具有血管紧张素转换酶抑制活性的乳酸菌筛选及特性研究

血管紧张素转换酶（Angiotensin Converting Enzyme，ACE）是抗高血压药物的筛选靶位酶。以体外ACE抑制率为筛选指标，从传统发酵食品中筛选出12株具有ACE抑制活性的乳酸菌，研究了12株乳酸菌的ACE抑制活性和蛋白水解活性，以及模拟胃肠消化对乳酸菌发酵乳ACE抑制活性的影响和乳酸菌耐酸耐胆汁的特性。结果表明，CZ2112具有良好ACE抑制活性，经API鉴定系统鉴定为植物乳杆菌，ACE抑制类型为非竞争性抑制，24h发酵产物ACE抑制率可以达到83％，经模拟胃肠消化后抑制率为70％，邻苯二甲醛（OPA）法检测其蛋白水解活性为OPA指数0．43，对胃酸、胆汁具有较好的耐受性。     

耐酸植物乳杆菌的紫外诱变选育及性质的研究

对植物乳杆菌进行紫外诱变处理,通过相对生长率的比较分析得到两株耐酸性明显提高的突变株。实验条件:菌悬液浓度108mL-l,照射时间30 s,照射距离20 cm,此条件致死率为90.30%。两株突变株为LPV-30与LPV-48,在pH值为3.5条件下相对生长率分别为49.67%和51.18%,比出发菌株(39.83%)提高了9.84%和11.35%;在pH值为3.0相对生长率分别为7.30%和6.96%,较出发菌株(3.30%)提高了4.0%和3.66%。经过传代分析,突变株能够保持较好的遗传稳定性。     

压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的工艺研究

采用压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊,研究了微胶囊制备的工艺条件。实验确定了最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.5%,雾化压力0.05MPa,进料速度10mL/min,菌胶比为1:1。该方法制备的微胶囊中位径为57.62μm,菌体包埋率达到67.4%。      

具有ACE抑制活性的发酵乳制品的开发

通过对8种市售发酵乳产品的感官评定,采用组合赋权法确定了发酵乳的色泽、风味和质构指标在产品评价中的质量权重系数分别为0.254、0.402和0.344。利用多指标正交实验研究了具有ACE抑制活性发酵乳的制备。对正交实验中发酵乳产品质量的感官与质构指标进行了评价测定。根据质量权重系数,利用多指标综合评价方法,确定了正交实验中不同产品的综合评分。通过对正交实验综合评分结果的极差分析得到了产品的最佳制备条件:接种量4%,菌种配比(直投式发酵剂:瑞士乳杆菌)1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为0.4%,验证实验表明最终产品的ACE抑制率达到48.2%,感官指标良好。      

冷冻干燥对乳酸菌代谢活力的影响

以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷冻干燥后菌体中己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶的活力,胞外蛋白及胞内Ca2＋的浓度变化。结果表明：冷冻干燥对菌体的己糖激酶和丙酮酸激酶影响不显著,对乳酸脱氢酶具有显著性的影响。同时,不加保护剂菌体的胞外蛋白含量明显高于添加保护剂的,而胞内Ca2＋却远低于其他组。这一结果说明,冷冻干燥使代谢关键酶如乳酸脱氢酶失活,同时对细胞膜造成了损伤,从而引起细胞代谢活力的下降。     

乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对黑曲霉生长活性的影响

本文通过初筛和复筛考察不同乳酸菌的抗真菌活性,并将小麦胚芽油添加入乳酸菌培养液中进行发酵,旨在明确乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对抗黑曲霉活性的影响。研究表明,小麦胚芽油不具有抑制黑曲霉生长的能力,而乳杆菌LF5发酵液抑菌率随着小麦胚芽油浓度的升高明显提升,且该现象具有菌株特异性。通过加热、中和pH、添加蛋白酶及过氧化氢酶发现,乳酸菌协同发酵上清液中的抗真菌活性物质主要由有机酸以及部分具有良好热稳定性的非蛋白类组分组成。此外,采用乳杆菌LF5协同小麦胚芽油发酵制备面包,在第5 d发现肉眼可见霉菌,与空白组(第2~3 d)相较具有显著抑制黑曲霉生长活性的作用,为乳酸菌在发酵米面食品中的应用提供了新的方向。     

超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性

研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性。采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础。     

气相-嗅闻法分析传统豆酱风味活性物质

用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取传统发酵豆酱中的风味物质,通过气质联用(GC-MS)结合气相-嗅闻法(GC-O)分析豆酱的风味成分,确定豆酱中的主要呈香物质以及各物质对风味的贡献度。实验得出26种挥发性物质与风味的对应关系,其中HEMF、酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱的风味贡献较大。     

压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊的工艺研究

采用压力喷雾法制备嗜酸乳杆菌微胶囊,研究了微胶囊制备的工艺条件.实验确定了最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.5%,雾化压力0.05MPa,进料速度10mL/min,菌胶比为1:1.该方法制备的微胶囊中位径为57.62μm,菌体包埋率达到67.4%.     

GC-MS结合聚类分析和PCA分析用于新疆小白杏杏仁油质量控制研究

采用GC-MS对新疆不同产区的15个小白杏杏仁油样品脂肪酸进行分析鉴定,以系统聚类和相似度法优选了13个样品,构建了新疆小白杏杏仁油脂肪酸指纹图谱,共定性12个组分,占总量的85.7％.依据所建立的指纹图谱信息,采用PCA分析法对其他13种不同油脂进行对照研究,显示各油脂样品与小白杏杏仁油均存在明显差异.表明该色谱指纹图谱可用于新疆小白杏杏仁油的鉴定与质量控制.