茯苓复配谷物挤压重组米的物性变化

以茯苓分别与薏米、红米、大米、苦荞四种谷物进行复配,采用双螺杆挤压技术制备成重组米,研究其物性变化。结果表明,相比薏米、红米、大米、苦荞四种谷物原料,复配茯苓的重组米糊化度分别增大了230. 8%、202. 1%、206. 8%、215. 7%,复水时间分别缩短了1. 04倍、0. 76倍、0. 83倍、0. 82倍,复水率分别增大了15. 88%、19. 45%、17. 97%、19. 94%,四种谷物消化性和复水性得以改善。相比四种全谷物重组米,复配茯苓的重组米色泽较好,但硬度增大,咀嚼性、弹性、黏附性及内聚性有所下降;水分以结合水和不易流动水的形式存在,自由水为0;淀粉回生度增大,V型晶体的衍射峰强度增强。     

红小豆沙加工工艺及其营养功能成分流向研究

采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率(干基)为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为(94.67±1.29)%;料液比1:2(g/mL)、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为(65.69±0.68)%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低(P0.05),黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分(P0.05),尤其黄酮在浸泡、蒸煮、制沙洗沙工序的损失率较大(分别为39.62%,48.42%,13.08%)。成品豆沙中蛋白质含量达21.48%(干基),而多酚和单宁则富集于豆渣中,含量(干基)分别为162.30,14.26mg/100g,具有一定增值利用潜力。     

紫色马铃薯颗粒全粉生产工艺优化

以紫色马铃薯为原料,研究游离淀粉含量低和色素保留较好的紫色马铃薯全粉生产工艺。结果表明,较适工艺为二次蒸煮+回填制粉,其中二次蒸煮的最佳工艺条件为浸钙质量浓度30×10-6g/mL、预煮温度70℃、预煮时间28min、蒸煮时间32min,回填制粉最佳工艺条件为乳化剂添加量0.30%、回填比例1:2、搅拌时间2.5min。以色泽(E值)和碘蓝值为检测指标,对该工艺条件下所得的粒度分别为80、100、120目的紫色马铃薯全粉进行比较,得出80目紫色马铃薯全粉游离淀粉含量最低,颜色保留最好。     

不同设备和工艺加工薏仁谷精米和碎米重金属污染评价

分别采集不同设备和工艺加工生产线所加工的薏仁谷精米和碎米,检测As、Pb、Cd、Hg、Cu、Zn和Mn含量,评估其污染程度和膳食暴露风险。结果表明,在污染程度评估中,A生产线所产精米Zn含量和碎米Mn含量均在需警戒范围,精米Mn含量表明有轻度污染,各被测元素含量在B生产线所产精米和碎米中均在良好范围,且所受Mn污染明显小于A生产线所产精米和碎米;在健康风险评估中,A生产线和B生产线所产精米出现了Cu膳食暴露风险,A生产线所产精米还出现了Mn膳食暴露风险。综合评价,B生产线比A生产线所产精米和碎米的重金属污染及膳食暴露风险更小。     

乌洋芋淀粉特性研究

揭示乌洋芋淀粉特性,为乌洋芋的产业化开发和高值化利用提供科学依据。利用SEM、粒度分析仪和DSC等研究乌洋芋淀粉的颗粒形态、粒度分布及糊化特性。3种乌洋芋淀粉颗粒多呈椭圆形,表面光滑,形貌大小不一,有脐点。粒径范围39．468～46．038μm;淀粉糊化热焓值4．902～5．829J／g;相变起始温度62．353～64．931℃、相变高峰温度65．173～67．703℃、相变终了温度70．437～72．890℃,均高于费乌瑞它淀粉。乌洋芋淀粉颗粒呈椭圆形,粒度分布均匀,糊化温度与普通马铃薯相近,具较好的开发利用价值。     

