不同环境温度条件酿制的传统黄酒的滋味特征差异分析

传统黄酒是中华酿造技艺之瑰宝,而其半开放的酿造环境易受环境温度条件等影响而导致产品风味品质不稳定。本研究以不同环境温度条件酿制的传统黄酒为研究对象（前性酒（S1）、中性酒（S2和S3）、后性酒（S4））,采用定量描述感官评价分析4批次传统黄酒的静态滋味强度差异,采用时间-强度感官评价和动态主导属性测试分析饮用过程中滋味特征的动态变化及不同批次间的差异,采用电子舌技术分析味觉风味轮廓差异,并结合偏最小二乘法建立滋味预测模型。结果表明：S2和S3的滋味和谐饱满,鲜味突出,苦味和后苦味强度弱;4批次传统黄酒的主导滋味属性按时间先、后均为酸味、苦味和鲜味,S3的苦味优势属性结束最早（85 s）,S4的苦味消逝时间最久（110 s）,S3的鲜味占据主导优势的时间最早,其次为S2、S1和S4。电子舌响应信号与酸、苦和后苦味感官评分具有较好的相关性,后苦味模型最稳健,模型的相关系数r为0.976。静态和动态感官评价结合电子舌可全面评价传统黄酒滋味特征差异,环境温度条件对传统黄酒苦味及后苦味具有重要影响。     

肉味香精的热稳定研究

利用电子鼻技术比较了几种成味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的差异性,并对它们的耐热性能进行了表征研究,主要通过主成分分析法(PCA)、单类成分判断分析法(SIMCA)等多元数据统计方法分析了不同温度下(室温、80、121℃)样品之间的差异程度.结果表明,调配型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应牛肉香精耐热性能较差,经高温121℃处理后,香气损失较为严重,可应用于低温终端产品;调配型鸡肉香精、热反应猪肉香精耐热性能较好,经高温121℃处理后,香气无明显损失,适用于高温终端产品.     

响应面分析法优化南美白对虾的酶解工艺研究

利用响应面法对南美白对虾的酶解工艺进行优化.以南美白对虾为原料,采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步酶解的方法,以蛋白水解度(DH)为衡量指标.结合单因素分析考察底物浓度、风味蛋白酶的添加量和风味蛋白酶的反应时间三因素三水平的中心组合实验设计,得出一个多元线性回归方程模型.在分析各个因素的显著性和交互作用后,得出南美白对虾酶解工艺的最佳条件:底物浓度15％,风味蛋白酶添加量0.8％,风味蛋白醇酶解时间3.0h,水解度高达47.19％.     

银杏汁储藏过程中的稳定性研究

对同一批次的银杏汁,选择四种不同的储藏条件。在这四种条件下研究银杏汁储藏稳定性,主要包括色泽稳定性和悬浮稳定性。实验结果表明,影响色泽稳定性的主要因素是光照条件,温度的高低对色泽影响不大;储藏温度是影响银杏汁悬浮稳定性的主要因素。     

GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质

采用自制简易的Sniffing装置,接GCMS的毛细管柱出口,对顶空固相微萃取(headspacesolidphasemicroextraction,HSSPME)法提取的金华火腿的风味物质进行柱后感官嗅闻评价。以乙酸乙酯、2,3戊二酮、己醛、3甲硫基丙醛、1辛烯3醇、壬醛作为已知标准物来标定嗅闻时间与GCMS仪器测定的化合物的保留时间的差异。经实验确定,共有26种感官评价,其中有22种化合物可以被明确定性。这些形成于金华火腿长期的发酵成熟过程的风味化合物均对金华火腿的整体风味有重要贡献。     

萱草花类黄酮提取、分析及其抗氧化性研究

为了开发利用萱草花资源,在萱草花类黄酮超声辅助提取工艺优化的基础上,利用高效液相色谱法分析了萱草花中类黄酮组分,并对不同品种萱草花的抗氧化性进行了分析。结果表明:萱草花类黄酮超声辅助提取最佳工艺条件为乙醇体积分数75%,超声功率198 W,超声时间23 min,在此条件下萱草花类黄酮提取率为91.15%;萱草花中含有儿茶素、表儿茶素、芦丁、异槲皮素和柚皮素,其中芦丁是萱草花中含量最多的类黄酮;"杜鹃"、"极地之光"和"火凤凰"三个品种的萱草花均具有较好的抗氧化性,以DPPH自由基清除率和·OH清除率为指标其等效V_C当量分别为10.88、24.22、17.55 mg/g(干重)和41.97、38.02、35.38 mg/g(干重)。本研究表明萱草花富含生物活性成分和抗氧化能力。     

羟丙基-β-环糊精包埋虾味香精关键风味物质的研究

利用单因素分析法对虾味香精关键风味物质的纳米胶囊制备工艺条件进行优化。以一种关键风味化合物2,5-二甲基吡嗪(DMP)为芯材,羟丙基-β-环糊精(HPCD)为壁材,采用包结络合法制备纳米胶囊。以纳米胶囊粒径大小及分布情况为主要衡量指标,确定了最佳工艺条件为壁芯质量比2∶1,固形物质量分数2.5%,乳化剂与香精质量比4∶1,乳化时间40 min,搅拌速度400 r/min,反应时间8 h。该条件下反应制得的纳米胶囊体系稳定,分布均匀。     

检测牛奶中杂质的表面增强拉曼光谱基底研究进展

牛奶安全问题时有发生,为了保证食品安全,避免给消费者带来健康风险,乳制品行业亟需开发快速和无损的检测方法。表面增强拉曼光谱法（Surface-Enhanced Raman Spectroscopy,SERS）作为一种分子指纹技术,具有操作简便、无损、快速和受水干扰小等优点,因而被广泛应用于奶制品的快速、灵敏检测。SERS信号的稳定性和重现性主要取决于表面增强基底的制备,本文综述了近年来用于牛奶检测的SERS增强基底的制备方法,目前研究比较多的SERS基底材料是成本较高的贵金属材料,导致贵金属基底的应用受到一些局限,因此新型材料的SERS基底是表面增强拉曼光谱研究的新热点。此外,目前所报道的应用于牛奶检测的SERS基底中,所检测的物质只是牛奶中众多杂质的一部分,甲醛、过氧化氢、重铬酸和水杨酸等掺假物质还未见报道。     

鸡精调味料人工感官评价与电子鼻感官分析的相关性研究

以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。     

基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响

为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术、气相色谱-嗅闻（gas chromatography-olfactometry,GC-O）技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析（partial least squares discrimination analysis,PLS-DA）研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明：与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction,HS-SPME）结合GC-MS技术在4?组样品中共检出67?种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值（odor activity value,OAV）计算,在4?种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21?种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7?种感官属性与19?种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。