粮食(全谷物)的营养与健康

几个世纪以来,谷类食物一直是人类膳食最重要的组成部分.从新石器时代到21世纪的现代文明,谷物加工技术与谷物营养科学经历了一个漫长的发展变化过程.近年来,大量的研究尤其是流行病学的研究表明,增加全谷物的消费与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的危险降低有关,同时全谷物的摄入有助于健康体重的控制.本文对粮食的营养组成与特点、粮食加工技术的变革、人类对粮食营养与健康的认识发展过程、粮食储藏与营养、粮食加工与营养、粮食营养与慢性疾病之间的关系等进行了综述与分析.     

常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响

应用单因素实验初步研究了八种常用的食品添加剂(复合磷酸盐、葡萄糖氧化酶、单甘脂、沙蒿胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、偶氮甲酰胺)对苦荞挂面蒸煮品质的影响。结果表明:单甘脂、沙蒿胶、偶氮甲酰胺,能有效改善苦荞挂面的蒸煮品质,使苦荞挂面的持水能力增强,干物质损失减少;添加0.8%的复合磷酸盐、0.2%的葡萄糖氧化酶、0.3%的黄原胶、0.2%的海藻酸钠时,苦荞挂面的煮熟增重率分别增加到135.07%、137.98%、138.01%、139.00%,面条的持水能力有所提高,苦荞挂面的蒸煮品质有一定的改善,但对干物质损失的改善效果并不明显。     

几种食品添加剂对挤压即食食品丙烯酰胺形成的抑制效果研究

以马铃薯-小麦混合粉为原料,通过在挤压膨化即食食品中,添加不同种类、不同浓度的食品添加剂,研究不同添加剂对产品中丙烯酰胺含量的影响。结果表明:海藻糖、大豆多肽、茶多酚、竹叶提取物、氯化钙等食品添加剂的添加对挤压产品中丙烯酰胺含量的影响显著(p<0.05)。其中当氯化钙添加量达到0.5%时,产品中丙烯酰胺含量比对照减少了80%;大豆多肽添加量达到3%以上或竹叶提取物含量达到0.3%时,产物中丙烯酰胺含量对比对照组减少了50%。     

不同类型乳酸菌对全麦酸面团发酵特性的影响

选择3种类型共7种乳酸菌,研究全麦粉为发酵基质的酸面团的发酵特性。发酵类型为兼性异型发酵(FHe)的植物乳杆菌和专性异型发酵(OHe)的短乳杆菌在全麦酸面团中的增殖速度最快,二者具有明显的生长增殖优势,尤其是植物乳杆菌。相较于其它乳酸菌,FHe型的植物乳杆菌产酸能力最强,能快速降低全麦酸面团的pH值和不可溶膳食纤维含量,显著提高全麦酸面团水溶性阿拉伯木聚糖、水溶性膳食纤维和总酚含量。在开发以全麦粉为发酵基质的全面酸面团时,FHe型的植物乳杆菌具有明显的优势,有利于节约成本,更好地改善全麦酸面团以及全麦烘焙面包的品质。     

糙米粉添加量对面包品质的影响

研究了糙米粉添加量(10%~70%)对糙米面包品质的影响。结果表明:随着糙米粉添加量增大,糙米面包体积逐渐减小,弹性、内聚性、回复性逐渐降低;面包的硬度、胶黏性、耐咀性逐渐升高,孔壁厚度、气孔直径及粗糙气孔体积都随之增大,气孔壁加厚,结构粗糙、紧实,面包芯颜色逐渐加深,外观有褶皱出现,当添加量为40%时,其外观及口感可以接受。     

马铃薯基质对其挂面品质的影响研究

由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高,探讨降低马铃薯面条成本的方法。采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥后,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性。结果显示：采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L*值为78.99±0.42,断裂距离为28.7±1.8 mm,断裂强度为22.4±2.6 g,煮后面条的坚实度为823.7±11.7 g,高于或不低于干粉挂面的各项得分。感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆制作的干面条颜色偏暗,L*值为75.20±0.76,煮后口感较硬,弹性不足,口感稍差。综合考虑,可以用马铃薯熟泥代替马铃薯干粉进行马铃薯-小麦粉混合粉挂面生产,有利于减少工序、节约能源,降低生产成本。     

馒头加工过程中苦荞生物活性稳定性研究

以30%的苦荞粉添加到小麦粉中制作苦荞馒头,探讨馒头加工过程中苦荞的生物活性组分黄酮含量及其存在形式和抗氧化活性的变化规律,分析黄酮、芦丁含量与抗氧化能力之间的相关性。结果表明:和面、发酵工艺后黄酮、芦丁含量及抗氧化活性均有所增加,蒸馒头后都有所下降,下降幅度较小;发酵时间对苦荞馒头面团中黄酮、芦丁含量及抗氧化活性影响不显著;苦荞馒头加工过程中黄酮、芦丁含量变化与DPPH自由基清除能力,ABTS+·清除能力之间具有良好的相关性(P0.01),而与总抗氧化能力的相关性较差。馒头加工有利于保持苦荞的生物活性稳定性,是苦荞功能食品开发与资源合理利用的一个重要方向。     

谷物食品血糖生成指数研究进展

近年来,糖尿病已成为困扰全人类的公共卫生问题,研究表明,糖尿病与血糖生成指数（Glycemic Index,GI）显著相关。谷物是我国居民主要的膳食来源,与人体健康密切相关。谷物食品的血糖生成指数受包括其基本组分、加工方式等多种因素的影响。对近年来谷物GI值的主要影响因素及机理与低GI谷物食品的研究进展进行综述,以期为高血糖患者饮食需求、低GI食品研发提供参考依据。     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的...     

醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究

探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感官品质的影响。结果表明:相比于面带醒发,虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高,但其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在45 min时的豌豆挂面综合品质最好。