核桃仁碱液去皮过程中营养功能成分动态变化

对碱液去皮前后核桃仁营养功能成分的流向进行了跟踪分析.结果表明:碱液去皮后,核桃仁的水分含量增加了16.84％,粗蛋白、粗脂肪含量分别减少了24.7％、4.1％;必需氨基酸评分(AAS)从1.82降低到1.28;核桃仁内种皮总酚和总黄酮含量分别下降81.7％和72.2％;核桃仁蛋白的溶解性也明显降低.去皮核桃仁在后续烘干过程中颜色变成暗黄色,且核桃仁油的酸值(KOH)和过氧化值增加(分别增加0.43 mg/g、1.78 mmol/kg).碱液去皮工艺废水COD为17500～21100 mg/L,远远超过了国家二级污水排放标准.碱液去皮工艺还存在许多不足之处.     

紫皮百香果精粉酚类物质剖析及抗氧化活性评价

本研究采用紫皮百香果果肉、果皮及整果为原料,经真空微波提取、浓缩及干燥后制备成3种百香果精粉,分别剖析其总酚、总黄酮、花青素、酚类化合物组成,并采用DPPH、ABTS+和FRAP方法测定其抗氧化能力。结果表明：百香果果肉、果皮和整果精粉中总酚含量依次为126.37、230.34、497.82 mg GAE/100 g DW,总黄酮含量分别为10.06、168.74、426.48 mg RE/100 g DW;果皮和整果精粉花青素单体有矢车菊素、锦葵素、芍药素和飞燕草素4种,其中矢车菊素含量最高,分别为106.82、77.15 mg/100 g DW;3种精粉中酚类物质主要有儿茶素、异荭草素、芦丁和槲皮素等14种;果肉、果皮及整果精粉皆具抗氧化能力,且它们的抗氧化活性与酚类化合物含量呈正相关。     

复合山药鸡蛋干风味品质与胆固醇量变研究

以鸡蛋全液和山药浆为原料制作复合山药鸡蛋干,研究其不同山药浆添加量对风味的影响和不同(温度、压力、时间、山药添加量)对复合山药鸡蛋干胆固醇含量的影响。采用顶空固相萃取(head space solid-phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用方法对不同复合山药鸡蛋中挥发性成分进行提取与分析,添加量为5%时挥发性风味成分最多。共鉴定出46种成分,其中:醛类11种(38.242%)、含N、S化合物8种(34.079%)、醇类6种(11.254%)、烷烃类15种(16.777%)、酚类及杂环化合物6种(5.242%)。鉴定出含量较高(相对质量分数大于2.5%)的物质有:2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、反,反-2,4-癸二烯醛、辛醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯、1-辛烯-3-醇等。复合山药鸡蛋干的蒸煮时间和蒸煮压力对胆固醇含量的影响较大,当蒸煮时间和压力分别为110 min、0.30 MPa时,胆固醇含量最低,分别下降了24.8%和30.2%。随着蒸煮温度的升高,复合山药鸡蛋干胆固醇的含量降低,在110℃时下降28.2%。复合山药鸡蛋干胆固醇比纯鸡蛋干下降15.5%左右,但添加量超过5%后变化不大。     

鱼腥草水溶性多糖的提取及鉴定

本试验结果表明,鱼腥草茎水溶性多糖的最佳提取条件为：热水浸提３次,每次４ｈ,浸提１００℃,乙醇含量为８５％,以聚丙烯酰胺凝胶电泳证明为杂多糖。薄层层析法鉴定多糖组分是葡萄糖,果糖,阿拉伯糖、半乳糖、木糖鼠李糖及另一种未知的五碳糖。     

紫红曲霉发酵薏米促α-生育酚富集及其发酵动力学模型构建

摘要:为促进α-生育酚的富集,以薏米为发酵底物,紫红曲霉3.4629 (CICC.5046)为发酵菌种,采用响应面优化固态发酵工艺,筛获最佳工艺条件;通过研究发酵过程中的动态变化,建立发酵动力学模型,为今后产业化提供依据。结果表明：最佳工艺条件为料液比2：1 、接种量15 %、于28 ℃下发酵10 d,为最佳α-生育酚收获期,含量高达12.067 mg/mL,与CK组对比,差异极显著（P<0.01）。从构建的发酵动力学模型剖析得知,菌体最大生物量与产物最佳收获期同步（10 d）,底物于14 d后消耗殆尽,三者为部分生长偶联型关系。通过工艺优化及发酵动力学模型的建立为工业化生产中实现连续发酵富集α生育酚提供理论基础。     

肽酶高产菌株生长特性及安全性评价

从贵州各地独具特色的传统大豆发酵食品中分离筛选得到11株肽酶高产菌株,对该11株菌进行生长曲线、生长温度、培养pH值、耐盐性、紫外线照射敏感性以及抗生素耐药性和产有毒有害物质的检测与综合评价。结果表明,除DF2-1外的10株菌均可作为发酵生产的参考供试菌株,其中最适宜的菌株为ZMJ-5。     

苦荞酱油制曲工艺条件优化

以冷榨脱脂豆粕、小麦麸皮、苦荞粉为原料制备苦荞酱油成曲,通过单因素试验和正交试验,研究苦荞粉替代麸皮比例、加水量、蒸料时间、制曲时间4个因素对成曲中性蛋白酶活力和糖化酶活力的影响。结果表明,苦荞酱油成曲制备的最佳条件为:苦荞粉替代麸皮比例60%,加水量80%,蒸料时间30 min,制曲时间39 h。在此条件下得到的成曲酶活力最高,其中性蛋白酶活力达1 150.81 U/g,糖化酶活达1550.25 U/g。     

超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用

为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方。结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P<0.05);超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂20%、糖40%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%;超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3%、油脂50%、糖50%、疏松剂0.6%、鸡蛋20%、水20%。经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所含营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94%,叶绿素总量的保留率49.20%,儿茶素的保留率53.11%,未检出咖啡碱;桃酥中茶多酚的保留率91.90%,叶绿素总量的保留率86.10%,儿茶素的保留率45.60%,咖啡碱的保留率18.69%。     

液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化

在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件。结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5%,还原糖利用率分别为76.8%和83.1%,糖醇转化率分别为45.6%和33.8%,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化。麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6%,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100m L,总黄酮为3.53mg/g。     

传统发酵豆豉粑特征风味物质研究

为探究豆豉粑的风味特征,以大方产豆豉粑为试材（S1～S7）,对其滋味和挥发性物质进行分析,并采用多元统计分析方法筛选特征风味物质。结果表明：7种豆豉粑中富含17种游离氨基酸,以苦味和甜味氨基酸含量较高。通过顶空固相微萃取结合气质联用技术鉴定出71种挥发性化合物,以羧酸类、吡嗪类和酯类为主。基于正交偏最小二乘判别分析,共筛选出25个特征风味物质,主要涵盖甜味和鲜味氨基酸、酸类和吡嗪类化合物。聚类热图显示,样品S1、S5和S7中四甲基吡嗪含量较高,甘氨酸、乙酸甲酯、棕榈酸甲酯和4-甲基戊酸在样品S6中含量较高,样品S3中异戊酸、异丁酸和谷氨酸含量显著较高,S2中苯乙酸含量较显著,S4中吡嗪类含量较高。这些特征风味物质以协同、增效作用赋予了豆豉粑浓郁且独特的滋香味。本研究可为豆豉粑特征风味物质的定向调控提供科学依据。