改性蛋白对可微波预油炸春卷脆性的影响及其微波温升特性

冷冻预油炸春卷经微波加热后,由于内部水分迁移,产品脆性下降。分别考察了钙结合11S大豆蛋白、钙结合7S大豆蛋白、钙结合大豆蛋白对预油炸春卷皮脆性的影响,得出钙结合11S大豆蛋白效果最佳。测定以上三种蛋白质变性温度和钙结合量,对钙结合11S大豆蛋白的增脆机理做出初步解释。同时确定了采用25ml/kg的甘油加入量,使内外层体系同时在600W加热30s达到45℃,达到消费者直接食用的最适温度;研究了微波加热功率和时间对产品脆性的影响,确定了采用600W加热40s的组合。     

热分析法在食品蛋白质研究中的应用

介绍了热分析在食品蛋白质研究中的应用,及该方法的原理和特点,详细论述了表示扫描量热法在食品体系各类研究中的各种应用。     

蔬菜发酵剂乳酸菌产生物胺的检测与评价

通过联合采用聚合酶链式反应(PCR)技术和高效液相色谱分析(HPLC)技术对本实验室筛选保藏的60 余株拟准备用于蔬菜发酵的乳酸菌形成生物胺的能力和水平进行检测和评价。氨基酸脱羧酶基因的PCR 检测结果表明,受检菌株中有3 株组氨酸脱羧酶阳性菌和22 株酪氨酸脱羧酶阳性菌;同时,利用HPLC 法对受检乳酸菌在MRS 培养基体系和模式蔬菜发酵体系中发酵形成生物胺的水平进行分析。受试乳酸菌在MRS 培养基中组胺产生量在4.32～32.15mg/L 之间,酪胺产生量在9.22～114.02mg/L 之间。在发酵蔬菜体系中,组胺和酪胺的产生量均小于40mg/L。PCR 检测结果与HPLC 分析结果具有较好的一致性。     

主要代谢产物对双歧杆菌生长的影响

通过对双歧杆菌F 3 5在液体培养基中的生长特性、基质消耗和主要代谢产物的研究 ,揭示了代谢产物H+ ,乙酸根和乳酸根对两歧双歧杆菌F 3 5生长影响。结果表明 :基质中碳源和氮源不是造成双歧杆菌死亡的主要原因。H+ 对菌体生长有一定影响 ,但不是主要的因素。代谢产物中酸根 ,主要是乙酸根和乳酸根是抑制双歧杆菌生长的主要因素 ,乳酸的影响比乙酸大 ,乳酸达到 2 0mg/mL时有明显的抑制作用 ,而乙酸的耐受浓度可达 2 5mg/mL。 2者的比例也有一定的影响。     

丁酸菌的分离、鉴定及筛选

从32位健康人的粪便中分离到4株丁酸梭状芽孢杆菌,其中丁酸梭状芽孢杆菌Z 10产酸和细胞生长速度最快.对其安全性评价为基本无毒,并进行了鉴定.     

缓解铅毒性植物乳杆菌CCFM8661的微生物学 性质及其应用的研究

植物乳杆菌CCFM8661是一株具有缓解铅暴露诱导氧化应激和毒性作用的益生菌。研究了植物乳杆菌CCFM8661的微生物学性质,分析了不同环境因素如温度、pH、食盐等对其的影响,并探究了植物乳杆菌CCFM8661用于发酵乳和发酵豆奶中的应用。结果表明,植物乳杆菌CCFM8661是一株嗜温性细菌,最适生长温度在32℃,最适起始生长pH在6.5。在液体MRS培养基中在32℃条件下,最大活菌浓度为4.8×109cfu/mL。CCFM8661能耐受的最高食盐浓度为8.5%(W/W)。CCFM8661可以作为补充发酵剂用于酸乳制作,对酸乳菌种的生长无抑制作用,同时对酸乳产品的理化指标、感官与质构指标无有害影响。植物乳杆菌CCFM8661在豆乳中生长和产酸良好,可作为发酵剂用于酸豆乳的制作。     

