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风味物质在食品中发挥着重要作用,但其稳定性差,易受外界环境影响造成损失或变质。包埋和控释技术的运用能有效提高风味物质的稳定性和释放特性。纤维素基材料因其来源广泛且性能优良,作为壁材、材料增强相和界面稳定剂在风味物质包埋和控释中得到广泛使用。本文概述纤维素基材料的分类、风味包埋技术的特点及相互作用、风味释放机理及调控策略等,并总结和展望纤维素基材料在风味包埋及控释研究领域的发展动态,以期为纤维素基材料在风味缓控释领域中的应用提供理论参考。 相似文献
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肉味香精的热稳定研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用电子鼻技术比较了几种成味香精(调配型鸡肉香精、调配型猪肉香精、热反应型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应型牛肉香精)的差异性,并对它们的耐热性能进行了表征研究,主要通过主成分分析法(PCA)、单类成分判断分析法(SIMCA)等多元数据统计方法分析了不同温度下(室温、80、121℃)样品之间的差异程度.结果表明,调配型猪肉香精、调配型牛肉香精、热反应牛肉香精耐热性能较差,经高温121℃处理后,香气损失较为严重,可应用于低温终端产品;调配型鸡肉香精、热反应猪肉香精耐热性能较好,经高温121℃处理后,香气无明显损失,适用于高温终端产品. 相似文献
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为了开发利用萱草花资源,在萱草花类黄酮超声辅助提取工艺优化的基础上,利用高效液相色谱法分析了萱草花中类黄酮组分,并对不同品种萱草花的抗氧化性进行了分析。结果表明:萱草花类黄酮超声辅助提取最佳工艺条件为乙醇体积分数75%,超声功率198 W,超声时间23 min,在此条件下萱草花类黄酮提取率为91.15%;萱草花中含有儿茶素、表儿茶素、芦丁、异槲皮素和柚皮素,其中芦丁是萱草花中含量最多的类黄酮;"杜鹃"、"极地之光"和"火凤凰"三个品种的萱草花均具有较好的抗氧化性,以DPPH自由基清除率和·OH清除率为指标其等效VC当量分别为10.88、24.22、17.55 mg/g(干重)和41.97、38.02、35.38 mg/g(干重)。本研究表明萱草花富含生物活性成分和抗氧化能力。 相似文献
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牛奶安全问题时有发生,为了保证食品安全,避免给消费者带来健康风险,乳制品行业亟需开发快速和无损的检测方法。表面增强拉曼光谱法(Surface-Enhanced Raman Spectroscopy,SERS)作为一种分子指纹技术,具有操作简便、无损、快速和受水干扰小等优点,因而被广泛应用于奶制品的快速、灵敏检测。SERS信号的稳定性和重现性主要取决于表面增强基底的制备,本文综述了近年来用于牛奶检测的SERS增强基底的制备方法,目前研究比较多的SERS基底材料是成本较高的贵金属材料,导致贵金属基底的应用受到一些局限,因此新型材料的SERS基底是表面增强拉曼光谱研究的新热点。此外,目前所报道的应用于牛奶检测的SERS基底中,所检测的物质只是牛奶中众多杂质的一部分,甲醛、过氧化氢、重铬酸和水杨酸等掺假物质还未见报道。 相似文献
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为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4?组样品中共检出67?种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4?种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21?种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7?种感官属性与19?种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。 相似文献
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以6种鸡精调味料为研究对象,利用感官评价及电子鼻技术对其风味属性进行评价,采用主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)研究电子鼻区分鸡精调味料的能力,并通过偏最小二乘法(PLSR)将感官属性与电子鼻传感器进行相关性分析。结果表明,电子鼻系统具有较好的区分辨别鸡精调味料的能力,传感器LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTl、LY2/gCT与辛辣味、大蒜味、洋葱味相关性较好;传感器LY2/LG、T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2、PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2与鸡肉味、动物膻味、余味持久性、整体风味相关性较好;传感器T40/1、TA/2与酱汁味相关性较好。 相似文献