黔苦5号全麦荞茶的营养与抗氧化、免疫调节功效评价研究

评鉴贵州特色黔苦5号全麦荞茶(QB5T)营养与抗氧化、免疫调节功效,为区域性荞麦饮品研发与推广提供科技支撑。以贵州特色黔苦1号全麦荞茶(QB1T)、贵州特色黔苦5号全麦荞茶(QB5T)为材料,应用福林酚比色法和高效液相色谱法对QB1T、QB5T的多酚、黄酮含量进行测定,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipheny1-2-picryl-hydrazyl,DPPH)法、2, 2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2, 2'-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate), ABTS]自由基清除法、铁离子还原/抗氧化能力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)法测定抗氧化能力,建立免疫低下小鼠模型,测定QB5T醇提物对免疫低下小鼠的免疫器官、细胞免疫影响。结果表明:QB5T感观及冲饮特性较优;营养价值较高,碳水化合物占69.50 %,蛋白质含量达20.12 %,多酚、总黄酮含量显著高于QB1T(P<0.05),分别为25.72、20.06 mg/g;总黄酮主要为芦丁(18.23 mg/g)、山奈酚(660.00 μg/g)和槲皮素(412.33 μg/g)。QB5T乙醇提取物抗氧化活性显著优于QB1T,且浓度为100 μg/mL时,对ABTS+·、DPPH·清除率分别达59.53 %、75.02 %,仅次于VC,而FRAP值(255.24 μg FeSO4·7H2O eq/mL)显著优于VC(231.72 μg FeSO4·7H2O eq/mL)。采用QB5T醇提物灌胃免疫低下小鼠,小鼠各项免疫指标均显著或极显著高于模型对照组,且呈现剂量-效应关系:高剂量组的胸腺指数(4.98 mg/g)显著高于模型对照组(P<0.05);脾脏指数(7.77 mg/g)、IgG含量(1 095.65 mg/100 mL)、IgM含量(175.23 mg/100 mL)、血清血溶素水平(OD450值为0.49)、耳肿胀率(121.62 %),吞噬率(53.12 %)则均表现为极显著(P<0.01)。     

酿造苦荞酱油用糖浆的液化和糖化工艺优化

以苦荞碎米为原料对酶法制备苦荞酱油糖浆盐水的液化及糖化工艺进行研究。通过单因素和正交试验,以液化液中还原糖含量和透光率,糖化液中还原糖和总黄酮含量为指标,探讨不同因素对苦荞碎米液化和糖化过程的影响。苦荞碎米的最佳液化条件为:α-淀粉酶添加量50 U/g,料水比1∶9.0(g∶m L),液化温度90℃,液化时间10 min,p H6.5~7.0;最佳糖化工艺条件为:糖化酶添加量250 U/g,糖化温度60℃,糖化时间5 h,p H4。在此工艺条件下,糖化液中还原糖含量为13.70%,总黄酮含量为6.95 mg/g。     

陈窖豆豉粑黄豆原料理化特征及浸泡蒸煮特性的表征关联

源于东北和贵州两地10个不同黄豆品种的理化特征、浸泡蒸煮特性以及Pearson相关分析结果表明,贵州黄豆区别于东北大豆的高蛋白和小粒特征是其作为陈窖豆豉粑首选原料的两大优势,以物性仪测试的应力-应变（时间）曲线最大峰值（g）尤宜作为浸泡黄豆蒸煮硬度的量化表征,化学组成中蛋白含量是影响黄豆浸泡吸水率和蒸煮硬度的关键因素.     

发酵型牛肉干发酵期微生物区系及菌群变化与产品安全相关性的研究

本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验,并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明:发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌,所有细菌均不产生硫化氢等有害产物,原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失(发酵后48h),进一步提高了产品的安全性。     

水相酶解结合溶剂萃取生产花椒籽油工艺研究

采用水相酶解及有机溶剂萃取工艺生产花椒籽油。结果表明,得油率最高的优化工艺参数:纤维素酶和中性蛋白酶添加量分别为0.5%和7%,固液比1∶5(m∶V),酶解时间4h。该法游离油得率最高可达69.84%,毛油品质较好,有实际运用价值。