酶法提取金华火腿中的风味前体物质

采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸.     

不同泡制工艺对蔬菜硒富集和转化的影响

对白萝卜进行了先浸泡后发酵富硒工艺和直接富硒发酵工艺的比较研究 ,得出了富硒泡菜中总硒和有机硒的影响规律 .对比了消化前后的硒标准溶液工作曲线 ,确定了本试验条件下的泡菜发酵终点 ,讨论了不同的适宜泡制的蔬菜品种的差异对富硒的影响规律 ,得出了实用的富硒泡菜工艺参数 .     

同时蒸馏萃取和固相微萃取法提取国产干酪中风味物质

对同时蒸馏萃取法(SDE)和固相微萃取法(SPME)提取的国产干酪样品中挥发性风味成分进行比较.采用两种方法制备的样品经气-质联用分析后共检测到100种挥发性化合物,SDE法和SPME法分别鉴定出65种和62种风味组分.前者对高沸点、低挥发性的物质以及长链羧酸、醛、酮、酯类检测效果良好;后者对低沸点的醇类、羧酸类以及含硫化合物有较好的检出.证明两种经优化的方法在分析国产干酪样品时能满足样品的要求.     

用电子鼻比较罗地亚檀香系列的香气

应用一种新方法来区别法国罗地亚檀香系列的香气。利用电子鼻采集四种商品化檀香的香气,得到相应的实验数据,利用主成分分析法（PCA）、单类成分判别分析法（SMICA）等多元统计方法进行数据分析,结果发现四种檀香的香气有一定的差别;电子鼻能够对罗地亚檀香进行区别。     

益生菌包埋前沿技术及其研究进展

益生菌是对人体健康有益的一类活性微生物。由于菌体对外界环境高度敏感,在生产、储存和使用过程中容易出现存活率低或生物活性差等问题,极大地降低了益生菌的益生效果。包埋技术可以在一定程度上保护益生菌免受环境和相关因素的影响,对益生菌抵抗外界不良条件具有良好的效果。近年来,益生菌包埋技术的快速发展,为益生菌的高效保护提供了有效策略。本文综述内源乳化法、Pickering乳化法、复合凝聚法和多层包埋4种益生菌包埋前沿技术,包括其技术原理,优、缺点等方面;阐述益生菌包埋技术在食品领域的应用,包括产品在胃肠道中活菌数的变化以及对食品感官特性的影响。最后对益生菌包埋技术的研究方向与发展前景进行展望。     

电子鼻在金华火腿香精识别中的应用

文章提出了一种用电子鼻鉴别香精相似程度的新方法.利用电子鼻采集金华火腿原料与调配的金华火腿香精的香气成分,并得到电子鼻传感器的响应值,再利用主成分分析法(PCA)、单类成分判别分析法(SMICA)等多元统计方法进行数据分析.结果得出,经加香调配的金华火腿香精的风味轮廓与金华火腿原始风味有一定差别,表明电子鼻可以成功的应用于样品的香气鉴别.     

利用模糊数学感官评价法研究虾味香精加工工艺

以南美白对虾酶解液、糖、氨基酸为原料,通过单因素和均匀设计实验,结合模糊数学法感官评价方法,研究美拉德反应制备虾味香精的加工工艺.最佳的美拉德反应配方比:虾酶解液80.04％,L-精氨酸4.27％,L-丙氨酸1.07％,L-蛋氨酸3.20％,阿拉伯糖1.60％,D-木糖3.20％,VB1 0.21％,Vc 1.07％,盐2.67％,油2.67％.     

基于电子舌技术的卷烟主流烟气味觉识别

为考察电子舌对不同卷烟烟气味觉的识别效果,利用电子舌系统检测了6个烤烟型和3个混合型卷烟样品主流烟气水处理液的味觉特征,并对其传感器响应信号进行了主成分分析( PCA)和判别因子分析( DFA).结果表明:①前2维主成分对卷烟品种的味觉识别贡献率达84.82％;②前2维DFA对卷烟品种的味觉识别贡献率达95.42％.结...     

基于GC-MS和GC-O的调味品鸡精特征风味物质研究

本文采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析其风味成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)中的时间-强度法(OSME)和香气活力值法(OAV)确定其特征风味物质并推断其对整体风味的贡献程度,利用偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与GC-MS分析风味成分的关系。研究结果表明,鸡精中共检测出105种风味成分,其中硫化物13种、烷烃26种、芳香族化合物18种、酮类11种、醇类4种、烯类15种、醛类6种、杂环化合物10种和酯类2种,其中32种风味物质经PLS分析显示与感官属性相关性较好。气相色谱嗅闻(GC-O)分析结果显示有23种可被嗅闻的香气成分,由OSME法和OAV法共同鉴定出的鸡精样品中特征风味物质有烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、1-石竹烯、2,4-癸二烯醛。说明GC-MS、GC-O、OAV法结合PLS法可以有效综合评价调味品鸡精中的特征风味物质。