保加利亚乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异的比较

探讨了德氏保加利亚乳杆菌(L.Bulgaricus)在牛、羊乳基质中的增菌规律及产酸、产香性能,并对其差异性进行了比较。结果表明:以羊乳为基质42℃发酵8 h活菌数最高可达2.10×109mL-1,pH值降至4.16±0.07,滴定酸度(128.00±3.61)oT,丁二酮质量浓度(11.72±0.25)mg/L,乙醛质量浓度(6.09±0.22)mg/L;以牛乳为基质相同条件发酵活菌数最高可达1.25×109mL-1,pH值降至4.45±0.08,滴定酸度(114.80±1.31)oT,丁二酮质量浓度(11.56±0.11)mg/L,乙醛质量浓度(5.12±0.38)mg/L。结论:L.Bulgaricus以牛、羊乳为基质42℃发酵8 h,其产丁二酮能力差异不显著;而增菌效率、产酸及产乙醛能力差异极显著,L.Bulgaricus在羊乳基质中发酵性能优于牛乳。     

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制

樱桃色泽鲜艳，酸甜可口，含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，抗贫血，促进血液生成，对预防缺铁性贫血及消化不良、风湿身痛等症状均有一定食疗作用。近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富、易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”，是世界公认接近母乳的乳品。采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成的具营养保健功能的樱桃风味的羊乳饮品，不仅风味独特、富含营养同时使山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市场推广应用前景。     

我国少数民族的马奶酒初探

一提到酒，人们自然就会想到是用粮食和水果等含淀粉或糖类的物质经过发酵而制成的含有乙醇的饮料，如白酒、米酒和葡萄酒等。然而，在我国北方的蒙古族、哈萨克族和柯尔克孜族人们饮用的却是另外一种奇特的酒——马奶酒。马奶酒以其独特的风味和悠久的历史在我国的酒文化百花园里独树一帜。亚马奶酒的悠久历史马奶酒，又称作七噶、马重酒、重酿、乳酷、酸马奶、马酪、桐马酒、马酮和马酒等。蒙古语称为“额速克”或“忽迷思”，意为“熟马奶子”。在历史上，我国北方的匈奴、乌桓和鲜卑等民族都把马奶酒视为本民族的主要酒品。它的制作和饮…     

马奶酒制作的历史沿革

居住在我国北方的蒙古族、哈萨克族和柯尔克孜族同胞饮用的马奶酒,以其独到的风味和悠久的历史在我国酒文化百花园里独树一帜。 在历史上,我国北方的匈奴、乌桓和鲜卑等民族都把马奶酒视为本民族的主要酒品。《五杂俎》记载:“北方有马奶酒,不用曲蘖,自然而成者,也能醉人。”史书记载,最迟在2000多年前的西汉时期,马奶酒就已传入长安。《史记·匈奴列传》记载着匈奴人“得汉食物,皆去之,以示不如重酪之便美也。”《六书故》说:“重,酒类也。北方以马乳为酪,因谓重酪。”《汉书》也说:“马酪味如酒,而饮之亦可醉人,故呼马酒也。”     

微胶囊技术及其在乳品加工业中的应用

系统地解释和论述了微胶囊技术的概念及其常用的加工技术方法，同时就微胶囊技术在乳品加工中的几个应用实例作了简要介绍。实践证明，微胶囊技术为乳制品的研究与开发提供了一条很重要的途径，具有很高的实用价值。     

牛奶中微量铁的动力学测定方法研究

pH=2.5～3.5的含柠檬酸等有机酸的Fe~(3 )—phen溶液,在一定波长的光的照射下,能够定量的生成Fe~(2 )—phen。据此,提出并建立了一种光致催化动力学测定牛奶中微量铁的新方法。实验研究结果表明,该方法具有选择性好及灵敏度高等特点,其测定线性范围为0.1mg/L～0.8mg/L,回收率高达98％以上。     

鲜奶掺假的快速检验技术

本文主要介绍了在生产实践中积累的检验鲜奶掺假的几种技术方法，包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测     

香港“八珍”

在香港酒家饭店的菜谱上,很多菜名的前面常常冠以“八珍”二字,例如:“八珍扒鸭”、“八珍豆腐”或“腰果炒八珍”等。从这些菜名上不难看出“八珍”实际上是一种配料。香港的“八珍”通常一定要有“鸡肾”和鸡肝,另外也得要有蔬菜、虾仁及鲜鱿鱼等。但“八珍”并不一定非得要有八种不同的材料,其实所谓的“八珍”实际上也就是通常所说的“杂烩”,即是将各种配料合起来的总称,这里的“八珍”二字,其中“八”字表示多,而“珍”字则是作为“杂烩”的总名,其代表物就是“鸡肾”而并非“山珍海错”的山珍。在香港“鸡肾”和“鸭肾”中的“肾”字读“申”音,是低沉的声调,在卤味档上的每一碟,就是卤水“肾”肝。由于“肾”字读音声调太低,叫起来不响亮,所以在早期的饭店,甚至是茶楼,都是用高声叫喊让掌柜的落单的,大凡在叫喊的时候叫不响亮的字,一律都要改为读音响亮的字,以便让掌柜的听得清楚,便于落单。例如在叫“卤水肾     

低乳糖牛奶水解率的快速测定方法研究

以Willstarter和Schudel的醛糖测定方法(亦即碘量法)为依据，从乳糖水解反应的本质出发，提出并建立了一套快速测定低乳糖牛奶水解率的新方法。结果表明，该方法具有使用方便快捷等特点，可以代替文献中所介绍的测定方法，进行低乳糖牛奶生产中的常规性的检测分析。     

营养保健话酸奶

酸牛奶,是普通牛奶经过巴氏杀菌,冷却到一定温度后,接种乳酸菌,再经过发酵而赋予特殊风味的一种乳制品。 一、酸奶的营养保健功能 酸奶是一种集营养和保健作用于一体的一种多功能性食品,在增进人体健康方面能够起到很好的食疗兼收作用。 （一）预防疾病 酸奶除保留牛奶全部的营养成分外,与鲜牛奶最显著的差异就在于它还富含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味,而且还使乳蛋白质更加细腻润滑,利于人体消化吸