乡市经济增长与环境污染的关系以及变化原因,并提出使我国中小城市走自然、经济和社会协调发展的可持续发展经济道路的若干建议。     

熟悉的大蒜 不熟悉的事

有谁没吃过大蒜?估计没有。大家都了解大蒜吗?或许未必。大小蒜的身世大蒜个头不大,为啥又叫它大蒜呢?原来,与大蒜相对应的还有一种小蒜。小蒜是我国的原产蒜,个头比较小,属于百合科的一种植物,现在也叫山蒜或野蒜。这种小蒜据古书记载,原本生长于山野荒地间,后来在人工栽培时,虽然花了很大的力气去培育,但是一直都没能改变它的性情,达到理想的效果。但即便如此,小蒜在我国的栽种历史也相当悠久,这种状况一直持续到了大蒜的出现。