薏仁谷初加工产品重金属增量污染剖析

对产自贵州的小粒薏仁谷和老挝的大粒薏仁谷及其初加工产品中重金属含量进行检测及对比。结果表明,薏仁谷初加工产品的重金属污染增幅较大。经单项污染指数评价,薏仁谷及初加工产品中As、Pb、Cd和Hg除小薏仁糠Pb外均低于0.7,属于无污染范围;Cu、Zn和Mn在薏仁糠中则存在一定污染,小粒薏仁糠分别为1.03、2.22和1.72,大粒薏仁糠分别为0.58、6.88和3.46;薏仁谷及初加工产品中Fe污染较为严重,小粒和大粒薏仁谷及其初加工产品的单项污染指数均大于1(1.22~21.76)。从初加工产品看,薏仁精米的8种重金属检出值较低,但薏仁糠污染较重,8个重金属元素的检出值均较高,其深加工产品存一定安全隐患。     

藜麦皂甙提取及萌芽对皂甙含量的影响

利用响应面分析法对藜麦籽粒皂甙的提取条件进行探索,并研究萌芽对藜麦皂甙含量的影响。在单因素试验的基础上,选取乙醇提取分数、料液比和浸提温度进行三因素三水平的Box- Behnken试验设计,通过响应面分析法对提取条件进行了优化;同时在优化条件下测定萌芽144 h藜麦中的皂甙含量变化。结果表明,在560 nm波长下,最佳提取条件为乙醇体积分数65%,料液比1∶40,浸提温度60℃,皂甙提取量为5.56 mg/g。萌芽试验结果表明,萌芽初期（6 h内）皂甙含量迅速下降,在6～42 h期间含量保持平稳,42 h后逐渐升高直至96 h时达最高值7.80 mg/g,萌芽120 h后皂甙含量开始下降。     

挤压膨化与重组造粒茯苓复配谷物产品功能成分分析及淀粉体外消化特性评价

以茯苓与谷物复配制得的营养粉及重组米为研究对象,探究挤压膨化及重组造粒对产品营养功能成分和碳水化合物体外消化特性(预期血糖反应)的影响。结果表明,挤压膨化比重组造粒更易导致红米多酚和苦荞黄酮损失,两种加工方式对薏苡仁酯及茯苓三萜酸含量的影响均不显著(P0.05),但可改善茯苓多糖水溶性,产品中茯苓水溶性多糖含量增加率达52.57%～61.08%;与谷物原料相比,产品的快消化淀粉和抗性淀粉含量分别增加6.79%～24.12%和14.97%～43.30%,而慢消化淀粉含量减少21.73%～41.44%;添加20%的茯苓对产品快消化、慢消化、抗性淀粉含量均无显著影响(P0.05),但对淀粉水解指数(HI)和血糖负荷评估值(EGL)影响显著(P0.05),分别降低16.81%～18.40%和32.42%～36.63%,食用后可维持餐后血糖稳态化,血糖负荷较小。     

分料发酵红酸汤乳酸菌和酵母菌的分离鉴定及应用

为挖掘传统发酵红酸汤功能菌株,从分料发酵的优质番茄酸汤、辣椒酸汤和混合酸汤中分离乳酸菌和酵母菌,对其耐酸、耐胆盐、产酸、产香、抗氧化能力进行评价,通过分子生物学鉴定表明,筛选出两株乳酸菌lt1-6和lc2-1分别是Lentilactobacillus buchneri、Pediococcus ethanolidurans,产酸能力分别为(7.41±0.02) g/kg和(7.92±0.01) g/kg,筛选出一株产浓郁水果香的酵母菌ym1-3是Kazachstania bulderi。用L.buchneri和P.ethanolidurans分别发酵96 h的番茄酸汤和辣椒酸汤按1∶1复配后接种K.bulderi发酵96 h的红酸汤级联发酵体系中,菌株生长情况良好,番茄酸汤中L.buchneri浓度为(4.925±0.020)×10⁷ CFU/mL,辣椒酸汤中P.ethanolidurans浓度为(5.900±0.021)×10⁷ CFU/mL,混合酸汤中K.bulderi浓度为(0.150±0.031)×10⁷ CFU/...     

复合山药鸡蛋干风味品质与胆固醇量变研究

以鸡蛋全液和山药浆为原料制作复合山药鸡蛋干,研究其不同山药浆添加量对风味的影响和不同(温度、压力、时间、山药添加量)对复合山药鸡蛋干胆固醇含量的影响。采用顶空固相萃取(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用方法对不同复合山药鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,添加量为5%时挥发性风味成分最多。共鉴定出46种成分,其中:醛类11种(38.242%)、含N、S化合物8种(34.079%)、醇类6种(11.254%)、烷烃类15种(16.777%)、酚类及杂环化合物6种(5.242%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇等。复合山药鸡蛋干的蒸煮时间和蒸煮压力对胆固醇含量的影响较大,当蒸煮时间和压力分别为110 min、0.30 MPa时,胆固醇含量最低,分别下降了24.8%和30.2%。随着蒸煮温度的升高,复合山药鸡蛋干胆固醇的含量降低,在110℃时下降28.2%。复合山药鸡蛋干胆固醇比纯鸡蛋干下降15.5%左右,但添加量超过5%后变化不大。     

鱼腥草水溶性多糖的提取及鉴定

本试验结果表明,鱼腥草茎水溶性多糖的最佳提取条件为：热水浸提３次,每次４ｈ,浸提１００℃,乙醇含量为８５％,以聚丙烯酰胺凝胶电泳证明为杂多糖。薄层层析法鉴定多糖组分是葡萄糖,果糖,阿拉伯糖、半乳糖、木糖鼠李糖及另一种未知的五碳糖。     

核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化

对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％;必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28;核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％;核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.     

紫红曲霉发酵薏米促α-生育酚富集及其发酵动力学模型构建

摘要:为促进α-生育酚的富集,以薏米为发酵底物,紫红曲霉3.4629 (CICC.5046)为发酵菌种,采用响应面优化固态发酵工艺,筛获最佳工艺条件;通过研究发酵过程中的动态变化,建立发酵动力学模型,为今后产业化提供依据。结果表明：最佳工艺条件为料液比2：1 、接种量15 %、于28 ℃下发酵10 d,为最佳α-生育酚收获期,含量高达12.067 mg/mL,与CK组对比,差异极显著（P<0.01）。从构建的发酵动力学模型剖析得知,菌体最大生物量与产物最佳收获期同步（10 d）,底物于14 d后消耗殆尽,三者为部分生长偶联型关系。通过工艺优化及发酵动力学模型的建立为工业化生产中实现连续发酵富集α生育酚提供理论基础。     

发酵型牛肉干发酵体系中微生物菌群消长规律与产品安全相关性的研究

本试验对发酵型牛肉干自然复合发酵体系中微生物区系进行了分离纯化、形态学观察、生理生化试验，并观察它们在不同发酵期间的菌群变化规律。结果表明：发酵体系中的优势菌群是酵母、芽孢杆菌和乳酸杆菌，所有细菌均不产生硫化氢等有害产物，原料肉中的大肠杆菌随着发酵时间的延长而逐渐消失，进一步提高产品的安全性。     

超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。