葡萄酒中的乳酸菌

介绍了存在于葡萄酒中的乳酸菌及其在葡萄酒酿造中的作用。影响乳酸菌作用的主要因素包括pH、温度、酒精浓度、SO2、酵母菌、碳水化合物以及游离脂肪酸等。介绍了苹果酸－乳酸发酵的人工控制。     

扇贝贝肉抗氧化肽制备及体外抗氧化实验研究

以海湾扇贝和虾夷扇贝的贝肉为原料,研究扇贝品种、蛋白酶种类、加酶量、固液比、酶解温度对水解度及体外自由基清除率的影响。在单因素实验的基础上采用L9(34)正交实验,对酶解条件进行优化研究。结果表明,最佳酶解条件为:以海湾扇贝为原料,选用中性蛋白酶,加酶量3.25%([E]/[S]),酶解温度40℃,固液比1∶2.5(W/V),此时水解度可达45.91%,DPPH自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为91.90%和79.72%。     

蒸煮处理对红枣白兰地中高级醇含量的影响

采用GC-FID法对红枣白兰地中高级醇含量进行了分析测定。结果表明:蒸煮处理对正丙醇含量影响不显著,能够显著增加异戊醇的含量,而异丁醇的含量显著降低;不同层对正丙醇、异丁醇、异戊醇含量影响均不显著;不同取样时间对正丙醇含量影响不显著,而对异丁醇和异戊醇有显著的影响,其中,酒头中异丁醇和异戊醇含量与中间酒和酒尾中相比显著增加,而中间酒与酒尾中异丁醇和异戊醇含量没有显著差异。为提高红枣白兰地的经济价值和大规模生产提供理论依据。     

响应面法优化水溶性扇贝多糖的提取工艺

采用热水浸提法从扇贝中提取水溶性多糖。通过单因素试验研究水溶性扇贝多糖提取率的影响因素。采用Box-Behnken设计方法进行响应曲面法试验设计,对其提取工艺进行优化。结果表明,水溶性扇贝多糖的最佳提取条件为浸提温度90℃、液固比(V/W)50 mL/g、浸提时间180 min,在此条件下扇贝多糖的平均提取率为57.696 mg/g。     

复合生物保鲜剂结合气调包装对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的研究

本文以海湾扇贝柱为对象,采用复合生物保鲜剂及保鲜剂结合气调包装处理,测定其在(0±1)℃冷藏过程中菌落总数、理化和感官等指标的变化,评价复合生物保鲜剂结合气调包装的保鲜效果。结果表明:各处理组的挥发性盐基氮、细菌总数、感官评分、pH、Ca2+-ATPase活性变化均与贮藏时间相关(P0.05)。空气包装组海湾扇贝柱冷藏货架期为4 d,复合生物保鲜剂处理的货架期大约为9 d;生物保鲜剂结合气调包装能够显著延长冷藏扇贝货架期,具有良好的抑菌保鲜作用,高体积分数的CO2抑菌效果较为明显,但随CO2浓度升高汁液流失严重;生物保鲜剂结合80%CO2+20%N2气调包装组冷藏贮存10 d,海湾扇贝柱的菌落总数为5.20lg(cfu/g),TVB-N值为0.12 mg/g,Ca2+-ATPase活性为0.0310μmol Pi/(mg·h)。总体结果表明,复合生物保鲜剂结合气调包装能有效延长冷藏海湾扇贝柱的货架期。     

苦菜蛋白质提取工艺优化

采用盐溶、超声、酸热综合方法提取苦菜蛋白质,通过单因素和正交试验考查了料液比、加盐量、p H、絮凝温度等4个因素对叶蛋白提取率的影响。结果表明,影响粗蛋白提取率的因素依次为加盐量p H料液比絮凝温度;最佳提取工艺为:加盐量1.0%,p H 3.0,料液比1∶25 g/L,絮凝温度65℃。在此条件下,苦菜叶蛋白的提取率可达49.36%。     

响应面法优化超声提取真空冷冻干燥中华苦荬菜总黄酮工艺研究

首次研究了真空冷冻干燥中华苦荬菜总黄酮提取工艺,为我国野生中华苦荬菜资源的利用提供一些依据。采用响应面法优化乙醇浓度A、超声时间B和料液C比3个因素,分析并建立数学模型。结果表明超声时间对总黄酮提取率达到极显著水平(P<0.01),料液比对总黄酮提取率达到显著水平(P<0.05)。在乙醇浓度为45%,超声时间30 min,料液比为1:20条件下,总黄酮提取率为最高,为3.62%。所得回归方程为Y=3.61+0.12A+0.26B+0.18C+0.037AB+0.11AC+0.21B C-0.61A2-0.4B2-0.4C2.     

中国对虾重组虾肉货架期预测模型的建立

本文针对我国水产品副产物加工技术落后的现状,在以中国对虾在加工过程中产生的副产物-碎虾肉为原材料,通过利用谷氨酰胺转氨酶(TG)及非肉蛋白等添加剂制得重组虾肉制品的基础之上,对其贮存期间品质(理化指标和感官指标)变化进行分析,确定了重组虾肉品质变化的关键因素-挥发性盐基氮(TVB-N),进而利用TVB-N变化速率常数与贮藏温度之间的Arrhenius方程以及TVB-N含量与贮藏时间之间的一级动力学方程建立了重组虾肉货架期预测模型,结果表明:贮藏温度越高,重组虾肉品质下降越快,货架寿命越短,并且由验证试验得到的货架寿命预测值与实际值的相对误差均在10%以内,可用于预测重组虾肉制品在贮藏过程中的品质变化情况和货架期,为碎虾肉的综合利用及新型虾肉制品开发、生产提供了理论依据。     

扇贝水解调味粉加工技术工艺优化

为充分利用扇贝资源,提高贝类附加值,对扇贝水解调味粉加工技术进行工艺优化。以碎贝柱为原料,利用正交试验设计研究风味蛋白酶(flavourzyme)不同添加量和酶解条件对扇贝水解液氨基酸态氮(amino acid nitrogen,AAN)含量的影响,运用Box-Benhnken中心组合试验设计考察不同喷雾干燥参数对扇贝水解调味粉集粉率的影响。结果表明：风味蛋白酶添加量1200U/g、料液比1:4(g/mL)、45℃酶解5h条件下,扇贝水解液AAN含量为(1.03±0.01)%,比同类研究提高了0.12%～0.74%;利用Design-Expert软件对Box-Benhnken中心组合试验结果进行分析,得到回归模型：Y=－2867.5825＋19.5670X1＋34.7780X2＋779.4000X3－0.0761X12－0.2284X22－0.0433X32。确定了适宜喷雾干燥参数为进口温度128.60℃、出口温度76.15℃、进风量0.9m3/min,此时集粉率为64.82%,扇贝水解调味粉水分含量为4.09%,产品的溶解性、色泽及风味良好。