植物乳杆菌CCFM8610对去卵巢大鼠骨质疏松症的改善作用

绝经后骨质疏松因雌激素缺乏会引起肠道菌群失调、肠道屏障受损、肠道通透性增加、宿主免疫力降低。目前治疗骨质疏松的药物长期使用大多具有较强的副作用,因此亟待寻求新的安全有效、长期干预的膳食途径。过往动物实验和临床试验表明,1株泡菜中分离得到的植物乳杆菌CCFM8610具有恢复肠道屏障损伤、调节肠道免疫系统、促进宿主细胞代谢等潜在功能,该研究旨在进一步探讨植物乳杆菌CCFM8610对骨质疏松症的改善作用。通过建立摘除双侧卵巢诱导骨质疏松的大鼠模型,证明植物乳杆菌CCFM8610可以显著改善去卵巢大鼠的骨结构指标,改善去卵巢大鼠骨代谢的高转换率;并调节肠道屏障,降低骨质疏松症大鼠血清炎症因子活性来抑制骨吸收。因此植物乳杆菌CCFM8610可通过增强肠道屏障功能和调节机体免疫系统有效缓解去卵巢大鼠骨质疏松症,为骨质疏松的防治开辟新路径。     

扩展青霉和展青霉素的生物防治研究进展

扩展青霉是水果中常见的腐败真菌,普遍存在于腐烂的梨果表面,由其侵染所引发的果实采后污染现象可导致严重的经济损失。扩展青霉的次级代谢产物展青霉素会残留在加工的水果制品中,食用后会诱发急慢性毒性损伤和引起细胞病变,严重威胁人类健康。目前,传统方法主要是利用物理方法和化学方法来抑制扩展青霉的生长繁殖以及对展青霉素的减除,但都存在一些弊端,限制了其在实际生产中的应用。生物防控作为新型控制手段,具有安全高效且对环境友好的特点,采用生物防治来控制扩展青霉和展青霉素的污染受到了世界各国的广泛关注。文章对扩展青霉和展青霉素的污染现状、传统控制方法和生物防控手段及其作用机制进行了综述,以期为生物防治技术在水果及其制品方面的开发应用提供理论参考依据。     

具ACE抑制活性干酪乳杆菌LC-15发酵乳制备条件的研究

干酪乳杆菌LC-15发酵酸乳具有良好的血管紧张素Ⅰ转换酶（ACE）抑制效果，在“三高”现象越来越严重的今天，这种具有抗高血压活性的酸乳必将具有广阔的商业前景。以具有较高ACE抑制活性的干酪乳杆菌LC-15发酵制备酸乳，以发酵时间、发酵温度、接种量和稳定剂组合为考察因素，结合SAS响应面分析手段，通过感官评分，确定了干酪乳杆菌LC-15发酵酸乳的最佳发酵条件为接种量4％，发酵温度37℃，发酵时间14h，最适稳定剂组合为：果胶0．1％，明胶0．15％，变性淀粉0．15％。     

不同假小链双歧杆菌对碳水化合物利用能力的比较研究

该研究通过生长曲线和体外发酵实验对12株假小链双歧杆菌利用17种碳水化合物的能力进行了比较探究。从整体上看，假小链双歧杆菌能在葡萄糖、乳糖、低聚半乳糖培养基中达到较高的生长量(OD₆₀₀≥0.99),在蔗糖、低聚半乳糖培养基中达到高的生长速率(代时≤150 min)。研究发现12株假小链双歧杆菌对于碳水化合物利用具有较大的差异性，其中FJSNT36M3仅能利用5种碳水化合物，而3株菌(FHNBA14M1、FGZ16I1M1、FXJWS49M21)能利用10种以上。3株菌(FGSYC12M4、FGZ16I1M1、FFJND17M1)在9种碳源培养基中的生长速率(代时)和生长量(OD₆₀₀)较高。12株假小链双歧杆菌编码的大多为降解植源性碳水化合物的糖苷水解酶，在碳水化合物利用中展现出的差异可能是因为降解和转运碳水化合物的酶具有差异性。人粪便体外发酵实验证明，假小链双歧杆菌对碳水化合物利用能力的不同与其占据肠道内丰度的潜力相关。